ВСЕ СЕКРЕТИ КОВБАСИ
За старих часів російські свіжого м'яса їли мало, зазвичай вживали солоне або копчене. Свіжими їли тільки губи, вуха, мови, серце, печінку, нижні частини ніг. Кишки начиняли сумішшю м'яса, гречаної каші, борошна та яєць і робили ковбаси. І це було дуже популярне блюдо на Русі.
ВАРЕНА - при виготовленні фаршу додається вода. Кишку або синтетичну оболонку набивають і поміщають в термокамери, де і проходить процес варіння.
Варено-копчені, напівкопчені - вариться, а потім для запаху і смаку коптиться.
Сирокопчені - процес полягає в висушуванні, зневодненні фаршу. Відсоток вмісту вологи відрізняється у різних ковбас. Сорти коптять по-різному: кілька днів, два тижні.
Смак ковбаси залежить від традиційності режиму. Приготування не терпить спрощеної схеми. Готовий фарш повинен трохи полежати, дозріти. Важлива послідовність закладки всіх компонентів. Смак залежить і від деревини, використовуваної при копченні. Коптильну рідина вітчизняні виробники до недавнього часу не застосовували - тільки тирса нехвойних порід. Але найголовніше, звичайно, сировину.
Зараз можна сказати, що сировина стало гірше. Раніше це було свіже м'ясо, а тепер імпортне, морозиво при мінус 30. Деякі підприємства не соромляться купувати не найкраще, дешевше, старе м'ясо. А м'ясо при тривалій лежанні втрачає смак, запах, колір незалежно від того, зіпсувалося чи ні.
У будь-якого вареного м'яса - сірий колір. Рожевий колір ковбаси досягається додаванням нітрату натрію, його має бути не більше 0,05%. Передозування зустрічається вкрай рідко. Частіше буває менше. Тоді навіть хороша ковбаса може мати не надто «товарний» вигляд.
У якісної ковбасі барвники і ненатуральні консерванти не застосовуються. Адже в цьому продукті головне - м'ясо та спосіб його обробки.
Термін зберігання ковбаси
ВАРЕНА - 48-72 години (в холодильнику).
Напівкопчені - до 30 діб.
Сирокопчені - від 4 до 9 місяців.
Дотримання цих строків гарантують якість ковбаси.
З чого ж, з чого ж?
Далеко не кожна палиця ковбаси зроблена з високоякісного м'яса. Іноді перевірка в лабораторії центрів по сертифікації харчової продукції показує цікавий результат при розкладанні за складом. М'яса може взагалі не виявитися, тільки кістки, хрящі, сало, шкіра, зуби, субпродукти. Чим скріплюються ці компоненти, незрозуміло. Імпортна ковбаса може виявитися такою, якщо наша фірма хотіла заощадити і закупила дешевший товар. Справжні ковбаси у них коштують набагато дорожче.
Адже склади різних ковбас до кінця не відомі. Рецептура - це комерційна таємниця. Типова напис на ковбасі: «свинина, яловичина, сіль, рослинні білки, дим, Е-250». Що таке Е-250? Що ще поклали в ковбасу? Вітчизняні та імпортні ковбаси не повинні містити заборонених російськими законами речовин і не повинні перевищувати допустимі норми, наприклад, нітрату натрію тощо
Але так як точний склад частіше точно не відомий, продукти отримують сертифікат відповідності насамперед по тому, що його можна їсти. Лабораторії гарантують тільки безпеку вживання. Штучні витяжки, барвники, прянощі збивають з пантелику.
Традиційні ковбаси зараз випускати важко. Те одного немає, то іншого, то несортові обрізки надійшли, кудись треба дівати - облагородити сировина нижчих сортів. А буває навпаки - надійшло якісну сировину, виробники хочуть зробити дорогу ковбасу. МПРБФПЮОБС свинина раніше не використовувалася, зараз йде щосили.
Навіть рідна «Докторська» ковбаса з різних заводів може бути різною за смаком - сировина і технології скрізь різні. Але рецептура витримується одна. Великий завод може випускати від 130 до 200 найменувань ковбас. М'ясокомбінати експериментують з вареними і напівкопчених ковбас - додають в фарш оливки, паприку, печериці, незвичайні спеції.
Зіпсовану ковбасу повинна вчасно забракувати санепідстанція. Найчастіше в ковбасах знаходять коки, сінну, кишкову і картопляну палички і паличку протея.