Трансжири, трансізомери - ці терміни ми чуємо з вуст лікарів і пропагандистів здорового способу життя. Їхній шкідливий вплив на організм вже ні у кого не викликає сумніву. Більш того, Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує повністю виключити продукти, які їх містять, з раціону харчування.
Що ж таке трансжири і чим вони небезпечні? Як не зустрічатися з ними? На ці запитання відповідає директор громадської організації «Вся правда про їжу» Сергій Ракша.
- Сергій, поясніть, що таке транс-жири?
- Існує три різновиди жирів. Насичені жири, або тварини. Ненасичені - це рослинні жири. А є трансжири. Тобто жири, в яких змінена молекула. За складом вона така ж, але змінена її конфігурація, просторова форма.
- Молекула змінена тому, що трансжири виходять штучним шляхом?
- Не тільки. Вони бувають і природного походження: в шлунково-кишковому тракті корів під впливом бактерій ненасичені молочні жири перетворюються в трансжири, в результаті в молочному жирі їх може бути до 8 відсотків. Але при виробництві маргарину - штучному перетворенні рідкого рослинного масла в тверде - цей відсоток може доходити до 60 і більше! Метод гідрогенізації рослинних жирів придумали в кінці 19-го століття. Знадобилося це, щоб збільшити терміни їх зберігання. І тоді ніхто не знав, чим це загрожує. Але на даний момент цей метод у багатьох європейських країнах заборонений через те, що на виході ми маємо трансжири.
- Які з трансжирів для людини шкідливіше - природні або штучні?
- Організму, умовно кажучи, байдуже, яким чином був проведений трансжирів: в шлунку корови або на заводі. Шкода буде однаковим. Різниця лише в процентному змісті трансжирів.
- Чому так шкідливі трансжири?
- Давайте подивимося, як поводяться в організмі і ті, і інші жири. Насичені, потрапляючи в організм, умовно кажучи, сприяють утворенню бляшок холестеринів, тобто є провокаторами серцево-судинних захворювань. Ненасичені жири, навпаки, завдяки своїм властивостям ці бляшки з судин «вибивають». Умовно кажучи, насичені і ненасичені жири борються між собою. А ось трансжири обманюють організм: рецептори розпізнають молекулу трансжирів як молекулу ненасиченого жиру (за складом ненасичений жир і його трансізомери дуже схожі), а насправді властивості у трансжирів такі ж, як у насиченого.
- І що відбувається в «обдуреного» організмі?
- Мембрана клітини, тобто її оболонка, складається наполовину з насичених жирів, наполовину з ненасичених. І якщо ми вживаємо велику кількість трансжирів, то мембрана клітини, куди вони вбудуються, змінить свої властивості: стане занадто твердої. І не зможе справлятися зі своїми функціями. Тому вживання великої кількості транс-жирів може призвести до виникнення онкологічних захворювань.
- Тобто клітина перестає нормально працювати і починає страждати організм в цілому?
- Так. Знижується імунітет, змінюється гормональний фон ...
- Які ще хвороби можуть спровокувати трансжири?
- Атеросклероз, інфаркти, інсульти. І ожиріння.
- Вся природа гормонів людини багато в чому залежить від жирового складу, в тому числі від ненасичених жирних кислот. Омега-3 і Омега-6 - ненасичені жирні кислоти, які містяться в рослинних оліях. Вони сприяють виробленню чоловічих гормонів. А якщо порушувати метаболізм введенням в організм трансжирів, то зрозуміло, що зміниться і гормональний фон.
- Що найшкідливіше в продуктовому наборі середнього росіянина? Чим ми труїв себе найбільше? Наприклад, лікарі та дієтологи закликають відмовлятися від вершкового масла. І в Фінляндії, де на сніданок булочку мажуть замінником, кількість серцевих захворювань дійсно зменшилася ...
- Якщо на упаковці написано «спред», цьому можна вірити? Раптом туди доданий звичайний маргарин?
- Малоймовірно. За своєю структурою спред і маргарин - різні продукти, і у них дуже різний смак. Один раз виробник може обдурити свого споживача, продавши йому маргарин під виглядом спреда, але другий раз цей продукт просто не куплять. А зі вершковому маслом простіше: смакові добавки можуть створити будь-який смак.
- Але і спреди бувають різні?
- Так. Вершково-жирові, вершково-рослинні і так далі ... Це залежить від співвідношення рослинного жиру і молочного. Але з точки зору здоров'я, чим більше рослинного жиру в спреді, тим він менш шкідливий і корисніший.
- Зараз помітна тенденція: у худих батьків ростуть діти, схильні до ожиріння. Це через надлишок трансжирів у їжі дітей?
- Величезна кількість трансжирів міститься в чіпсах, снеках, картоплі-фрі, тобто у всіх продуктах, приготовлених у фритюрі. А дітям вони здаються особливо смачними.
- Як по етикетці визначити, є в продукті трансжири чи ні? Іноді на торті написано «містить маргарин», а іноді - «кулінарний маргарин» або «рослинний жир, в тому числі гідрогенізований» ...
- Не важливо, який у виробі маргарин: в будь-якому випадку ньому міститиметься трансжири. Якщо просто написано «рослинне масло» або «рослинний жир», то це масло або жир, які не піддавалися гідрогенізації. Але якщо є вказівка на те, що був процес гідрогенізації, значить, мова йде про маргарині.
- А пальмове масло, яке все активніше використовують виробники, теж шкідливий?
- Пальмова олія - спочатку твердий продукт, і немає необхідності його гідрогенізовані, по консистенції воно приблизно як вершкове масло. Напевно, тому недалекоглядні лікарі і дієтологи кажуть, що в пальмовій олії багато трансжирів. Але в ньому не може бути трансжирів ні за яких обставин. Це безпечний жир, який дуже поширений в світі в якості харчової добавки і замінника молочного жиру, так як в ньому навіть холестерину немає. За іншими показниками це дуже схожі між собою жири, але пальмовий жир набагато і безпечніше, і дешевше. Я більше скажу: у Малайзії та Індонезії, де крім пальмового масла і тростинного цукру, напевно, нічого більше і немає, люди живуть до 90-100 років. І в Європі, до речі, споживання пальмового масла на душу населення в шість разів більше, ніж в Росії. У нас цей продукт розкручений з негативного боку: виробникам молочних продуктів, в тому числі і вершкового масла, невигідно, щоб на їхньому ринку набирав популярність іноземний продукт.
«Порятунок потопаючих - справа рук самих потопаючих»
- А можна якось почистити організм від накопичених транс-жирів?
- Небезпека трансжирів полягає в тому, що організм людини не пристосований до їх переробки: в кращому випадку вони ніде не осядуть і вийдуть назовні, в гіршому - осядуть в клітці. І поки ця клітина не відімре, молекулу трансжирів звідти ніяк не дістати.
- Тобто вона стає частиною організму?
- Так. Тому так важливо перестати вживати трансжири в будь-якій кількості і в будь-яких продуктах. Далі. Необхідно знижувати вагу, якщо він надлишковий. Разом з жировими відкладеннями підуть і трансжири. В якійсь мірі. Потрібно усвідомити: трансжири - це отрута. Причому коктейль з трансжирів і насичених жирів - річ вбивча. Відомі випадки, коли спортсмени, так і просто молоді люди, які люблять чіпси, сухарики, доводили себе неправильним харчуванням до гострих серцевих нападів та інших небезпечних станів і захворювань. Тому, поки в країні немає відповідного закону, як, наприклад, в Данії або Великобританії, кожна розумна людина повинна сама собі заборонити продукти, що містять трансжири. Особливо потрібно бути уважними батькам підлітків. Тому що, як я вже говорив, найбільша кількість трансжирів міститься в продуктах з яскравим смаком: чіпсах, сухариках, снеках.
- Які ще поради ви хотіли б дати?
Лариса Зелінська (ІА «Столиця»).