Хочу поділитися з вами своїм новим захопленням. Я почала активно готувати бульйони.
Це визнання може здатися дивним. Багато з блюд на моїй кухні приготовлені на основі бульйонів, а мені не раз доводилося писати, що в морозилці у мене завжди можна знайти різні бульйони.
Курячий бульйон, про який сьогодні піде мова, відрізняється від них, як мерседес від жигуленка. Тому що він приготовлений з курячих кісток, лапок, крилець, шиї і всього того, що зазвичай ви викидаєте. Але і це ще не все. Готується такий бульйон майже добу.
Не поспішайте з обуренням перемикатися на якесь інше читання. Бульйони на кістках - зараз одна з найгарячіших тем в колах, стурбованих здорової кухнею. Мода на ці бульйони пішла з Нью-Йорка, де вони продаються тепер на винос, і в нью-йоркській натовпі тепер все частіше зустрічаються люди з бульйоном, ніж з кавою.
До нас ця мода поки не дійшла, з чого випливає, що готувати бульйон на кістках можна (і потрібно!) Будинку. Про те, як це робити, написана прекрасна книга Кетрін і Райан Харві The Bare Bones Broth (див. Тут).
Без подальших передмов переходжу до бульйону на курячих кістках.
У рецепті згаданий приблизний набір овочів і трав для курячого бульйону. Ви можете додати все, що у вас є в холодильнику: цибуля порей, селеру, різні види цибулі. Якщо ви обсмажити овочі в духовці, це додасть бульйону більш насичений смак і колір.
У цей раз коріння і овочі я не запікала.
Важливе правило: всі інгредієнти повинні завжди бути покриті водою, і варити бульйон слід на дуже маленькому вогні і без кришки.
Найсмачніше бульйон вийде з супових курей або з тих, що росли не в інкубаторі.
Складові:
- 2 курки;
- 450 гр. курячих лапок;
- 60 мл яблучного або білого оцту;
- 6-8 літрів води;
- 4 чашки кубиків льоду;
- 3 морквини, очищені і розрізані навпіл;
- 4 цибулини, очищені від лушпиння і розрізані навпіл;
- 3 гілочки свіжого чебрецю;
- 3 гілочки свіжого розмарину;
- 3 лаврові листки.
Нагрійте духовку до 180С.
Розріжте курку на ніжки, грудки, крила і стегна. М'ясні частини використовуйте для інших рецептів.
Крила, шиї, каркас курки і лапки складіть на деко і запікайте в попередньо розігрітій духовці 20-25 хвилин, поки вони злегка не зарум'яняться.
Для більш легкого смаку цей етап можна пропустити.
Якщо ти будете пити цей бульйон з травами, це етап додасть хороший аромат, умами і бархатистість мови, які ви не зможете забути.
Перекладіть кістки у велику каструлю і залийте холодною водою, щоб вона повністю покривала курячі частини. Додайте оцет і доведіть воду до кипіння на сильному вогні.
Коли вода закипить, зменшіть вогонь до мінімуму і починайте збирати дрібної шумівкою піну, яка утворюється на поверхні протягом 30 хвилин.
Додайте лід і зберіть весь жир і залишки піни з поверхні бульйону.
Варіть 12-15 годин на дуже маленькому вогні без кришки, доливаючи воду, щоб всі кістки були покриті.
Додайте овочі і трави і варіть ще 5 годин, продовжуючи збирати шумівкою піну. Додайте при необхідності ще води.
Акуратно процідіть бульйон в контейнер і поставте його в таз з льодом або холодною водою, щоб він швидко охолов.
Такий бульйон може зберігатися 1 тиждень в холодильнику або до 1 року в морозильній камері.