Вторинні джерела інфекції. До вторинних джерел інфекції відносяться мікроорганізми, які виявляються в апаратурі, припливної мелясі, засевной дріжджах.
Апаратура. Для виробництва хлібопекарських дріжджів застосовується наступне обладнання: - дрожжерастільний апарати ємністю від 1 м3 до 150 200 м3, в яких є змійовики і сходи. Апарати забезпечені аераційними системами, що складаються з численних перфорованих з дрібними отворами трубочок або пластин; - мелассового кларіфікатори, машини, що складаються з великої кількості частин; - збірники припливної меляси і збірники для розчинів солей, численні трубопроводи і повітропроводи, часто вигнуті зі сліпими відростками, звужуються і розширюються, розтягнуті на десятки і сотні метрів.
Все це обладнання (апаратуру) необхідно підтримувати в чистоті, в іншому випадку на залишках живильного середовища і дріжджів, що затрималися в вигинах трубопроводів, в аераційної системі та інших важкодоступних місцях бактерії і сторонні дріжджові грибки починають швидко розмножуватися. Ця вторинна інфекція є навіть більш небезпечною і численної, ніж первинна інфекція, яку вносить з сировиною або водою, так як тут відбувається як би відбір мікроорганізмів, добре розмножуються в умовах дріжджового виробництва Мікроорганізми, найбільш часто потрапляють з апаратури. 1. Сторонні дріжджові грибки є найбільш небезпечними мікроорганізмами, так як домішка їх знижує підйомну силу готової продукції.
Candida Guillermondii. Форма клітин досить мінлива - подовжена або овальна, іноді витягнута; брунькування пряме або під кутом; в дрожжерастільний апаратах при сильній аерації утворюються досить великі зростки (гілочки) нирки клітин.
При висіві на сусло-агар Candida guillermondii утворює колонії діаметром від 1 до 2 мм, жовтувато сіруваті, злегка опуклі, гладкі. У рідкому солодовому суслі утворює кільце і осад. Ці дріжджові грибки цукру зброджують слабо. Дуже воздухолюбіви в умовах сильної аерації в дрожжерастільний апаратах швидко розмножуються, часто випереджаючи зростання основної культури сахароміцетів.
Оптимальна активна кислотність (рН) Candida guillermondii 3,5-6,0. Оптимальна температура росту 28-33 ° С. У іншого дрожжеподобного грибка Candida Krusei форма клітин ще більш мінлива - кругла, овальна; брунькування пряме або іноді під кутом. У дрожжерастільний апаратах при сильній аерації поодинокі клітини іноді важко відрізнити за формою від основної культури. Зрідка можна спостерігати невеликі сростки нирки клітин, але зчеплені неміцно і швидко розсипаються. Candida Krusei глюкозу, мальтозу, сахарозу, галактозу майже не зброджують, але інтенсивно утилізують для свого зростання.
Вони надзвичайно воздухолюбіви і дуже швидко розмножуються в дрожжерастільний апаратах, невибагливі до складу середовища. Вони розвиваються при рН нижче 4,0 розмножуються також інтенсивно; температура 35 ° С. З поодиноких клітин Candida Krusei, що потрапили тим чи іншим шляхом в дрожжерастільний апарат, через кілька годин може розмножитися таку кількість їх, що вони почнуть пригнічувати ріст основної культури сахароміцетів, а підйомна сила готової продукції різко погіршиться 2. Бактерії, які потрапляють з апаратури, не завжди є небезпечними, так як умови для їх швидкого розмноження не дуже сприятливі: кисла реакція середовища, посилена аерація і т. д. Однак, якщо вони є у великій кількості тоді вплив бактерій стає помітним.
Найбільш часто зустрічаються бесспоровие види: лейкон-стік, флавобактеріі, кишкова паличка, різні мікрококи і ін. Приточная меляса є дуже часто джерелом інфекції як бактеріальної, так і дріжджовий.
Оброблена таким чином меляса перекачується насосами в збірники, а звідти в припливні чани. Розбавлена водою припливна меляса, що містить від 18 до 40% сухих речовин, є дуже гарним живильним середовищем для розмноження різних мікроорганізмів. рН від 6,0 до 7,5, т. е. нейтральна або слабокисла реакція середовища, є сприятливою для розмноження бактерій, більше кисла реакція (рН 3,5-4,5) затримує їх розмноження. рН припливної меляси залежить від способу її освітлення: при кіслотнохолодном і кіслотногорячем відстійних способах рН припливної меляси 4,0-4,5; при механічному способі освітлення мелясу підкисляють сірчаною кислотою дуже, слабо або зовсім не подкисляют і рН розчину може коливатися в межах від 6,5 до-8,0. Температурні межі розмноження бактерій від 15 до 45 ° С. Найчастіше в припливної мелясі розмножуються бактерії з групи кислотообразующих: Leuc. mesente-rioides і Leuc. agglutinans.
Бактерії з групи спороутворюючих: Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. megatherium - денітріфікатори, відновлюють до нітритів нітрати меляси; при довгому стоянні припливної меляси (більше 24 год) на поверхні рідини іноді може утворитися плівка з дріжджоподібних грибків Candida Krusei.
Інфікована припливна меляса становить значну небезпеку, так як в результаті припливу такої меляси кількість сторонніх мікроорганізмів в дрожжерастільний апараті збільшується, може з'явитися аглютинація - склеювання дріжджових клітин в грудки, в середовищі з'являються нітрити (іноді і те, і інше разом), сторонні дріжджові грибки починають посилено розмножуватися в умовах аерації. В результаті порушується нормальний перебіг технологічного процесу вирощування дріжджів, знижується вихід і якість продукції (рис. 4). Мал. 4. Проби вмісту дрожжерастільний апаратів: а - нормально йде процес - брунькування правильне, домішка сторонніх дріжджів незначна; б - неправильно йде процес, клітини пригнічені, брунькування неправильне (1), значна домішка сторонніх дріжджових грибків (2), є мертві клітини, забарвлені метиленової синню (3). Засевной дріжджі в пресованому вигляді зберігаються в холодильних камерах при 2-4 ° С протягом різних термінів: дріжджі чистої культури до 1 місяця, а дріжджі природної чистої культури 3-4 діб.
Засевной дріжджі, особливо дріжджі чистої культури, не повинні містити сторонньої мікрофлори.
Однак часто засевной дріжджі стають джерелом інфекції на заводі, особливо при подовжених схемах вирощування дріжджів.
Часто зустрічаються в засевной дріжджах дрожжеподобниё грибки Candida guaiermondii і Candida Krusei, причому особливо небезпечним є вид Candida Krusei. Цей, грибок, як відомо, дуже швидко розмножується при Аерування середовища і кількість клітин його сильно збільшується і особливо швидко в стадії отримання товарних дріжджів. Бактеріальна мікрофлора засевной дріжджів найчастіше складається з гетероферментативних молочнокислих бактерій Leuconostoc mesenterioides і Leuconostoc agglutinans, рідше зустрічаються спорробразующіе нітрітообразователі - Вас. subtilis і Вас. mesentericus, а також Вас. proteus vulgare.
При тривалому зберіганні пресованих, дріжджів бактерії можуть в них розмножуватися. Розмноження Leuconostoc agglutinaus може викликати аглютинацію - склеювання дріжджів в дрожжерастільний апаратах. 4.