Велика частина заготовленої молока йде на переробку, При виробництві вершків і сметани вторинним продуктом є знежирене молоко (обрат), при виробленні масла - обрат і пахта, а при виготовленні сиру, казеїну, сиру - сироватка. Сушка і згущення побічних продуктів здійснюються на молочно-консервних заводах або на заводах, що мають спеціальні цехи.
Обрат, одержуваний при сепарування молока, джерело високоцінних білків. Обратіспользуется для приготування нежирного сиру, нежирного вітамінізованого молока, дієтичних кисломолочних продуктів, кумису і ін. Маслянка, сква-шенная чистими культурами, є цінним продуктом харчування для людей. У пахте багато вітамінів, зокрема, холіну, що регулює жировий обмін в організмі. З сколотин роблять сир і різні напої: кавовий "Ідеал", "Бадьорість". З обрата і сколотин готують сири, харчової та технічний казеїн.
Сучасна техніка сушіння дає можливість отримувати сухе знежирене молоко у великих ко-лічестве. У такому молоці зберігаються без зміни всі поживні речовини. Вони знаходяться в більш концентрованій формі, ніж в цілісному сухому молоці.
Сироватка за поживністю нижче, ніж обрат і пахта (40% від калорійності цільного молока). Сироватку використовують для отримання сироваткового квасу, ацидофильно-дріжджового напою. Сироватку, як і інші молочні продукти, згущують і сушать. Суху сироватку використовують для харчових цілей в хлібопеченні.
Обрат і сироватку використовують для годування тварин. Сироватку молодняку можна згодовувати з 3-го дня життя, її можна збагачувати дріжджами, АБК (ацидофильно-бульйонна культура). При згодовуванні телятам збагаченої сироватки приріст живої маси збільшиться на 10%, а при згодовуванні курчатам - на 15%. Для тривалого зберігання сироватку пастеризують і су-шат. Суху сироватку. розчинену у воді, можна згодовувати телятам замість обрата. Сухе знежирене молоко і сироватку використовують при виробництві замінників цільного молока (ЗЦМ) для випоювання телят і поросят. Сироватку зазвичай використовують в свинарстві.
Процесом нормалізації досягається випуск молока як продукту масового харчування певної жирності. Без нормалізації за одну і ту ж ціну один спожи-тель може придбати, скажімо, молоко жирністю 3,1%, а інший - 4%. У нашій країні відповідно до Держстандарту молоко, поступаю-ний в торговельну мережу, має містити 3,2% жиру.
Молоко жирністю вище 3,2% можна нормалізувати:
- сміши-ням з натуральним молоком, що містить жиру менше 3,2%;
- сепаруванням частини молока.
Молоко жирністю менше 3,2% можна нормалізувати:
- змішуванням з молоком, в ко-тором жиру понад 3,2%;
- додаванням свіжих вершків.
Для розрахунку нормалізації молока можна скористатися правилом квадрата (рис. 1).
Малюнок 1. Квадрат для розрахунку нормалізації молока
У лівих кутах квадрата проставляють показники жирності вихідних продуктів, на перетині діагоналей - бажану жирність суміші, в пра-вих кутах квадрата - різниця при відніманні по діагоналях менші за розміром з більшою:
Щоб встановити, в якому співвідношенні треба змішати компоненти, їх виражають у відсотках:
х = 3,15 х 100. 3,85 = 82%
Отже, молоко в суміші має становити 82%, а обрат - 18%.
Малюнок. Квадрат для розрахунку нормалізації молока
2.1. Розрахувати кількість молока необхідного для нормалізації 1000 кг вершків до жирності 20%.
2.2. Розрахувати кількість відвійок необхідного для нормалізації 1000 кг вершків до жирності 10%.
Основна маса вершків використовується для виробництва вершкового масла і сметани. Сливки, вжив-ється в свіжому вигляді, випускають 10, 20 і 35% -ної жирності. За способом обробки їх поділяють на пастеризовані і сирі, бу-тилочние і фляжного. Кислотність реалізованих вершків не повинен-на перевищувати 19 ° Т. Не допускають до реалізації вершки з вадами смаку і запаху (різко виражений кормовий, гіркий, прогірклий, затхлий, са-листової), з вадами консистенції і зовнішнього вигляду (зайве тя-гучая консистенція, забруднене вид, сторонні відтінки або колір).
Часто вершки доводиться нормалізувати: вершки більш жирні змішують зі сливка-ми меншої жирності, з молоком або про-ратом. Перед нормалізацією можна робити розрахунок за способом трикутника (рис. 2) або квад-рата (див. Рис. 1).
2.1. Розрахуємо кількість молока необхідного для нормалізації 1000 кг вершків до жирності 20%.
Для розрахунку нормалізації вершків можна скористатися правилом трикутника (рис. 2).
Малюнок 2. Трикутник для розрахунку нормалізації вершків
У кутах трикутника проставляем показники жирності молока і вершків, ис-пользуемих для суміші, починаючи з лівого кута в зростаючій мірі. З біль-ший величини віднімаємо сусідню меншу, а різницю вказуємо на сторонах трикутника:
Щоб отримати вершки 20% -ної жирності, треба взяти 16,8 частини вершків 28% -ної жирності і 8 частин молока. При складанні суміші зручно компонен-ти висловлювати в процентах:
16,8 ч + 8 ч = 24,8 ч
х = 16,8 х 100. 24,8 = 67,7%
Отже, вершки в суміші повинні становити 67,7%, а молоко - 32,3% (100% - 67,7%).
Для приготування 1000 кг вершків, нормалізованих до жирності 20%, необхідно взяти вершків з жирністю 28% 677 кг (1000 кг х 67,7%. 100%), молока з жіронстью 3,2% - 323 кг (1000 кг х 32, 3%. 100%).
2.2. Розрахувати кількість відвійок необхідного для нормалізації 1000 кг вершків до жирності 10%.
1 - в перерахунку на молоко з МДж (масовою часткою жиру) - 3,45%
2 - в перерахунку на сир з МДж - 7,3%
3 - в перерахунку на сметану з МДж - 21,5%
1 - в перерахунку на молоко з МДж - 3,58%
Обсяги вироблення на підприємстві молочної продукції визначають за формулою:
де: - маса виробляється в добу i-го виду продукції з незбираного молока, кг;
ч - чисельність населення зони забезпечення молочними продуктами;
- норма споживання i-го виду молочного продукту однією людиною в рік, кг / рік;
- режим роботи підприємства, змін / сут .;
- норма часу роботи підприємства, змін / рік.
Чисельність населення району 500000 тис. Чоловік. Підприємство працює в одну зміну.
1. Визначаємо обсяг вироблення молока і кисломолочних продуктів:
2. Визначаємо обсяг вироблення сиру:
3. Визначаємо обсяг вироблення сметани:
4. Визначаємо обсяг вироблення сиру:
3. Визначаємо обсяг вироблення масла:
Далі визначають асортимент і обсяги продукції, що випускається підприємством молочної продукції, становлять зведену таблицю видів продукції, що випускається.
АКТІНІЗАЦІЯ - спосіб стерилізації молока, заснований на використанні ультрафіолетового та інфрачервоного випромінювання (довжина хвилі 250 і 3000 нм).
БАКТЕРИЦИДНІ властивості МОЛОКА - стійкість молока до дії бактерій.
БІЛКИ молока-це високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот.
Гомогенізації МОЛОКА - дроблення жирових кульок для кращого засвоєння організмом.
КАЗЕЇН - фосфорсодержащий протеїн. Чим більше розмір і маса казеїну, тим краще виходить сир.
КОРМОВА ОДИНИЦЯ - одиниця виміру і порівняння загальної поживності кормів. За одиницю прийнята поживність 1 кг середнього сухого вівса.
КОРМОВОЇ РАЦИОН - добова кормова дача, складена з різних кормів з урахуванням потреби тварин в поживних речовинах. Розробляється на основі кормових норм і відомостей про склад і поживності кормів.
ЛАКТОЗА- молочний цукор
Моціон - прогулянки, що здійснюються тваринами, робить позитивний вплив на підвищення молочної продуктивності і жирномолочности корів. Моціон повинен бути щоденним в усі пори року тривалістю 1-2 години, при цьому тварини повинні проходити відстань 2-3 км.
НОРМА ГОДУВАННЯ - науково обґрунтована добова потреба певної тварини в енергії, поживних і мінеральних речовинах, вітамінах.
Нормованої годівлі сільськогосподарських ТВАРИН - годування, що забезпечує збалансованість різних елементів корму в раціоні і раціональне використання кормів.
НОРМАЛІЗАЦІЯ молока і вершків - доведення в технологічному процесі жирності молочної сировини до нормативних стандартів.
Обмінною енергією (ОЕ) - кількість енергії в засвоєних тваринами після перетравлення органічних речовинах корму (раціону). Є науково обґрунтованим критерієм енергетичної оцінки поживності кормів і виразом енергетичної потреби тварин. ОЕ вимірюється як різниця енергії раціону і втрат енергії з калом, сечею, кишковими газами (метаном).
Зверніть - знежирене молоко, одержуване як побічний продукт при виробництві вершків і сметани, шляхом відділення вершків від цільного молока на сепараторі.
ВІВСЯНА КОРМОВА ОДИНИЦЯ - спосіб оцінки поживності корму. За 1 к. Од. прийнятий 1 кг вівса середньої якості, поживність всіх інших кормів прирівняні-ють до поживності 1 кг вівса.
Одновідсоткового МОЛОКО - умовна величина, що дозволяє знайти середню жирність молока за лактацію і загальна кількість молочного жиру в удое.
ПАСТЕРИЗАЦІЯ - процес нагрівання молока з метою знищення мікроорганізмів.
Пахта - знежирені вершки, одержувані як побічний продукт при збиванні вершкового масла.
Пероксидазного ПРОБА - застосовується на молочних фермах для перевірки якості пастеризації молока.
ПЕРВИННА ОБРОБКА МОЛОКА - комплекс технологічних операцій, що застосовуються з метою збереження натуральних властивостей свіжонадоєне молока.
Поживного корму - властивості корму удовле-творять потреби тварин в їжі.
ПРОТЕІНСИРОЙ - поживні речовини в кормах, що містять азот. Протеїни - це прості білки, що складаються тільки з амінокислотних залишків.
ПРОТЕЇН перетравного - визначається за різницею між протеїном надійшли з кормом і виділеним з калом.
Сепарування МОЛОКА - процес поділу молока на вершки і знежирене молоко за допомогою сепараторів.
СОМО - сухий знежирений-ний залишок, що міститься в сухій речовині молока.
Стерелізація МОЛОКА - процес теплової обробки, при якому в результаті впливу високих температур (вище 100 ° С) гинуть всі мікроорганізми, а також збільшується тривалість зберігання молока.
СУХЕ РЕЧОВИНА МОЛОКА - загальна маса речовин, отриманих після висушування молока.
СИРОВАТКА - побічний продукт, який залишається після згортання і проціджування молока, при виробництві сиру, сиру і казеїну.
ЕНЕРГЕТИЧНА КОРМОВА ОДИНИЦЯ (Еке) - спосіб оцінки поживності корму. За 1 Еке прийнято 10 МДж обмінної енергії. В 1 Еке для великої рогатої худоби - 2500 ккал обмінної енергії, для свиней - 2800 ккал, для птиці - 2,8 ккал. (Обмінну енергію обчислюють досвідченим або розрахунковим шляхом);