Спаржа (Asparagus officinalis L.) - це багаторічна овочева рослина, родич цибулі і часнику. Вона стійка до холоду і може рости практично повсюдно. Весна і початок літа в Європі вважається сезоном спаржі, в цей час різноманітні страви із зеленої і білої спаржі найбільш популярні. Гурмани вважають за краще супроводжувати їх молодими білими сухими винами.
Мало хто знає, що в європейській Росії ростуть вісім різновидів дикої спаржі, але про походження цієї рослини вчені сперечаються до цих пір. Багато хто стверджує, що вона родом з Східного Середземномор'я. Однак є і дослідники, які вважають, що перше місце проживання спаржі знаходилося в південній частині Росії або Польщі. Так чи інакше, спаржа культурно обробляється в Європі вже більше двох тисячоліть. У Росії вона до сих пір не користується особливим попитом, хоча до революції 1917 року і була у великій пошані.
Біла спаржа також дуже хороша, на думку багатьох гурманів. Цей овоч дуже еротичний за образом і набагато товщі свого родича. Смак солодкий і соковитий, особливо якщо спаржа зовсім свіжа і акуратно зварена на пару. Аромати білої спаржі унікальні, вишукані і дуже апетитні. Біла спаржа з Бассано дель Граппа (район Венето, Італія) відома в усьому світі. Щорічно в кінці травня в цьому містечку влаштовується спеціальний фестиваль - Сагра в честь чарівного весняного рослини.
Будь-який дієтолог скаже, що спаржа не тільки смачний, але і дієтичний продукт, завдяки вмісту в ній аспарагина, названого так, тому що вперше був виділений саме з неї. Ця амінокислота необхідна нервовій системі людини для нормального функціонування, крім того вона бере активну участь у підтримці імунітету організму. Зелені пагони рослини багаті крім іншого каротином, вітамінами B1, B2, С, РР і сіркою. Завдяки своїй низькій калорійності унікальний овоч швидко і з мінімальними енергетичними затратами засвоюється організмом. А сухе виноградне вино дозволяє чудово справлятися не тільки з самої спаржею, але і з досить важкими соусами, які традиційно її супроводжують.
Як поєднувати спаржу з вином
Хороші поради по сполучуваності спаржі і вина даються в невеликій брошурі, випущеної Austrian Wine Marketing Board і на однойменному сайті. Відповідно до рекомендацій австрійців, вина до спаржі завжди повинні бути білими і, як правило, сухими. Однак американці стверджують, що до спаржі підходять і деякі легкі червоні вина, наприклад, бургундське божоле. Правда, спаржа в цьому випадку повинна бути приготовлена на грилі. Проте, ніхто не стане заперечувати той факт, що таніни - ворог спаржі, тому слід уникати грунтовних і в'яжучих червоних вин. Білі сухі вина до спаржі в ідеалі повинні бути среднетелимі або повнотілими, але не можна забувати, що зайвий алкоголь може заважати адекватному сприйняттю спаржі. Найчастіше, всупереч розхожій думці, вина у віці двох або трьох років набагато краще поєднуються зі спаржею, ніж зовсім молоді. Проте, вино до спаржі має бути елегантним і тонким з добре інтегрованою кислотністю.
У парі зі спаржею вітаються більш-менш нейтральні аромати в винах, а присутність тонів ботрітіс повністю виключається. Легка дубова нотка може бути доречна лише в разі деяких страв, наприклад спаржа з голландським соусом або «по-польськи». З іншого боку чимало гурманів, які вважатимуть за краще свіжу спаржу з ароматними, легкими і хрусткими винами, зовсім небагато проби в підвалах виноробів Австрії або Німеччині. Смаки можуть бути різними і підбір вин - справа індивідуальна, але завжди потрібно пам'ятати, що спаржа - це дуже делікатний овоч.
Яке ж вино найкраще подати до зеленої, а яке до білої спаржі? Біла спаржа більш розташована до сухим винам з Ріслінга і мускатних сортів винограду. Подібні вина я б не став рекомендувати до спаржі зеленої. Однак, на мій погляд, більш важливий спосіб приготування весняного овоча. Чим важче соус, тим грунтовніше слід підбирати вино до страви.
Страви із спаржі і вина
Мені хочеться порекомендувати кілька стилів вин до найбільш популярним європейським страв зі спаржі, які допоможуть вам блиснути своїми знаннями тонкощів смакових комбінацій «спаржа-вино» в ресторані.
Отже, один з найпопулярніших і смачних способів подачі нашого овоча - крем-суп з спаржі. Хоча і вважається, що вино до супу подавати не варто, в даному випадку у нас в тарілці дуже густа субстанція на основі міцного бульйону з додаванням жирних вершків і сметани, а до такої страви підійдуть среднетелие австрійські вина з сорту винограду Грюнер Вельтлінер, а також їх співвітчизники з сортів Цірфандлер і Ротгіпфлер. Але оскільки далеко не в кожному місті Росії можна купити австрійські вина, варто пошукати піно блан або совіньон блан, до того ж, останнім вино повинно бути не надто трав'янистих в ароматі і смаку.
Спаржа по-польськи (Polonaise) - білого кольору, обваляти в хлібних крихтах, обсмажена в вершковому маслі з петрушкою і вареними яйцями, - така їжа може прикрасити будь-який стіл. Смажені, маслянисті аромати цього класичного страви легко поєднувати з винами, хоча в ньому і присутні нотки лимонного соку. Трьох - п'ятирічні вина, мабуть, підійдуть краще, ніж зовсім молоді. Грюнер і піно грі - зрілі, повнотілі і енергійні можуть найкращим чином супроводити цю гарячу закуску.
Різотто зі спаржею - масляниста вершкове і міць цієї страви, та ще й з додаванням жирного сиру типу пармезан просто не залишає шансів молодим і легким винам для свого супроводу! В першу чергу варто звернути погляд до італійським винам з сорту винограду Піно Гріджіо. Витримка в дубі таким винам необов'язкова, але тіло цих вин має бути досить грунтовним, тому можна пошукати елегантні вина з Піно Грі або Шардоне і в інших країнах Європи.
Спаржа з соусом «вінегрет» подається ледь теплою і служить прекрасною закускою в багатьох ресторанах. Якщо це блюдо приготовлено з томатами, цибулею і пряними травами, тоді ідеально підійде не занадто трав'яниста молоде вино з сорту Совіньйон Блан. Це вино не повинно бути легковажним, але і високий рівень алкоголю не зовсім доречний. Однак хороша кислотність вина буде безумовним плюсом, що також характерно не тільки для хороших Совіньон, але і для хороших вин з Грюнера вельтлінер.
Спаржа з шинкою - досить простий спосіб насолодитися смаком свіжої спаржі. Ця страва дуже добре взаємодіє з сухими і потужними Рислінг віку двох-трьох років. Безумовний плюс таких вин - чітка структура з гармонійної кислотністю і виразною фруктові. Подібний стиль вин іноді вдається отримати виноробам в німецькомовних країнах і в Північній Італії з сорту Піно Блан.
На превеликий розчарування гурманів, в Москві весняний сезон спаржі практично не помітний. Наші супермаркети міцно сидять на голці латиноамериканської спаржі. Мексика і Перу правлять бал круглий рік, а ще й зелена міні-спаржа з тропічного Таїланду лякає нас своєю зовсім не дитячою ціною. Де ж наша спаржа з Підмосков'я? Можливо, немає попиту або клімат в наших краях за останні сто років змінився до невпізнання? Я сподіваюся, що любителі вина зможуть повернути спаржу на наш стіл. Як приємно зустрічати весну і літо зеленими і білими паростками з ніжними ароматами, запиваючи їх різноманітними білими винами.