За м'ясної продуктивності кози дещо поступаються вівцям. Найнижчу м'ясну продуктивність мають кози спеціалізованих молочних порід, найвищу - ангорские і аборигенні азіатські пухові кози.
Коза за кольором світліше баранини, жир чисто білий; міжм'язові відкладення жиру і полив в м'ясі кіз виражені слабше, ніж в м'ясі овець. За смаковими якостями козлятина тварин пухових порід не поступається баранині.
При забої гірничо-алтайських 1,5-2-річних кастратів, наприклад, отримують 14-17 кг м'яса хорошої якості і 1,5-2,7 кг внутрішнього сала. Забійний вихід складає 38-42%.
З віком і збільшенням живої маси кіз підвищуються забійний вихід і кількість внутрішнього харчового сала, тому забій в 4-6-місячному віці на м'ясо недоцільний. Рекомендується забивати відгодованих тварин в 1,5 року.
На м'ясо також забивають дорослих маток після нагулу або відгодівлі. Вони мають хороші м'ясні якості: середня жива маса - 36 кг; середня маса тушок - більше 14 кг; внутрішнього сала - 2,7 кг; забійна маса - близько 17 кг; забійний вихід - 46,6%.
М'ясо кіз вищої вгодованості в 2 рази дорожче, ніж м'ясо кіз нижче середньої вгодованості.
Деякі вважають, що козяче м'ясо за якістю нижче баранини. Це в значній мірі наслідок того, що туші кіз не досягають тієї ж маси або ступеня зрілості, які зазвичай характерні для овець. Щоб отримувати хорошу козлятину, потрібно застосовувати такі раціони, щоб козенята швидко росли і досягали забійної маси приблизно в 6-місячному віці.
Там, де немає особливої потреби в козячому молоці, козенят використовують на м'ясо у віці 4-6 місяців. Часто на м'ясо використовують тварин, кастрованих у віці 1-1,5 років, а потім відгодованих.
Щоб отримувати м'ясо високої якості, необхідно каструвати козликів в більш ранньому віці, що дозволить виключити неприємний запах, властивий козлятини.
Ну я так розумію, що зняття шкури з корови, вівці або кози не повинно відрізняться. механізм приблизно наступний:
1. Проводять поздовжній надріз шкіри від шиї і далі по середині грудей і черевної порожнини до основи хвоста.
2. Роблять поперечні розрізи уздовж внутрішньої сторони передніх ніг до зап'ястного суглоба і вздовж внутрішньої сторони задніх ніг до скакального суглоба.
3. Підрізають по колу шкіру на передніх і задніх ногах.
4. Передні ноги по надрізу у зап'ястного суглоба і задні по лінії надрізу скакального суглоба відокремлюють від тулуба.
5. З грудей і живота від поздовжньої лінії розрізу, а також з ніг шкуру знімають за допомогою ножа, а далі - вручну.
6. Для цього тушу підвішують, протягнувши дерев'яну рейку довжиною 30-40 см, діаметром 3-5 см з зарубками на кінцях між сухожиллями і великої гомілкової кісткою задніх ніг.
7. З підвішеною туші шкуру знімають зверху вниз, намагаючись не допускати розривів і порізів.
Після зняття шкури у маток відокремлюють вим'я, а потім розрізають очеревину зверху вниз до грудної клітки і виймають нутрощі.