Як живуть і чим харчуються мимовільні прихильники екстриму - горяни і сіверяни? Які поради можна дати мандрівникам в ці краї? І головне - чи потрібна чужа цивілізація жителям Крайньої Півночі?
Не менш екстремальні, ніж життя у високогір'ї, і умови проживання в Арктиці і внутрішньоконтинентальних регіонах Східного Сибіру - Бурятії, Туве. Наприклад, в Туві перепади температур між річної 35-градусною спекою і зимової холодом (іноді до -60о) досягають майже ста градусів. І це в самому центрі Азії, через який за останні 2-2,5 тисячі років проходили шляху самих різних народів - гунів, тюрків, уйгурів, киргизів, витісняли корінних мешканців цих місць і змішують з ними. Пройшли тут і предки сучасних мешканців Арктики, яку людина освоїла пізніше, ніж інші кліматичні регіони. Мабуть, пристосуватися до життя в арктичному кліматі людині допомогла «попередня» адаптація, яку пройшли мешканці Європи в період древніх зледенінь.
Низькі температури Півночі вимагають від його мешканців підвищеної теплопродукції, що зумовлює високі потреби організму в енергії. Це добре видно з таких даних: рівень основного обміну у аборигенів Арктики на 10-20% вище, ніж у жителів помірного клімату. Виконання фізичної роботи в теплому одязі також веде до збільшення витрати тепла на 7-25%. Характерна для високоширотних регіонів «арктична гіпоксія» (недолік кисню) може негативно вплинути на засвоєння їжі (крім білка). Значить, або кількість споживаної їжі повинно бути більше, або вона повинна бути легкозасвоюваній (або і те, і інше). Однак з вуглеводною їжею в Арктиці великі проблеми, а ось білкової їжі достатньо. Крім того, північна фауна постачає мисливців і оленярів не тільки білком, а й великою кількістю жиру. Ось до такої дієти і пристосувався організм полярних мешканців, чий своєрідний варіант обміну речовин навіть називають «полярним метаболізмом».
Суворі умови життя вплинули і на культурно-господарський уклад життя, і на поведінкові реакції сіверян. Вони неквапливі і грунтовні, що дозволяє організму додатково економити енергію. Чого ще ми не знаємо про наших північних сусідів, хоча і живемо з ними в одній країні? І що корисно дізнатися про них, щоб потім «приміряти» на себе і здогадатися про причини деяких своїх проблем зі здоров'ям?
Оленярі тундри живуть в основному за рахунок м'яса і жиру оленів, почасти оленячого молока. Правда, олень молоко хоча і жирне і поживне, але Важенка за одну доїння дає його не більше однієї чашки (і тільки влітку), не те що наша корівка або хоча б коза. Добавку до їжі сіверян забезпечують річкове і озерне рибальство і збиральництво. Тайгові і тундрові мисливці і рибалки (в Сибіру - евенки, мансі, ханти, кети, а в Америці - північні індіанці і ескімоси) ведуть кочовий або напівкочовий спосіб життя. У багатьох мовах народів Півночі їжа в цілому позначається тим же словом, що й м'ясо або риба - основні продукти харчування. Ще на початку ХХ століття, за даними вчених, дорослий ескімос при традиційній дієті за день з'їдав до 2 кг м'яса морських ссавців. У 1970-х роках споживання м'яса китів і тюленів іннуіти Гренландії становило близько 400 грамів. М'ясо домашнього і дикого оленя і риба складають основу раціону у сучасних тундрових ненців, а риба - у мансі і Хант.
В ході адаптації до такої їжі організм корінних жителів півночі сформував здатність засвоювати величезну за нашими мірками кількість білків і жирів. Для кращого перетравлення білків жителі середніх широт піддають м'ясо і рибу тепловій обробці. Того ж ефекту можна досягти і за рахунок кислоти, яка частково виробляється в шлунку, а почасти може бути додана до їжі, - згадаємо, як маринують м'ясо для шашлику. У національній кухні жителів півночі поширена «кисла», або «квашена», їжа, яка дозволяє заощадити дефіцитне в Арктиці паливо. Для виведення з організму великої кількості азоту, що утворюється при перетравленні білкових продуктів, перебудувалася і система виділення надлишкового азоту з сечею. Допомагає цьому процесу велику кількість рідини, зазвичай у вигляді чаю, однак при цьому втрачається значна кількість водорозчинних вітамінів, включаючи вітамін С.
Інший важливий і улюблений компонент їжі корінних жителів півночі - жири, особливо у морських звіробою. Залежно від типу господарства вони покривають від 20 до 35-50% добової потреби в енергії. Якщо в помірному кліматі жирової варіант обміну речовин є резервним і підключається тільки при тривалій напруженій фізичній роботі, то у корінних жителів півночі він працює паралельно з вуглеводним. Для цього перебудувався їх біохімічний апарат, здатний розщеплювати надходять з їжею жири набагато повніше, ніж у жителів помірного клімату. Крім основного завдання - використання енергії жирів, це знижує ризик накопичення жирових відкладень в стінках кровоносних судин і зменшує небезпеку розвитку атеросклерозу. У арктичних морських звіробою, які споживають найбільшу кількість жирів, рівень холестерину в сироватці крові часто навіть нижче, ніж у тайгових мисливців і оленярів, а тим більше жителів міст. Цьому сприяють особливо жири морських тварин, що містять поліненасичені жирні кислоти. Поширеність атеросклерозу у провідних традиційний спосіб життя сіверян істотно менше, ніж у жителів міст. А ось відмова від традиційних страв і підвищення частки покупних продуктів призводять до суттєвого зростання рівня холестерину і поширенню атеросклерозу.
Вуглеводів при традиційних арктичних дієтах людині потрібно менше, тому що дещо змінюється робота підшлункової залози і вироблювані нею гормони посилюють утворення вуглеводів в організмі з невуглеводних продуктів. Хліб і різні види коржів (часто випікаються з кров'ю або риб'ячої ікрою) вже давно увійшли в раціон корінних жителів півночі. Крім того, вуглеводи і клітковина можуть надходити з екзотичних, на погляд європейця, джерел. Так, корінні жителі півночі використовують в їжу особливим способом приготована (зварене або закопчене) вміст оленячого шлунка ( "Моня"). Рослинна маса, попередньо оброблена в першому відділі шлунка оленя мешкають там бактеріями, легше засвоюється організмом людини і служить додатковим джерелом клітковини і вуглеводів.
Ось так людина протягом багатьох століть пристосувався до життя в суворому кліматі, поєднуючи зміни властивостей організму з формуванням культурних і господарських традицій. Жителям середньої смуги багато з цього представляється дивним і незвичним, «неправильним», що і послужило в перші роки радянської влади початкової причиною докорінної зміни «тубільного» побуту. Якийсь райісполкомовскій працівник, який побував в 1920-х роках в низов'ях Индигирки, доповідав, що місцевими жителями «використовується, як правило, тухла, зіпсована рибопродукція», так як риба ними «Квас». І, звичайно, на його думку, це шкідливо відбивається на здоров'ї людей. При повному нерозумінні сенсу традицій місцевого населення насильно впроваджувалась радянська кухня, сформована в перші роки радянської влади, щоб «звільнити жінку від кухонного рабства», але абсолютно не враховувала особливих умов життя і фізіології корінних жителів півночі. Однак активне впровадження чужих правил життя, як і будь-який необдумане втручання в створене природою, принесло чимало бід здоров'ю арктичних аборигенів, додавши, на жаль, їх у скарбничку «хвороби цивілізації».
Діти мисливців і оленярів вчилися і жили в інтернатах, де начисто відвикати від національних традицій (і не тільки харчування). Їх годували манною кашею на молоці, згущеним молоком, поїли «корисним» цільним молоком. А для них ці продукти не тільки не корисні, але і викликають проблеми з травленням. Справа в тому, що за засвоєння молочного цукру в організмі відповідає особливий фермент, який в достатку міститься у всіх дітей до 2-3-річного віку. А потім він стає менш потрібним, особливо у арктичних мешканців, з урахуванням того, що незбиране молоко практично не входить в їх традиційний раціон (на відміну, наприклад, від європейського населення). У більшості мешканців Крайньої Півночі у віці 4-6 років цей фермент перестає вироблятися, і це для них фізіологічна норма, що склалася в процесі тисячолітньої адаптації.
Модернізація способу харчування призводить до цілого ряду порушень обміну речовин і як наслідок - до розвитку захворювань, серед яких найпоширеніші - атеросклероз і цукровий діабет. Останнім часом до складу їжі північних народів додалися прийшли із Заходу продукти швидкого приготування, ще більш підсилили надмірне вживання вуглеводів, і порушили сформований за тисячоліття збалансований вуглеводно-жировий обмін. Доповненням до зміни раціону харчування стали зміна стилю життя і зниження рівня фізичної активності, а наслідком - надлишкова маса тіла і ожиріння. Ожиріння само по собі є не тільки захворюванням, але і причиною порушення вуглеводного і ліпідного обміну, розвитку атеросклерозу, ішемічної хвороби серця та цукрового діабету.