Мені було складно з заквасочних тестом до тих пір, поки я не розуміла, що таке закваска і як вона працює, поки вона «жила» абсолютно окремим особняком, сама по собі, а тісто на заквасці - саме по собі і таке ж незрозуміле. Те, як працює закваска і що в ній відбувається, для мене було покрито таємницею. Поки я вчилася пекти на заквасці, встигла зробити мало не всі можливі помилки, моїй родині довелося спробувати кислий, як оцет, твердий, як камінь і грубий, як гума, хліб. Зараз я не можу сказати, що багато знаю і маю досвід, але щось вже можу і поведінку тесту на заквасці і самої закваски більше не сприймаю, як щось непередбачуване і фантастичне. Цей переворот в моїй свідомості стався після того, як я зрозуміла, що закваска - це тісто. Звичайне тісто, тільки кисле, що володіє цілком визначеними властивостями, і процеси в ньому відбуваються такі ж, як в тесті. Звичайно, між стартовою культурою, тобто, закваскою, і хлібним тестом є велика різниця, але, мені здається, тут важливіше зрозуміти, що у них спільного.
Якщо узагальнити, то домашня закваска - кисле тісто, в якому в дружньому союзі проживають переважно молочно-кислі бактерії і дріжджі. Це, правда, за умови, що закваска здорова і активна. Насправді ж, її флора містить безліч різних «жителів», які перебувають в постійній мінливості в залежності від температури, консистенції, часу бродіння та ін. Флора закваска нестабільна і її потрібно постійно підтримувати в певному стані, щоб в ній переважали молочно кислі бактерії і дріжджі, а сама закваска була кислою на смак і запах і активно бродила і пузирилася. У такому стані її можна і потрібно використовувати за призначенням - пекти хліб.
Варто відзначити, що з промисловими заквасками йде справа інакше, в них найчастіше культивуються строго певні штами (наприклад, закваска сан-франциска або німецька sekowa), це забезпечує заквасці стабільність і передбачуваність і робить зручним її використання в пекарнях і на хлібозаводах. Але у нас з вами звичайна домашня закваска спонтанного бродіння, яку ми отримали шляхом змішування борошна і води, і, насправді, поняття не маємо, хто в ній живе. Єдині ознаки, за якими ми можемо достовірно оцінити її придатність - це запах і активність. Я вже писала вище, але в черговий раз повторюся, що здорова робоча закваска завжди пахне кисло, активно бродить, з кожної підгодівлею доходить до вищої точки підйому (до піку) і опадає.
Яку муку найкраще використовувати для вирощування закваски? В ідеалі - свою, домашню :). Але, на ділі далеко не у всіх є можливість купити млин і молоти борошно будинку, тому, звичайно ж, підійде і куплена в найближчому магазині. Для пшеничного закваски важливо, щоб це була цільнозернових (або шпалерна, або грубого помелу) борошно, для житнього піде і обдирне, хоча цільнозерновий вважається ідеальною для цих цілей. Закваска на пшеничній муці вищого сорту довго не проживе, бо в ній недостатньо поживних речовин для підтримки нормальної здорової флори. У мене зараз для порівняння живуть дві закваски, одна на пшеничного магазинної, інша на пшеничного домашньої борошні, так ось та, що на домашній, набагато активніше і пишніше магазинної.
Як краще підгодовувати? До недавнього часу я не відміряла з точністю до грама залишок закваски, борошно і воду. Забирала з банки приблизно половину або більше, додавала пару столових ложок води і ложку з гіркою борошна, до отримання густої і приблизно завжди однаковою консистенції. В общем-то, це прийнятний варіант, щоб не морочитися з вагами, я пару років так точно годувала свої закваски «на око». Але ось уже деякий час вирішила бути точною і акуратною і підгодовую закваску в строго однакових пропорціях. Затіяла цю метушню спочатку для чистоти експерименту, а потім вже увійшло в звичку. Точність особливо важлива для пшеничного закваски, вона більш примхлива і примхлива, у неї є клейковина, яка не повинна руйнуватися, тому пшеничне закваску має сенс годувати два рази на добу, якщо вона міститься в теплі, і два-три рази на тиждень, якщо вона міститься в холодильнику.
Крім того, велике значення має якість цільнозерновий борошна. Зазвичай для отримання шпалерного борошна на виробництві використовується зерно з відносно низькими показниками клейковини, а це значить, що тесту з такого борошна занадто тривалий бродіння протипоказано. Приватні млини нерідко продають борошно свіжозмелені, прямо з печі, коли їй би не завадило відлежатися хоча б кілька днів - тиждень, щоб дозріти. Якщо ми використовуємо домашню борошно, то в цьому випадку теж не завжди буває зрозуміло, якої якості пшениця і, відповідно, борошно. Щоб точно знати, що наша закваска НЕ перекисне до моменту наступної підгодівлі, що вона в здоровому активному стані, потрібно дотримуватися пропорції стартера, води і борошна під час кожної підгодівлі.
Для мене освіження стартера перетворилося в обов'язковий ритуал, який я проводу двічі на добу, відбувається це ось за таким сценарієм (варіант повністю цільнозерновий закваски):
На ваги ставлю чисту півлітрову банку, додаю в неї 35 гр. води і 25 гр. стартера.
За великим рахунком, проміжок часу від підгодівлі до підгодівлі є циклом, під час якого в заквасці встигають вирости молочно-кислі бактерії, за ними дріжджі, а за дріжджами то, що нам зовсім не потрібно - гнильні бактерії і цвіль. До останнього, звичайно, краще не доводити і встигати погодувати закваску вчасно.
Відразу ж після підгодівлі, закваска починає бродити, в ній постійно змінюється співвідношення бактерій і дріжджів. Спочатку вона пахне дуже тонко, свіжо і зовсім небагато кисло, в ній починають рости і розмножуватися молочно-кислі бактерії. Буквально через пару-трійку годин всередині тесту з'являються ознаки активного бродіння, воно росте і спухає шапкою, а коли закваска добирається до піку, її запах змінюється на більш кислий. На цьому етапі в ній вже досить багато дріжджів, які з'являються слідом за молочно-кислими бактеріями, і її вже можна використовувати для хлібної опари.
Якщо закваску не чіпати і залишити бродити далі, вона, звичайно, опаде, її запах стане більш різким і кислим, а потім придбає фруктові або винні нотки. До речі, густа закваска тримається на піку набагато довше рідкої, що особливо зручно, коли жарко. Якщо трохи ще почекати, то ми помітимо, як бульбашки всередині закваски стають все менше, а сама закваска перетворюється в однорідну масу жовтуватого кольору і неприємного запаху загиблих дріжджів. Правда-правда, перестояла закваска пахне мертвими дріжджами, це до слова про любителів називати хліб на заквасці «бездріжджовий». Вид дріжджів там той же, що і в хлібопекарських дріжджах промислового виробництва -Saccharomyces cerevisiae. Але навіть на етапі відмирання дріжджів, закваску можна реанімувати, просто підгодувавши її за вже відомою схемою: змішавши в чистій банці трохи закваски, борошна і води.
Якщо вже зовсім забути про закваску, то незабаром в ній заведеться пліснява та тоді вже ніщо не врятує і не допоможе. Я так колись забула про свою житній заквасці на пару днів, а коли заглянула в банку, жахнулася неприємного запаху і здивувалася безлічі білястих точок на поверхні - це була цвіль. За наївності я ще намагалася годувати, переселяти в чистий посуд, думала, може, хороші бактерії переможуть погані, але не в цьому випадку, цвіль невиліковна. Дуже хороший засіб дозволяє не забувати про закваску - це регулярно піч. Не обов'язково прямо кожен день замішувати опару, але, регулярно випікаючи смачний хліб на заквасці, почуття обов'язку і подяки не дозволить з чистою совістю лягти спати, не нагодувавши коханого домашнього звірка - закваску.
Як краще зберігати закваску? До своєї заквасці я дуже трепетно ставлюся і тому зберігаю її при кімнатній температурі і годую два рази на добу. Для тих, хто не так часто пече і не так трепетно ставиться, цілком підійде варіант зберігання закваски в холодильнику. Там її можна без шкоди тримати 2-4 дня, за день до випічки підгодовуючи і ховаючи назад.
Схема проста: за день до передбачуваної випічки ми дістаємо банку із закваскою, зігріваємо при кімнатній температурі години три, потім підгодовуємо так, як це робимо зазвичай, накриваємо кришкою і залишаємо в теплі до наступної підгодівлі. Першою підгодівлею ми «розбудили» закваску, вже в наступний раз можна буде взяти трохи стартера для опари, підгодувавши звичним нам способом. Після цього банку із закваскою можна знову ховати в холодильник, але краще робити це не відразу після освіження, а почекавши пару годин, щоб в банку почалося бродіння і тісто трохи розпушити. Закриваємо банку кришкою і ставимо в холодильник на нижню полицю холодильника, на кілька днів, до наступної випічки.
Я так одного разу зберігала закваску (житнє, правда) місяць, не підгодовуючи взагалі, потім підгодувала, вона знову зросла і запузирілась і я спекла на ній пишний і смачний хліб. Частенько в заквасці, яка довго простояла в холодильнику, відсікається трохи каламутної води, яка потім вільно плаває зверху. Сама закваска при цьому має винний кисло-солодкий запах. Деяких факт вільної рідини на поверхні стартера бентежить, насправді це нормальне явище, важливо, щоб не було цвілі і неприємного запаху. Навіть якщо виникають сумніви, ніщо не заважає підгодувати стартер і подивитися, як він себе поведе найближчі 8 годин.
Коли і як починати пекти на заквасці? Житнє закваску можна використовувати для випічки хліба буквально відразу після того, як вона стала кислому і активної, тобто, практично через тиждень після першої підгодівлі. Свіженька житнє закваска відмінно піднімає як пшеничне, так і житнє тісто, абсолютно без участі промислових дріжджів - перевірено. Пшеничного заквасці необхідно більше часу, щоб набратися сил, кислим вона може почати пахнути буквально на другий день, і при цьому бути на вигляд активної, але така молода закваска не зможе як слід розпушити тісто і хліб на ній вийде щільним, слабо розпушеним, грубим і уксусно кислим. З пшеничного закваскою краще починати працювати через пару тижнів. Якщо опара, поставлена на шматочку молодий пшеничного закваски, не підійшла за належний час, за умови, що пропорції і умови вірні, то на такий опарі краще не заводити тісто - хліб не вийде. Краще ще почекати тиждень, погодувати, а потім спробувати ще раз.
Як робиться тісто на заквасці? Тісто для пшеничного заквасочного хліба завжди будується поступово, як мінімум в два або три етапи: опара-тісто або закваска-опара-тісто. Як саме - залежить від рецепта. Якщо для опари потрібно 30-50 гр. оновленої закваски, то краще використовувати не чистий стартер з банки, а попередньо оновлену закваску на шматочку стартера, причому, в пропорціях майбутньої опари. Наприклад, якщо нам потрібно поставити опару з 100 гр. води, 100 гр. борошна і 50 гр. закваски, нам краще попередньо, годин за 8 до того, як ставити опару, підгодувати стартер, взяти з банки приблизно половину чайної ложки, додати до неї 25 гр. води і 25 гр. борошна, змішати в окремій ємності і дочекатися дозрівання, а потім на цій заквасці поставити опару. Якщо взяти прямо з банки 50 гр. стартера, то хліб може вийти кислим і несмачним. Якщо ж в рецепті передбачається 15 гр. закваски для опари, то її можна не освіжати спеціально, а брати частину зрілого кислого стартера.
На кожному з етапів, будь то закваска або опара, необхідно використовувати зріле тісто, яке досягло свого піку, але не опало.Напрімер, таке:
Опара на заквасці завдяки невеликій кількості дріжджів в тесті, може досить довго не опадати і це дуже на руку пекарям. Однак далеко не завжди можна контролювати процес, особливо, коли жарко, опара може перекиснути, і її небажано буде використовувати для хліба. Щоб якось стабілізувати процес, в опару можна додавати трохи солі або вибражівать на холоді, це сповільнить бродіння. Хлібна опара не повинна перекисати і не повинна прискорюватися цукром, традиційно цукор та інші добавки, істотно прискорюють бродіння, навмисно не додаються в опару і закваску, щоб залишити цей процес стабільним.
Яка закваска краще - пшеничне або житнє? Я пробувала пекти і на пшеничного, і на житній і, чесно кажучи, великої різниці не помітила, вірніше навіть, не помітила зовсім. Кажуть, пшеничне дає хлібу більш м'яким смак і аромат, можливо, так і є, я просто не доросла поки до розуміння таких тонкощів, але поки так. Житня закваска в змісті навіть більш зручна, ніж пшеничне і менш вибаглива. Але ось моя нинішня закваска, яку я виводила з домашньої пшеничного цільнозерновий борошна, це щось особливе: швидка, м'яка, стабільна і дуууже вдячна)
Бездріжджовий хліб на яблучної заквасці з нуля - покроковий рецепт з фото