Роздачу повідомляють з залом двома проходами: через один офіціанти можуть пройти на роздачу, а через інший вийти з отриманими блюдами в зал. Цікаво планувальне рішення, коли зал розташовується в двох рівнях: на першому поверсі - зал і танцмайданчик, на другому - зал.
Інтер'єр ресторану, як і будь-якого іншого підприємства громадського харчування, включає планувально-технологічне рішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стель, оздоблювальні матеріали, декоративне оформлення торгових і банкетних залів. З рішенням інтер'єрів повинно бути органічно пов'язане оформлення технологічного, торговельного та холодильного обладнання в ресторані, стиль меблів, столової білизни і посуду. Гарний, зі смаком вирішене інтер'єр, забезпечуючи затишну обстановку і необхідний комфорт, сприяє комерційному успіху закладу.
Оригінальні дизайнерські рішення сучасних кафе і ресторанів, їх різноманітність воістину вражають. У розробці проекту участь дизайнера необхідно, але головне - його ідея, відмінна риса, як правило, визначається тим, який контингент відвідувачів буде обслуговувати ресторан.
Іншим важливим моментом є поєднання доцільності розташування приміщень, зручності їх розташування, естетики і вимог, що пред'являються санітарною службою до такого роду приміщень. Іноді особливості приміщення самі підказують оптимальне рішення. Існує чимало вдалих рішень, які народилися саме тому, що саме приміщення потребувало нестандартного рішення.
Важливий прийом у вирішенні сучасного інтер'єру ресторану - розподіл простору торгового залу на окремі зони, сектори. На зміну величезним залам колишніх років, де людина за столиком як би губився в просторі і не завжди відчував себе затишно і невимушено, прийшли невеликі зали з різними формами зв'язку між ними (наприклад, розсувні стіни). В одному великому залі створюються затишні ніші і бокси шляхом застосування невисоких перегородок, квіткарок і т. Д. Кабінети, перегородки, розташування столиків у вигляді амфітеатру - саме звичайне і навіть незручне приміщення може стати неповторним і незабутнім.
Але слід пам'ятати, що ресторан або кафе призначені для клієнтів: вони платять гроші і забезпечують заробіток. Район розташування має значення для визначення типу і рівня ресторану. В районі студентських містечок і промислових підприємств найбільшого успіху можуть досягти столові самообслуговування і молодіжні кафе.
В районі вокзалів і торгових центрів увагу клієнтів залучать бістро і кафе, підприємства швидкого харчування. А в зонах відпочинку і в кварталах, де розташовуються офіси великих компаній, успіх матимуть дорогі елітні заклади.
Багато підприємців йдуть старої радянської практики: вдень заклад працює як їдальня, кафе або ресторан, а ввечері відкриває двері клієнтам як елітний заклад. Багато ресторанів в денний час реалізують бізнес-ланчі, т. Е. Те ж саме, що наші звичні комплексні обіди.
При оформленні приміщень ресторану враховуються його назва, національна кухня, особливості обслуговування і деякі інші фактори.
Умовно інтер'єри ділять на дві групи: динамічні і статичні. Для першої групи характерно єдність внутрішнього обсягу залу, холу, сходи, входу і зовнішньої стіни. Ресторани такого типу мають частина залу, як би винесену на свіже повітря. Відвідувач, що прийшов з вулиці, зберігає емоційно-психологічний настрій, який отримав, оглядаючи, наприклад, архітектурні пам'ятники або споглядаючи види природи.
Відрізняються замкнутістю внутрішнього простору залу інтер'єри другої групи.
Елітним і VIP-ресторанам властива строгість в оформленні залів, що створює атмосферу урочистості і святковості.
Комплексність оформлення, що створює обличчя підприємства, його індивідуальні риси, - основний принцип інтер'єру сучасного ресторану. Широко застосовуються збірно-розбірні модульні конструкції, що дозволяє трансформувати зовнішній вигляд залу за рахунок кольору, фактури покриттів і т. П.
Інтер'єр ресторанів, барів і кафе не терпить холодних офіційних матеріалів і тонів. Дерево, поролон, повстяні покриття надають приміщенням домашній затишок.
Оформлення інтер'єру визначається специфікою ресторану. Ресторани в вигляді «трактирів», «підвалів», «салунов», «гаражів» самі диктують характер оформлення приміщень.
Істотну роль в інтер'єрі ресторану грає меблі, яка повинна гармоніювати з його загальним характером, відповідати естетичним вимогам, що пред'являються до неї як до важливого елементу інтер'єру. Форма меблів, її колір, розстановка - все це пов'язується з архітектурним рішенням залу, його декоративним оформленням. Конструювання сучасних меблів засноване на антропометрії, т. Е. На вивченні розмірів і пропорцій людського тіла з метою створення столів, стільців та інших елементів меблювання обідніх залів, які забезпечують найбільші зручності для відвідувачів.
Для більш чіткого зв'язку офіціантів з виробництвом та інформації про готовність замовлених страв використовується світлове табло, що знаходиться в торговому залі. У міру виготовлення страв марочніци на своєму пульті натискає кнопку, і на табло в залі загоряється номер офіціанта, замовлення якого виконаний. Подібні установки працюють тепер у багатьох ресторанах.
Для створення нормального температурного режиму (температура 16-18 ° С, вологість повітря 60-65%) в торгових приміщеннях здійснюється кондиціонування повітря. Однак найчастіше потребується температурний режим підтримується завдяки правильному влаштуванню вентиляції та опалення. При цьому зазвичай використовується загальна система припливно-витяжної вентиляції, причому вентиляційні решітки, що виходять в торгові приміщення, повинні бути декоративно оформлені. У торгових залах ресторанів, коктейль-барах слід влаштовувати самостійну механічну вентиляцію. Важливу роль відіграє тут висота приміщень. Низькі торгові зали створюють необхідність застосування порівняно дорогого устаткування.
Правильний вибір системи освітлення, дотримання гігієнічних норм освітленості різних ділянок залу мають однаково велике значення як для відвідувачів, так і для працівників ресторану. Крім того, освітлення відіграє велику роль і при оформленні інтер'єру.
Природне освітлення залу по одній стороні в сучасних ресторанах іноді змінюється двох-, тристороннім і верхнім природним освітленням, чим досягається зв'язок інтер'єру з навколишнім будівлю ландшафтом. Щоб створити видовий огляд місцевості навколо ресторану, використовуються великі віконні вітрини. В цьому випадку з настанням темряви, коли вид нічного міста і навколишньої місцевості буде спотворюватися віддзеркаленням внутрішнього світу, рекомендується знизити яскравість освітлення залу або вимкнути ряд джерел світла. Одночасно слід збільшити яскравість зовнішнього світу, наприклад, за допомогою спрямованого прожекторного освітлення деяких виразних деталей навколишньої місцевості. Світло здатний «зробити» приміщення більш просторим або більш затишним, широким або високим. Він психологічно впливає на людину: може сприяти гучному пожвавленню або налаштовувати на тиху бесіду, розташовувати до спокою.
Освітлення залів має свої закони. Коли потрібно швидко обслужити, наприклад, учасників з'їзду, форуму, фестивалю, включається повне світло. Якщо відвідувачі не поспішають і хочуть довше посидіти і відпочити, освітлення включається не повністю. При виконанні танцювальної музики можуть бути включені кольорові прожектори і різні ілюзійні прилади освітлення. Треба враховувати, що забарвлення світла (теплі або холодні тони) впливає на якість освітлення, на вигляд освітлених предметів, особливо на вигляд страв, а також на апетит і загальний настрій людини. Деякі лампи дають білий або зеленуватий відтінок, який розкладає червону гаму кольору навколишніх предметів. Страви, освітлені такими лампами, мають непривабливий, неприродний вигляд, тому краще лампи з теплими колірними відтінками - жовтуватим або рожевим.
Змішаний або комбіноване освітлення - найпоширеніша система освітлення. При цій системі весь зал висвітлюється общим не дуже яскравим світлом, а деякі місця виділяються за допомогою додатково направлених потоків світла. Система змішаного освітлення дає можливість при бажанні варіювати освітленість залу, напрямок світлового потоку, створювати додаткові світлові ефекти, включаючи і відключаючи світильники. Місцева підсвічування ліхтариками, розташованими поблизу столиків, на стінах, на самих столах або під прозорими стільницями, створює атмосферу інтимності і затишку.
Рівна неслизькою поверхню, вологостійкість і опірність стирання - основні вимоги до підлог в ресторанах. До недавнього часу в більшості ресторанів були широко поширені паркетні підлоги. Однак через підвищеної вологості восени і взимку вони швидко приходили в непридатність, а крім того, вимагали ретельного догляду. Щоб паркетні підлоги стали вологостійкими, їх покривають безбарвним лаком, який утворює водостійку плівку, що зберігається протягом 1-1,5 року. Експлуатація паркетної підлоги, покритого лаком, значно легше, однак висока вартість і трудомісткий процес укладання роблять застосування паркетних підлог нерентабельним. Тому зараз у багатьох ресторанах всю поверхню підлог, за винятком танцмайданчики, покривають синтетичним килимом, частіше однотонним. По всій кордоні з паркетом танцмайданчики килим закріплений латунної смужкою шириною 2 см. Широко використовуються ламіновані покриття для підлоги.
Аналогічні і принципи оформлення банкетного залу.
Приміщення для зберігання та відпуску офіціантам столового посуду і приладів - сервізний. Сервизную, як правило, обладнають поруч з мийкою, де посуд і прилади піддаються санітарній обробці.
Шафи і стелажі з полицями, де зберігаються посуд і прилади, - основне обладнання сервізною. Зручні Сервізний з підвісними полками для зберігання скляної та порцелянового посуду та приладів, що застосовуються в зарубіжних ресторанах. Предмети сервірування зберігають в сервізних в установленому порядку. Так, столові прилади зберігають в ящиках з гніздами окремо для ножів, вилок, ложок; для різних видів посуду спеціально відведені певні місця.
Порядок відпуску посуду залежить від характеру роботи ресторану. У більшості з них посуд і прилади відпускають бригадиру офіціантів під звіт. Фарфорова і металевий посуд може виставлятися на прилавку для вільного користування офіціантами, а розписка дається ними лише в отриманні кришталю і приладів. Працівники сервізною повинні своєчасно поповнювати на прилавку запас посуду, необхідної для обслуговування відвідувачів. Підраховується кількість предметів сервіровки, використаних в торговому залі перед кінцем робочого дня, а при недостачі складається акт. У невеликих ресторанах з сервізною відпускається також столова білизна.
Кількість посуду, необхідне для роботи, - три-чотири комплекти на кожне місце в ресторані.
Мийна столового посуду
Мийна, що розміщується зазвичай поруч з сервізною, повинна мати зручний зв'язок з роздавальної і торговим залом. Особлива увага приділяється постачання її гарячою водою, влаштуванню каналізації, вентиляції, своєчасному видаленню відходів. Все обладнання в мийної розміщують по ходу обробки посуду: очищення від залишків їжі, сортування, миття, ополіскування, стерилізація, просушка.
Ванни і посудомийні машини - основне обладнання мийної. Тут необхідні також щіткові стаканомойкі, столи для сортування і очищення посуду від залишків їжі перед зануренням її в ванни, пристосування для чищення ножів і виделок, сушильні шафи, стелажі для зберігання чистого посуду, бачки з кришками для відходів і ін.
Виглядає процес миття посуду так. Перед миттям посуду звільняють від залишків їжі і сортують за розмірами. Порцеляновий посуд миють у ванні з трьома відділеннями. У першому посуд обмивається ізнежирюється з використанням миючих засобів. Після цього, в залежності від використовуваних миючих засобів, знезаражується або вдруге миється, обполіскується. Потім посуд, поміщену в металеві сітки, обполіскують гарячою водою (90-98 ° С). Слідом за цим посуд укладають на стелажі для просушки.
Для полегшення праці мийників столового посуду застосовуються посудомийні машини, що забезпечують хорошу якість її миття і стерилізацію.
Скляний посуд (склянки, чарки, фужери) і столові прибори миють у ванні з двома відділеннями: в першому відділенні її миють, у другому - споліскують. Після мийки столові прилади в металевій сітці з ручками опускають на 1-2 хв в стерилізатор з киплячою водою, а потім просушують.
Що має потерті плями без срібного покриття мельхиоровая посуд в користування не допускається, так як відкритий сплав латуні з міддю може викликати отруєння. При митті мельхіоровій посуду використовують м'яку мочалку з милом або спеціальними миючими засобами. Темні плями видаляють розчином питної соди, потім посуд миють гарячою водою і протирають рушником.
До приміщень для організації обслуговування спожи-вачів відносять зали, банкетні зали (обов'язкові в ресто-ранах всіх класів), вестибюлі, гардероби, чоловічі та дружин-ські туалетні кімнати з приміщеннями для миття рук, ку-рительное кімнати для відвідувачів. У ресторанах в цю групу приміщень входять також зал очікування (аванзал), коктейль-хол. До допоміжних приміщень належать сервізний, мийна столового посуду і роздавальна.
Площі приміщень залежать від типу підприємства і ко-лічества місць і розраховуються в квадратних метрах розумно-ням норми площі на одне місце на кількість місць.
Норма площі на одне місце в залах становить (м 2): в ресторанах - зал з естрадою і танцмайданчиком - 2; в тому числі зал - 1,8; курітельная- 0,07-0,075; в барах- 1,8; в кафе, закусочних, пивних барах- 1,6; в загальнодоступних їдальнях і при вищих навчальних заведеніях- 1,8; в сто-лових шкіл і шкіл-інтернатов- 0,75 (в залах до 80 місць) і 0,65 (в залах понад 80 місць); в їдальнях при середніх спеціальних навчальних заведеніях- 1,3; профтехучілі-щах - 0,8.
Входи для споживачів на підприємствах громадського харчування з кількістю місць в залах 100 і більше, розташований-них в районах з розрахунковою температурою зовнішнього повітря мінус 15 ° С і нижче, обладнуються повітряно-тепловими завісами.
Належна увага повинна бути приділена і вхідним дві-рям. Вони можуть бути скляними, полустекляннимі, про-прозорі або з матового скла, дерев'яними або метал-лическими, що обертаються або двостулковими. Біля входу в ресторан, бар або кафе необхідно мати вмонтовані в сходинки скребки, решітки або металеві сітки для очищення взуття від бруду, урни. Біля входу в будівлю розміщують живі квіти і штучні композиції. Біля входу в ресто-ран гостей зустрічають дуже уважні і доброзичливець-ні швейцари в уніформі або воротар.
В основу планування підприємства громадського пита-ня входить раціональне розміщення приміщень для ор-ганізації обслуговування споживачів.