Боротьба з різними хворобами відбувається постійно при вирощуванні рослин у відкритому грунті. Основні симптоми захворювань знати потрібно обов'язково. Не зайвим.
У самих різних виробничих сферах виявляються затребуваними послуги крана-маніпулятора. Це дорога техніка, тому далеко не кожна компанія може.
Призначені для зберігання готової продукції склади, елеватори і склади для зерна є на всіх борошномельних заводах, які здатні на добу випускати тисячі.
Тільки побутове або торгівельне обладнання зазвичай асоціюється у людей зі словом «холодильник». Однак різновидів холодильної техніки існує дуже багато, вона.
Жодна страва не обходиться без ріпчастої цибулі. Вирощують його самостійно багато людей. Окультурено ця рослина була дуже і дуже дано. Експедиція Христофора.
Приготування тесту з борошна, води і інших інгредієнтів в процесі його замісу не обмежується тільки одержанням рівномірно розмішаної маси. З першого ж моменту зіткнення борошна і води починаються процеси зв'язування води колоїдами борошна і набухання цих колоїдів з поглинанням води. Одночасно з цим починаються процеси ферментативного гідролізу (протеолізу, амілоліза і ін.). Поступово починаються і мікробіологічні процеси, зокрема процес бродіння, що викликається дріжджами, а також процес кислото-накопичення в результаті спиртового і молочнокислого бродіння. Вуглекислий газ, що виділяється при бродінні, обумовлює чисто фізичний процес розпушення тесту.
Все це робить процес утворення тіста під час його замісу і в наступний період дуже складним комплексним процесом.
Якою мірою на процес утворення тесту впливають колоїдно-хімічні та біохімічні фактори, показують фарінограмми 60-хвилинного замісу тіста з сильною борошна і води (рис. 43-а) і з тієї ж муки, води плюс 0,025 цистеїну (рис. 43-б ) і 0,16% цистеїну (рис. 43-в). Цистеїн, що містить в своєму складі групу - SH, відноситься до числа дуже ефективних, активаторів протеїназ борошна.
Якщо тісто готують з сильною борошна і води, перший максимум кривої фарінограмми досягається протягом 1-2 хв. Цей максимум, за даними Бунгенберг-де-Іонг обумовлений механічним змішуванням борошна і води і переходом їх в тістоподібне стан.
На 24-й хвилині замісу крива фарінограмми тесту з сильною борошна і води досягає свого другого максимуму.
Другий максимум кривої обумовлений в основному процесом набухання колоїдних частинок тесту, що супроводжується поглинанням і зв'язуванням води.
Приблизно на 48-й хвилині замісу ми спостерігаємо деяку як би припинення вже спадаючої кривої фарінограмми, що відповідає третьому максимуму кривої. Третій максимум пов'язаний зі зростанням в цей момент липкості тесту, внаслідок якої тісто прилипає до стінок мішалки фаринографом.
Таким чином, для даного зразка дуже сильною борошна характерний уповільнений хід процесу набухання колоїдних частинок тесту, при якому максимум набухання відділений на кривій від, максимуму змішання більш ніж двадцятьма хвилинами дуже інтенсивного замісу.
На рис. 43-б приведена фарінограмма замісу тіста з цієї ж муки, штучно ослабленою добавкою активатора протеолізу-цистеїну. Приблизно на 3-й хвилині замісу досягається максимум змішання. Потім в результаті дуже інтенсивного дії активованих протеїназ борошна фізичні властивості тіста зазнають погіршення, і крива починає різко падати. Процес набухання, однак, поступово припиняє падіння кривої, а потім, пересилюючи погіршує дію протеолізу, кілька покращує консистенцію тесту. Приблизно на 11-й хвилині відзначаємо максимум набухання. Приблизно на 27-й хвилині зам, єса цього тесту спостерігається максимум липкості тесту. Таким чином, штучне ослаблення борошна активированием в ній протеолізу різко змінює швидкість і співвідношення сил в процесах набухання і протеолізу. Збільшенням дозування цистеїну, наприклад до 0,16%, можна довести тісто до стану, що характеризується фарінограммой на рис. 43-в.
Ефект протеолізу тут настільки великий, що ні про яке максимумі набухання ка кривої фарінограмми вже говорити не доводиться: приблизно через півтори хвилини замісу тісто в результаті протеолізу перетворюється в сметанообразную масу.
У тесті з слабкою борошна процес набухання йде у багато разів швидше, тому на кривій замісу з такого борошна максимум набухання практично збігається з максимумом змішування.
Розглянемо ближче процес набухання колоїдних частинок тесту, що обумовлює в такій значній мірі його фізичні властивості.
Крохмаль і білкові речовини борошна відносяться до числа колоїдних речовин міцелярного будови. За сучасними поглядами, будова молекул ряду білкових речовин має глобулярні характер.
Взаємодія з водою високоагрегірованних колоїдів міцелярного будови може бути: 1) міцелярно-поверхове (по Катцу - інтерміцеллярное - междуміцеллярное), коли вода, взаємодіючи з поверхнею мицелл, не проникає всередину їх, і 2) внутріміцеллярное (по Катцу - інтраміцеллярное), при якому вода проникає всередину міцели, між складовими її молекулярними ланцюжками, спіралями і утвореннями. Для глобулярних білків можна припускати і інтраглобулярное проникнення води.
Як при міцелярно-поверхневому, так і при внутріміцеллярном взаємодії з водою, зовнішня і внутрішня поверхня таких міцелярних колоїдів, як білки, сольватізіруется далеко не рівномірно.
Сольватізіруются гідрофільні точки, зумовлені такими атомними групами, як ВІН, СООН, NH і ін. Ліпофільні точки з атомними групами CH3, CH2, C6H5 і др. З сольватізіруются, що не покриваються водної плівкою і тому забезпечують зв'язок між окремими ланцюжками в міцелі силами зчеплення.
У міру збільшення внутріміцеллярного взаємодії вода, проникаючи всередину міцел, як би розсовує, розклинює ці міцели і при недостатній силі зчеплення ліпофільних точок окремих ланцюжків в міцелі може взагалі привести до руйнування (дезагрегації), деструкції мицелл на окремі молекулярні ланцюжки головних валентностей. При цьому дезагреговані частини мицелл переходять в колоїдний розчин - пептізіруются.
Такий вид набухання колоїдного речовини, що завершується поступовим його переходом в розчин, прийнято називати необмеженим набуханням.
Якщо сили зчеплення ліпофільних точок молекулярних ланцюжків в мицеллах досить великі, міцели такого речовини можуть набухати без дезагрегації і подальшої пептізаціі. Такий вид набухання прийнято називати обмеженим набуханням.
В процесі хлібопечення ми стикаємося як з тим, так і з іншим видами набухання колоїдів тесту. Досить нагадати, що клейковина, наприклад в слабких розчинах молочної кислоти, може набухати або необмежено, поступово пептізіруясь (тим більше, чим слабкіша клейковина), або обмежено (у сильної клейковини). На цьому засновані способи визначення якості клейковини по її питомої набухаемости і по пептізаціі клейковини в молочнокислом розчині, яка визначається за ступенем каламутності розчину (спосіб Берлинера, Проскурякова і ін.).
В процесі набухання гідрофільних колоїдів в воді можна розрізняти дві фази.
1. Фаза зв'язування води гідрофільними атомними групами як зовнішньої, так і внутрішньої поверхні міцел. При утворенні на цих поверхнях водяних плівок виділяється значна кількість тепла (теплота змочування або гідратації). Кількість води, яке пов'язується цим шляхом, порівняно невелика, і обсяг набухає колоїду збільшується незначно.
2. Фаза всмоктування води всередину набухають мицелл внаслідок присутності всередині міцели розчинній фракції, що створює 'надмірне осмотичнийтиск.
Осмотичний набухання пов'язано зі значним збільшення обсягу набухає колоїдного речовини внаслідок сильного поглинання цією речовиною води (або іншого розчинника) і не супроводжується виділенням тепла.
Кульман, вивчаючи набухання пшеничного борошна і її крохмалю ii клейковини, отримав дані, що характеризують хід набухання крохмалю і його фракцій - амілопектину і амілози, так само як і клейковини і її фракцій при різних температурних умовах.
Набухання крохмалю. В інтервалі між 50-60 ° відбувається різке збільшення швидкості і ефекту набухання (рис. 44, а). Очевидно, що то незначне набухання, яке спостерігається при температурі до 50 °, обумовлюється явищами поверхневої сольватації, майже повністю завершується за першу годину набухання. При 60 ° відбувається вже свідомо осмотичний набухання, очевидно пов'язане з початком процесом клейстеризації крохмалю.
Вивчаючи процеси взаємодії амілопектину і амілози пшеничного крохмалю з водою при різних температурах, Кульман встановив, що головну роль в зв'язуванні води крохмалем грає амилопектин. Дія амілози починається лише при підвищенні температури, коли вона, як легше розчинна фракція зерна крохмалю, створює усередині цього зерна велике осмотичнийтиск. Це тиск викликає все більший приплив розчинника, внаслідок чого амілопектинового оболонка лопається, зерно крохмалю руйнується, і відбувається процес клейстеризації.
Набухаемость клейковини. Максимум набухання клейковини (рис. 44, б) припадає на інтервал між 20-30 °. Подальше підвищення температури веде до зменшення набухання клейковини, яка при 70 ° і вище залишається незмінною.
Зниження набухаемости клейковини в міру збільшення температури вище 30 ° Кульман пов'язує з процесом її денатурації. Набухання клейковини не носить явно вираженого осмотичного характеру і відбувається в основному за рахунок сольватації гідрофільних груп мицелл білка.
Набухання борошна (рис. 44, в) при різних температурах є результатом особливостей набухання крохмалю і клейковини при тих же температурах.
Набухання борошна при низьких температурах (близько 30 °) в основному визначається набуханием клейковини, а при високих температурах (вище 50 °) - набуханням крохмалю. Слабка клейковина набухає швидко, але дає більш низький кінцевий ефект набухання, в той час як сильна клейковина набухає повільніше, маючи при цьому високий кінцевий ефект.
Наведені на рис. 43 фарінограмми замісу підтверджують це положення: ослаблення якості клейковини активацією протеолізу дійсно прискорило процес набухання тесту.
Вплив тривалості та інтенсивності замісу на освіту тесту, на його фізичні властивості. позначається тим сильніше, чим слабкіше борошно і чим вище температура тесту (сама по собі є чинником, який послаблює тісто).
У першій стадії замісу механічний вплив на тісто сприяє його утворення, досягнення нею оптимальних фізичних властивостей. Цей оптимум досягається тим швидше, чим слабкіше борошно, так як в тесті з слабкою борошна процеси набухання клейковини і її ферментативного розпаду відбуваються у багато разів швидше, ніж в тесті з сильною борошна.
При уповільненому досягненні оптимуму фізичних властивостей тісто з сильною борошна здатне більш-менш тривалий час утримувати їх на досягнутому рівні, так як процеси протеолізу в такому тесті протікають досить повільно, а процеси набухання не призводять до розклинюванню, руйнування, дезагрегации мицелл білкових речовин, що володіють досить великими силами зчеплення.
Зовсім інакше всі ці процеси відбуваються в тесті з слабкою борошна. Після швидкого досягнення оптимуму фізичних властивостей слід не менше швидке погіршення їх, що пояснюється в основному форсовано протікають процесами протеолізу, і в якійсь мірі, ймовірно, і дезагрегірующім дією, яке процес набухання надає на білкові речовини, зчеплені в цьому випадку значно менш міцно.
Механічний вплив замісу форсує як досягнення тестом оптимуму його фізичних властивостей, так і подальше їх погіршення. Тому заміс тесту зі слабкого борошна повинен бути коротше і менш інтенсивним.
Надмірно тривалий або надмірно інтенсивний заміс тіста зі слабкого борошна буде призводити до руйнування як макроструктури тесту, обумовлюється його клейковини губчастим скелетом, так в якійсь мірі і його мікроструктури (міцелярної структури білкових речовин). Таке руйнування структури тесту призводить до різкого погіршення його еластичності і до зниження його консистенції, так як частина внутріміцеллярной води при дезагрегации білкових міцел звільняється, тісто стає липким і вологим навпомацки.
Цей процес погіршення фізичних властивостей тіста при надмірному механічному впливі на нього добре відомий практикам-пекарям, готують тісто вручну ( «запарювання» тесту).
Тісто з дуже сильною борошна з надмірно міцно агрегованими мицеллами білкових речовин і слабким протеолізом, навпаки, потребує навіть в дуже інтенсивної механічній обробці для ослаблення білкової структури тесту.
Вплив тривалості та інтенсивності замісу на освіту тесту і його фізичні властивості за останні роки привертало до себе увагу багатьох дослідників. Ще в 1936 році було показано, що для кожної борошна існує своє, оптимальне для фізичних властивостей тіста, час замісу, перевищення якого веде до різкого погіршення цих фізичних властивостей.
Визначення доцільної тривалості замісу тіста з тієї чи іншої партії борошна є, отже, суттєвим в технології хлібопекарського виробництва. Безперечно, що заміс тесту слід кінчати тільки тоді, коли тісто буде добре промісити і воно буде представляти однорідну масу. Ho слід кінчати заміс після задоволення цих вимог? Відповідь, очевидно, буде різним у залежності від сили борошна, з якої ізмесітся тісто. Заміс тесту зі слабкого борошна слід припиняти після того, як воно буде добре промісити. Для тесту з сильною борошна доцільно подовжувати (або інтенсифікувати) його заміс.
Момент закінчення замісу визначають поки що в більшості випадків навпомацки. Слід вважати за доцільне, щоб лабораторія хлібозаводу поряд з вказівками співвідношення борошна і води і інших інгредієнтів тіста і його температури задавала б тістомісильн і тривалість замісу з урахуванням типу тестомесильной машини і показників сили борошна.
На жаль, будь-якої об'єктивної методики, яка застосовується в виробничих умовах для встановлення моменту доцільного закінчення замісу тіста, ще не існує, і тут працівникам лабораторії доведеться виходити з виробничого досвіду роботи по замісу тіста на тістомісильних машинах даної конструкції.
Тривалість замісу тіста тестомесильной машиною сист. Венаріа в залежності від числа хитань місильного важеля в хвилину і від властивості тесту коливається в межах 4-8 хв.