Запобігання жирів від псування
В основі псування жирів, як уже вказувалося, знаходяться хімічні зміни, що обумовлюються фізичними, хімічними і біологічними факторами. Для запобігання жирів від псування потрібно прагнути до усунення шкідливих впливів температури, світла, води, кисню, слідів легко окислюються металів (залізо, мідь, свинець, олово), які каталізують окислювальні процеси, дії ліпази жирової тканини і ферментів мікроорганізмів; слід дотримуватися найсуворішу чистоту, стерильність апаратури і приміщення при виробленні жирів, а також правильно виконувати технологічний процес.
При окислювальному псуванню жирів певний період хімічні та органолептичні показники майже не змінюються.
Цей період називається індукційним. Після закінчення індукційного періоду жир порівняно швидко прогоркает. На рис. 16 зображена кінетична крива накопичення перекисів в процесі окислення свинячого жиру. Зразок окислен в лабораторних умовах прискореним методом при 1000 і безперервному пропущенні через розплавлений жир повітря. Цей метод дозволяє отримати протягом декількох годин такі ж зміни, які відбуваються з жиром при зберіганні його тривалий час при низькій температурі.
На рис. 16 видно індукційний період, т. Е. Той відрізок часу, протягом якого в жирі майже не накопичуються перекису; після закінчення індукційного періоду жир дуже швидко окислюється і крива круто піднімається. В умовах холодильного зберігання при -8 ° індукційний період у свинячих пряжених жирів триває 6-8 місяців, у яловичих - він більше.
На тривале зберігання не можна закладати жири, у яких індукційний період закінчується.
Витоплені жири слід зберігати при можливо низькій температурі, в темряві.
Чим нижче температура зберігання, тим краще зберігаються жири. Наприклад, при зберіганні свинини протягом року при -8 ° і -18 ° жир в першому випадку став зовсім непридатним для їжі, у другому - трохи змінилися лише хімічні показники жиру, а органолептичні властивості не змінилися.
В даний час починають застосовувати хімічні засоби захисту жирів від псування, які полягають у введенні в жири незначних кількостей речовин, що одержали назву антиокислювачів. Антиокислювачі затримують окисні процеси і сприяють подовженню термінів зберігання жирів.
Механізм дії антиокислювачів полягає в тому, що вони здатні обривати ланцюгову реакцію. Антиокислювач реагує з вільним радикалом, провідним ланцюг, і переводить його в неактивна сполука, нездатне далі розвивати ланцюг
Завдяки цьому перекисний радикал, який міг би сприяти окисленню великого числа молекул жиру, вимикається з ланцюгової реакції.
Антиокислювачі для харчових жирів не повинні бути шкідливими для організму і не повинні впливати на органолептичні властивості жиру. В останні роки для підвищення стійкості жирів при зберіганні стали застосовувати синтетичні антиоксиданти фенольного типу, з яких кращими вважаються бутілоксіанізол (суміш 2- і 3-теоретичних бутил-4-метоксіфенолов), іонюл (2,6-ді-третинний-бутил-4- метілфенол) і ефіри галової кислоти (пропіловий, додеціловий і ін.)
З природних фенольних антиоксидантів велике значення мають токофероли (вітамін Е).
Деякі речовини, що володіють слабкими антиокислювальні властивості або не є антиокислювачами, здатні посилювати дію фенольних антиоксидантів. Ці речовини називаються синергистами (грец. Synergeia - спільна дія в одному напрямку). До Синергістами відносяться кефалин, пальмітинової ефір аскорбінової кислоти і ін. Синергістами, додані до фенольним антиокислювачів, значно посилюють їх дію.
Свинячі жири дуже нестійкі при зберіганні, тому до них особливо важливо додавати антиокислювачі. Антиокислювачі, затримуючи окислення жиру, сприяють не тільки підвищенню стійкості, а й збереженню в ньому вітамінів і життєво необхідних ненасичених жирних кислот, т. Е. Сприяють збереженню харчової цінності.