Оброблені тушки птиці і дичини використовують для теплової обра-лення цілком або готують порційні напівфабрикати, а так-же рубану масу. Птицю, призначену для теплової обробки цілком, попередньо формують (заправляють), для того щоб при-дати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і щоб зручніше було нарізати на порційні шматки.
Перед заправкою тушки птиці і дичини сортують: тушки, з пошкодженим-денним філе НЕ заправляють, а використовують для приготування котлет-ної маси або для варіння.
Заправка птиці. Тушки птиці заправляють: "в кишеньку", в одну ніт-ку, в дві нитки.
Заправка "в кишеньку" є найбільш простим і поширеним способом. Для цього роблять розрізи шкіри ( "Кармаш-ки") на черевці з двох сторін і вставляють в ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підкручують до спини так, щоб вони притримували шкіру шиї.
Застосовують і інший спосіб заправки "в кишеньку".
В цьому випадку при обробці птиці ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткової суглоба під кутом 30 °, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть вниз спинкою, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-на хрест) і вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвостового-му жировик так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть. "У кишеньку" заправляють курей, курчат, індиків для варіння, гу-сей і качок - для смаження.
Заправка в одну нитку - тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою пуття-закладають голкою з ниткою в центрі стегенця під філейної частиною так, Щоб голка вийшла з протилежного боку в Пашина під ніжкою. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають у початково-го проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець філе, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють Пашина під ніжкою, протягуючи голку навскоси так, щоб вона вийшла у дру-гого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, проколюють друге крило, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птицю для смаження.
Заправка в дві нитки - тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою окорочек в місці згину ніжки, пропускають під філейної частиною і проколюють другий окорочек, протягують нитку, залишаючи кінець у початково-го проколу.
Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидаючи-ють на спинку, закриваючи шийний отвір. Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м'язах спинки і пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишеної у стегенця, стягують і зав'язують у вузол. Таким чином, однією ниткою заправляють крильця.
Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кла-дуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками в зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав'язують у вузол. У дві Нитки заправляють курей, курчат, індиків для смаження, а також велику пер-натую дичину - глухарів, тетеруків.
Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птиці, при цьому доводиться робити глибокі проколи м'якоті, голка покривається жиром і ковзає в руках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, які простіші і прискорюють процес заправки птиці (рис. 9).
Перший спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправці "в кишеньку". Беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудної кістки зав'язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки (можна зробити неглубо-кий надріз), потім кінці петлі пропускають посередині ЛТЩМШОПК кістки, підводять нитки під спинку, оперізують тушку хрест-навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, прижився-травня щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують для заправки курей, курчат.
Другий спосіб. Оброблену тушку кладуть спинкою вниз. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав'язують петлю на хвостовому жиро-Віке, потім на відрубані кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і оперізують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять посередині ЛТЩМШОПК кісточок, стягують нитки і зав'язують у вузол на філе грудки. Цим способом краще зап-равлять тушки великої птиці.
З птиці та дичини готують різні напівфабрикати: цілі тушки птиці (для варіння і смаження), порційні, мелкокусковие і рубані.
Цілі тушки птиці і дичини заправляють одним з пе-речісленних вище способів і використовують для варіння або смаження.
Рагу - тушки птиці розрубують на шматки по 2-3 шт. на порцію, масою по 40-50 г кожен.
Плов - тушку розрубують на шматки по 4-5 шт. на порцію, масою 25-30 г кожен.