Гриби сортують і очищають, обрізають ніжку і два-три дні вимочують у холодній воді. Воду змінюють не рідше одного разу на добу. Після вимочування гриби відкидають на решето і укладають в бочку, перекладаючи їх прянощами і сіллю. Гриби накривають серветкою, кладуть підгнітний гурток і вантаж.
Можна доповідати бочку новими грибами, так як після засолювання обсяг грибів зменшується приблизно на одну третину. Над гуртком повинен з'явитися розсіл. Якщо протягом двох діб розсіл не виникає, слід збільшити вантаж. Через 20-25 днів гриби можна подавати до столу.
Гриби - 10 кг, сіль - 400 г, кріп (зелень) - 35 г, хрін (корінь) - 18 г, часник - 40 г, перець духмяний - 35 горошин, лавровий лист - 10 листків.
Подорожуючи по осінньому лісі, придивіться уважно до чорних грузді. Капелюшок у них може досягати двадцяти сантиметрів в діаметрі, за кольором вона майже чорна, але зустрічаються зеленувато-бурі і темно-бурі екземпляри. М'якоть дуже щільна, м'ясиста. Багато гіркого їдкого молочного соку - але це не біда - при засолюванні гіркоту зникне.
Кращий метод заготівлі чорних груздів - засолювання. Солити можна гарячим і холодним способом, в обох випадках змінюється зовнішній вигляд гриба - капелюшок стає яскраво-червоною.
При холодному способі засолювання гриби вимочують протягом двох-трьох днів в чистій воді. Міняти її потрібно не менше двох разів на день. Після цього грузді шарами укладають в бочки, скляні банки або в емальований посуд капелюшками вгору. Можна додати пряних трав і прянощів. Кожен шар пересипається сіллю - 30 грамів на кілограм грибів. Зверху на гриби кладуть дерев'яний кружок, а на нього гніт - бажано обкатаний водою кетмень, але не цегла або вапняк.
Коли гриби осядуть, можна додати ще кілька шарів, пересипавши їх сіллю. Через місяць-півтора гриби готові до вживання.
Гарячий метод простіше - грузді відварюють, а потім укладають і присаливают, як при холодному засоленні. До вживання гриби готові вже через два тижні. При холодному посол вони виходять смачніше.
Серед грибів чимало шкідливих і отруйних. Крім того, звичайні їстівні гриби - продукти, як відомо, швидкопсувні, при неправильному зберіганні теж можуть викликати отруєння. Небезпечними є і переросли гриби, в яких накопичуються токсичні речовини. Ще одна причина отруєння - погане знання грибів взагалі.
Правила щодо профілактики грибних отруєнь легко запам'ятати.
1. Збирати треба тільки ті гриби, які ви добре знаєте. Незнайомі і сумнівні гриби брати не можна.
2. Не слід збирати старі, які переросли гриби.
3. Гриби не можна довго зберігати, особливо в теплі.
4. Не зберігайте солоні гриби в оцинкованої і глиняного глазурованої посуді.
5. Вживання грибів домашнього консервування призвело до збільшення випадків важкого захворювання - ботулізму. Справа в тому, що збудники ботулізму, що потрапили на гриби з грунту, добре розвиваються при відсутності кисню і утворюють дуже сильний токсин. Тому гриби не слід закочувати металевими кришками, а тільки закривати щільно папером і зберігати на холоді.
Слід пам'ятати, що гриби, засолені холодним способом (в народі його називають сухим способом - послом), можна вживати в їжу: рижики - через 5-6 днів, грузді - через 30-35 днів, вовнянки - через 40 днів, валун - через 50 днів зберігання. Гриби гарячої засолювання бувають готові через 7-8 днів.
Гриби - продукти, що швидко псуються, і звертатися з ними треба відповідним способом. Треба знати температуру води, при якій найкраще гриби вимочувати, дотримуватися термінів зміни води і знати температуру зберігання солоних і маринованих грибів.
Більше 250 видів грибів містять в своєму складі антибіотики, що оберігають гриби від псування. У грибах є ферменти, які також надають їм певні властивості. При тривалому вимочуванні у воді кімнатної температури і при варінні ці захисні речовини руйнуються. Тоді гриби схильні до більш швидкого псування. Особливо шкідливі коливання температури - заморожування і розморожування. При цьому гриби стають не тільки в'ялими і несмачними, але і небезпечними для здоров'я, в них розмножуються шкідливі мікроорганізми.
Треба бути уважними та обережними при закочуванні грибів в банки з металевими кришками. Закочувати гриби мариновані, смажені і пастеризовані. При цьому кожна господиня прагне покласти менше солі, влити менше оцту, щоб отримати більш смачні гриби. Насправді ж виходять більш небезпечні гриби, особливо якщо вони зберігаються при високій температурі. Температура зберігання їх повинна бути не вище плюс 6 градусів, а краще - близько нуля. В результаті порушення температури зберігання за останні роки почастішали випадки виникнення важкого захворювання - ботулізму. Більшість випадків захворювання пов'язане з продуктами домашнього консервування, а найчастіше - з грибами, закупорені герметично.
Найбільш безпечними залишаються засолені і сушені гриби.