Визначити масу брутто тріски потрошеной обезголовленої дрібного розміру, якщо нетто 50 кг. Тріска обробити НЕ пластованной на кругляши.
Розрахунок задач зазначеного типу рекомендується проводити за схемою, зворотної попередньої:
Маса брутто визначається виходячи з даної за умовою задачі маси нетто 50 кг з урахуванням визначеного за таблиці №21 с. 530 відсотка відходів, що становить 13%, причому маса брутто, завжди приймається за 100%.
Величина відходів 13%.
Визначаємо необхідну масу брутто за формулою:
Відповідь: маса брутто тріски 57,47кг.
Або складаємо пропорцію, вирішуємо її:
Х = (50 * 100) / 87 = 57,47 кг маса брутто в результаті отримуємо ту саму відповідь.
Відповідь: 57,47кг - маса тріски брутто.
Вибір варіанту контрольної роботи
Варіант контрольної роботи визначаються за двома останніми цифрами шифру (номер особової справи студента).
У таблиці по горизонталі розміщені цифри від 0 до 9, кожна з яких - остання цифра шифру студента. По вертикалі такі розміщені цифри від 0 до 9, кожна з яких - передостання цифра шифру.
Перетин горизонтальної і вертикальної лінії визначає клітку з номером варіанту контрольної роботи студента.
Наприклад, шифр студента 4136. дві останні цифри шрифту 36 визначають варіант контрольної роботи. На перетині З рядка по вертикалі і 6 стовпчика по горизонталі визначає клітку з номером варіанту студента: 8
Варіанти контрольної роботи
Остання цифра шифру
1. Види промислових риб. Будова м'язової тканини риби. Вимоги якості і безпечного зберігання.
2. Машини для розпушування м'яса типу МР, принцип дії, правила безпечної експлуатації.
3. Методи первинної обробки та підготовки сільськогосподарської птиці, дичини, для складних напівфабрикатів цілими тушками: курчата - «Табака», качка, фарширована яблуками, кура, фарширована картоплею, галантин з курей, птиця, підготовлена до варіння цілком, перепела шпигуються. Способи заправки птиці. мета заправки птиці. Способи мінімізації відходів при обробці.
1. Визначити масу відходів при розбиранні на кругляши 50 кг щуки НЕ обробленої дрібного розміру.
3. Розрахувати сировину (крім гарніру і соусу) для 110 порцій напівфабрикату «тефтелі рибних» по 3 колонці Збірника рецептур, якщо надійшла тріска патрання обезголовлена дрібного розміру.
1. Будова м'язової та сполучної тканин м'яса, їх вплив на кулінарне використання.
2. Машина рибоочістітельная РВ-1М, призначення, принцип дії, правила безпечної експлуатації.
3. Методи первинної обробки та підготовки риби з кістковим скелетом для складних полуфабрікатов.Пріготовленіе напівфабрикатів цілими тушками: щука фарширована, судак фарширований, галантин з риби. риба цілком для запікання в фользі. Види виробничого інвентарю для підготовки рибних напівфабрикатів для складної продукції.
1. Визначити масу нетто осетра з головою середнього розміру при обробленні його на порційні шматки без шкіри і хрящів, якщо маса брутто дорівнює 70 кг.
1. Види сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кролика. Вимоги до якості і безпечного зберігання.
2. Організація централізованого виробництва напівфабрикатів з риби.
3. Методи первинної обробки та обробки м'яса яловичини для складних страв. Приготування крупнокускових напівфабрикатів (всі частини, отримані в результаті обвалки, ростбіф, яловичина шпигована, яловичина тушкована. Кулінарне використання. Способи мінімізації відходів
1. Замінити 40 кг окуня морського потрошінні обезголовленого великого розміру на дрібні екземпляри.
2. Визначити масу котлетного м'яса. отриманого при обробленні туші яловичини масою 150 кг. Скільки порцій біфштексів рубаних можна приготувати з цієї кількості котлетного м'яса?
1. Види субпродуктів з м'яса, що надходять у підприємства громадського харчування. Вимоги до якості субпродуктів, їх обробка, кулінарне використання і підготовка для складної кулінарної продукції.
2. Організація робочих місць з приготування напівфабрикатів з котлетного м'яса.
3. Асортимент і приготування порційних напівфабрикатів з риби з кістковим скелетом для складних страв: для варіння, припускання. смаження основним способом і у фритюрі: риба в тісті, риба фрі у вигляді «вісімки» і «бантика», зрази донські, риба, фарширована кругляччям або порційними шматками. Критерії оцінки якості напівфабрикатів, умови і терміни зберігання.
1. Скільки коропа необроблена великого розміру треба взяти для приготування 20 кг філе з шкірою без кісток?
3. Розрахувати сировину (крім гарніру і соусу) для приготування 50 порцій напівфабрикату «галантином з риби», якщо надійшла горбуша патрання з головою середнього розміру.
1. Види м'яса забійних тварин, що надходять у підприємства громадського харчування. Ветеринарна маркування і таврування м'яса.
2. Механізм для перемішування фаршу багатоцільового механізму МС4-7-8-20. Принцип роботи і правила безпечної експлуатації фаршемешалок.
3. Обробка риби з хрящовим скелетом. Особливості обробки стерляді. Приготування складних напівфабрикатів з осетрової риби для варіння, припускання, смаження основним способом і у фритюрі у вигляді «вісімки» і «бантика», зрази донські, піджарка. Види виробничого інвентарю, який використовується для виробництва напівфабрикатів з осетрової риби.
4. Практичне завдання:
2. Визначити масу нетто тріски потрошеной, обезголовленої дрібного розміру, якщо надійшло 60 кг брутто, риба обробити на чисте філе (без шкіри і кісток).
1. Види Нерибні водного сировини, що надходить в підприємства громадського пританію. Обробка нерибних водного сировини і кулінарне використання.
2. Розмелювальний механізм маркетингового дослідження. Принцип роботи і правила безпечної експлуатації розмелювального механізму.
3. Асортимент і приготування напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці та пернатої дичини для складних страв (напівфабрикати з філе птиці: котлети натуральні з кісточкою, котлети паніровані з кісточкою. Котлети по - киевски, птиця по столичному, філе з курей фаршироване), їх характеристика, вимоги до якості. Виробничий інвентар, який використовується для приготування цих напівфабрикатів, його безпечне використання.
4. Практичне завдання:
1. Скільки порцій судака смаженого по- ленинградски можна приготувати з 10 кг судака неразделанног, дрібного розміру по 2 колонці Збірника рецептур?
2. Визначити відходи при обробці 20 кг печінки мороженої та 12 кг нирок свинячих охолоджених?
3. Розрахувати сировину (крім гарніру і соусу) для приготування напівфабрикату 20 порцій «Щуки фаршированої» по 1 колонці Збірника рецептур, якщо щука надійшла необроблена, великого розміру.
1. Товарознавча характеристика живої риби. Ознаки доброякісності, умови зберігання.
2. Організація роботи м'ясо-рибного цеху на підприємствах громадського харчування з повним технологічним циклом.
3. Асортимент і приготування дрібно-кускових напівфабрикатів з м'яса для складних страв, (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, рагу, плов, шашлик по - кавказьки, шашлик - по черкеських, шашлик з яловичини, шашлик зі свинини) їх характеристика, кулінарне використання, методи контролю якості.
4 Практичне завдання:
1. Замінити 40 кг необроблена ляща дрібного розміру великими екземплярами при обробленні його на філе з шкірою і без кісток.
3. Розрахувати сировину (крім гарніру і соусу) для приготування напівфабрикату 70 порцій «Тельнов з риби», якщо надійшла тріска необроблена дрібного розміру.
1. Товарознавча характеристика охолодженої риби. Ознаки доброякісності риби, умови і терміни зберігання в підприємствах громадського харчування.
2. Організація робочого місця на конвеєрній лінії з нарізки порційних напівфабрикатів.
3. Обробка і оброблення м'яса диких тварин, що мешкають в лісотундрі РК. (Оленина, лосятина, ведмежатина). Приготування напівфабрикатів крупно-кускових з м'яса диких тварин: всі частини, виділені в результаті обвалки, ростбіф, строганина, лосятина шпигована. Кулінарне використання.
4. Практичне завдання:
1. Скільки порцій судака смаженого по- ленинградски можна приготувати з 10 кг судака необроблена, дрібного розміру по 2 колонці Збірника рецептур?
2. Визначити відходи при обробці 20 кг печінки мороженої та 12 кг нирок свинячих охолоджених?
1. Товарознавча характеристика мороженої риби. Характеристика способів заморожування і розморожування риби.
2. Машина для формування котлет МФК-2240 конструкція, принцип дії, правила безпечної експлуатації.
3. Приготування порційних напівфабрикатів з м'яса яловичини, свинини, баранини. біфштекс, біфштекс з насічкою, антрекот, лангет, ромштекс, клопси, зрази відбивні, ескалоп, шніцель відбивної, шніцель по - віденськи, шашлик по-Карський, котлети натуральні з кісточкою, котлети відбивні з кісточкою, їх характеристика, умови і терміни зберігання.
4 Практичне завдання:
1. Визначити масу сушених креветок, щоб отримати 2 кг набряклих креветок.
3. Розрахувати сировину (крім гарніру і соусу) для приготування напівфабрикату «рулет з риби», якщо в наявності виявилося 6 кг тріски потрошеной, обезголовленої, інші інгредієнти в достатній кількості. Розрахунок вести по другій колонці Збірника рецептур.
1. Товарознавча характеристика солоної риби. Характеристика способів засолу риби.
2. Машина для подрібнення м'яса МІМ-82, комплектація, принцип дії, правила безпечної експлуатації.
3. Методи первинної обробки туш дрібної худоби свинини, баранини, телятини. Приготування крупно-кускових напівфабрикатів: всі частини, отримані в результаті обвалки .етіх туш, баранина. шпигована, грудинка фарширована, окіст жиго, карбонат, буженина. «Корона з корейки», «Корона з грудинки». Приготування начинок до них. Умови і терміни зберігання зазначених напівфабрикатів.
4. Практичне завдання:
3. Розрахувати сировину (крім гарніру і соусу) для приготування напівфабрикату «Біфштекс рубаний», якщо в наявності виявилося 8 кг котлетного м'яса, решту інгредієнтів в достатній кількості. Розрахунок вести по другій колонці Збірника рецептур.
Список використаних джерел:
4. Санітарні правила. «Умови та терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів» СанПіН 42-123-417-86
12. Журнали: «Харчування і суспільство», «Ресторанний бізнес», «Ресторанні відомості», «Ресторатор».
13. «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення від 23.07.08
11. Ресурси Інтернет.
Викладач - Кислякова Г.А.