При невмілому поводженні з убитої дичиною вона швидко втрачає гарний вигляд і псується. Влітку птах, убита вранці, може стати непридатною вже до вечора, якщо не вжити найпростіших заходів.
Вбитої птиці потрібно дати якомога швидше охолонути і обсохнути. Тому не слід відразу ж ховати птицю в ягдташ або рюкзак, а треба підвісити її на деякий час до поясу. При всякій нагоді дичину слід раз-вешівать в тінистому прохолодному місці, бажано на вітрі. При полюванні з човна можна звалювати вбиту дичину в купу, а треба розкласти її на кормі або носі, прикривши від сонця і мух гілками або очеретом.
Патрання дичини виробляється на привалі або в кінці дня. В першу чергу повинні бути випотрошені птиці, у яких є рани на черевці. На черевці птиці робиться невеликий поздовжній розріз, через який нутрощі обережно витягують рукою.
Якщо ж птицю потрібно зберегти 2-3 діб, то після патрання порожнину живота злегка натирають зсередини сіллю й туго набивають хвоєю або дрібними шматочками деревного вугілля.
Для перевезення випотрошену дичину рекомендується складати в кошик, найкраще сторч, вниз головою, перекладаючи кожен ряд сіном або соломою. Підвертати голову під крило не слід, так птах швидше починає псуватися.
При проведенні мисливських експедицій та екскурсій для заготовки дичини запас застосовують сушіння, соління або копчення, а взимку - заморожування дичини.
Заготовлюючи дичину, слід подбати, щоб вона не втратила від тривалого зберігання своїх смакових і поживних якостей. Тому до консервації її будь-яким способом слід приступати негайно після полювання.
Сушка дичини дає кращі результати, якщо птах нежирна. Жирні тушки сушаться повільно і набувають неприємного присмаку, а при підвищенні температури сушки з них витоплюється сало.
Птицю общипують (можна попередньо обдати птицю окропом), потрошать і ретельно промивають. У мя-систем частинах роблять глибокі (до кістки) надрізи. Опускають тушку на 2-3 хв. в.кіпящій розчин солі такої концентрації, щоб кинутий туди ж сирої картопля не тонув. Потім тушка підвішується і протягом 2-3 діб просушується на сонці і вітрі, після чого протягом 10-12 годин досушивается в російської печі, куди ставиться після випічки хліба.
Сушена дичину йде на приготування супу, а також досить смачна, якщо є її просто, як сухарі.
Зберігати сушену дичину слід в сухий комори, підвісивши відкрито або в полотняні мішку до стелі. Поступаючись смаком копченої дичини, сушена птах має свою перевагу: вона дуже легка і незамінна при далеких полювань-нічиє-туристських походах. л
Посол дичини. Птицю общипують і потрошать, причому ретельно видаляють всі згустки крові. Обшпарювати, палити і обмивати тушку можна. Відрізають голову і лапки, видаляють дихальне горло і зоб. Тушка сильно натирається усередині і зовні сіллю і укладається в бочонок, який не повинен мати сторонніх запахів, а також течі. Дно бочки покривають сіллю, рядами можливо щільніше укладають тушки і кожен ряд пересипають сіллю (5-7 кг на 100 кг готової до засолення дичини).
Через день або два, коли дичину кілька осяде, на неї кладуть гніт (2-3 кг на кожні 10 кг дичини), а на чет-верть-п'ятий день доверху заповнюють бочонок засоленої птахом з іншого посуду, забивають бочонок і засмолюють його кришку. Наповнений бочонок зберігають в прохолодному місці і один раз в 10-12 днів перевертають з одного дна на інше.
Для додання кращого смаку заготовленої дичини до солі додається 2% селітри, товчений чорний перець і, за бажанням, ягоди ялівцю (1 г на 1 кг м'яса), лавровий лист і трохи (20 г на кожні 10 кг) цукрового піску.
Копчення дичини. Засолені тушки витримують в закупореному діжці 3-4 діб, потім прополіскують у воді, в'ялять 1-2 дня в тіні на вітрі, після чого підвішують за шийки в коптильні.
Тривалість гарячого копчення залежить від температури в коптильної камері. Дрібні качки коптять приблизно 1,5-2 години, великі - 3,5-4 години, гуси - 5 год. Обгорання коптять небо тушок не допускається.
Кращим паливом для копчення служать сира солома, вільхові дрова, ялівець, хвойний лапник, опалий лист, гнилушки. Для отримання більшої кількості диму паливо змочують водою або посипають сирими тирсою.
При малій кількості дичини її коптять в димовій трубі або російської печі; зручно коптити птицю в виритої на-укосі і прикритої бочкою ямі (рис. 127). Для копчення великих партій дичини промисловики будують стаціонарну коптильню з дерева, цегли і т. П.
Копчену ще гарячу дичину очищають від кіптяви і в продовження 1-2 днів дають їй охолонути в прохолодному приміщенні, після чого укладають рядами в ящики з чистою соломою.