Збір плодів томатів виробляється на різній стадії зрілості - в залежності від того, для чого призначаються зібрані помідори. Збирають червоні, рожеві, бурі, зелені і знаходяться на стадії молочної зрілості плоди.
Червоні томати використовуються для їжі в натуральному вигляді і приготування салатів, томатного соку, пюре або пасти в домашньому консервуванні. Бурі плоди годяться для засолювання в бочках і маринування в банках. Для засолювання і консервування найкращими є сорти, плоди яких мають щільну шкірку, а всередині - м'ясисті, без повітряних камер.
Рожеві, бурі, зелені томати і плоди на стадії молочної зрілості годяться для штучного дозаривания. При цьому рожеві і бурі плоди почервоніють швидше, тому їх можна буде раніше вжити в їжу в свіжому вигляді або використовувати для приготування страв і консервів. Зелені і знаходяться на стадії молочної зрілості томати можуть досить довго лежати в зовнішньо незмінному стані. Але в них в цей час протікають біохімічні процеси, в результаті яких відбувається дозаривание плодів.
Для зберігання і дозаривания відбирають великі плоди, які не м'яті, без видимих пошкоджень шкірки. Якщо плоди зриваються з плодоніжками, їх бажано укладати носиками вниз. Але при цьому необхідно дотримуватися обережності, щоб кінці плодоніжок не пошкоджує сусідні томати. Якщо плоди зриваються без плодоніжок, їх все одно укладають носиками вниз. Бажано, щоб вага плодів, що зберігаються в одній ємності, не перевищував 12 кг - це допоможе уникнути зайвого тиску на нижні шари. При закладці на зберігання томати обов'язково повинні бути сухими.
Стиглі томати можна зберігати в картонних коробках або в пластмасових ящиках, на дно яких постелено папір. Картонні коробки закривають так, щоб не сильно натискати на плоди. Термін зберігання стиглих томатів до моменту їх вживання в їжу або консервації - не більше 4 днів.
Дозарівать відібрані плоди томатів рекомендується в картонних коробках. Під час дозаривания в середину коробки бажано покласти 3 - 4 стиглих плоду. Стиглі томати виділяють газ етилен, який надає на незрілі плоди позитивний вплив - прискорює їх дозрівання.
Якщо в якості ємності для зберігання встигає томатів використовуються пластмасові ящики або плетені кошики, їх зверху ретельно вкривають мішковиною або іншими щільними матеріалами. Це робиться для того, щоб етилен якомога менше розсіювався з ємності. Рожеві помідори зберігають 5 днів, бурі - тиждень. Плоди, що знаходяться в молочній стадії зрілості, - до 10 днів.
У сирих льохах томати зберігати небажано: підвищена вологість може викликати гниття плодів. Якщо льох абсолютно сухий, і в ньому є хороша вентиляція, то в ньому плоди томатів будуть зберігатися добре. При настанні морозів необхідно стежити за температурою в приміщенні, де зберігаються томати, щоб вони не замерзли. При тривалому зберіганні помідори необхідно час від часу перебирати, щоб вчасно видалити загнили плоди і не допустити зараження гниллю решти врожаю.
Щоб зелені помідори, що зберігаються в холодному приміщенні, швидко почервоніли, їх заносять в кімнату. Дозрівання плодів відбувається за 5 - 7 днів.
Зниження температури навколишнього повітря до 8 ° C призводить до розвитку у томатів фітофтори - грибкового захворювання. При цьому уражаються і листя, і стебла рослин, і плоди. Шкірочка плодів покривається дрібними темними цятками, які поступово зливаються. Нитки паразитичних грибків проникають всередину плодів і вражають їх наскрізь, в результаті чого можна втратити весь урожай.