Питання: Чому у мене на виробництві в найпростіших камерах взимку виходить все, а влітку, при тій же температурі в цеху риба довго не підсихає, колір виходить не той, час копчення збільшується і т.д.?
Згадуємо про відносну вологість, як основному параметрі середовища при холодному копченні риби.
Холодне копчення риби - процес вилучення вологи з товщі м'яса риби з одночасним осадженням на поверхні риби елементів коптильного диму.
Відносна вологість - параметр, що характеризує наявність в повітрі вологи і його вологоємність. Припустимо, повітря, що має 100% відносну вологість не здатний прийняти додаткову вологу. А повітря, що має 40% відносної вологості - насичений на 40% і має великі резерви по вологоємності, тобто здатний прийняти ще 60% до тієї вологи, що в ньому міститься.
Залежність відносної вологості від температури повітря. На цій залежності заснований весь процес холодного копчення, а також процеси сушіння риби. З підвищенням температури влагоемкость повітря підвищується і навпаки зі зниженням температури влагоемкость повітря істотно падає. І в певний момент при зниженні температури до певної межі, значення відносної вологості повітря стає рівною 100%, надмірна волога починає конденсуватися в краплі і відділятися від повітря. Ця температура і називається (хто забув) точкою роси.
Приклад: В камеру надходить холодне повітря з вулиці в зимовий період з відносною вологістю 100% і температурою 0С. Нагріваючись на ТЕНах термокамери до 20С, відносна вологість повітря в камері знижується до 40%. З підвищенням температури на двадцять градусів влагоемкость повітря зросла більш ніж в два рази.
На підставі цих, простих, в общем-то, залежностей і грунтується відповідь на питання, поставлене на початку нашої бесіди. Взимку, холодне повітря будь-якої відносної вологості, що проникає в приміщення, нагріваючись від батарей опалення, істотно знижує свою відносну вологість і подається в термокамеру сухим.
А уявімо зворотну ситуацію. Влітку, теплий припливне повітря високої відносної вологості, потрапляючи через заборник свіжого повітря камери, що працює при такій же температурі, припустимо 25С, і відносній вологості, скажімо 70% (а це для теплої пори року дуже навіть невисока відносна вологість - тепер будемо уважно слухати прогноз погоди!), в камеру з рибою. «Створює» там таку ж відносну вологість.
У цьому місці хотілося б нагадати результати досліджень фахівців рибної промисловості півстолітньої давності, а може навіть раніше - «золотого», якщо можна так висловитися, століття. На підставі цих досліджень було виведено правило, про віді все знають, але давно забули. При відносній вологості робочого повітря (або димовоздушной суміші) близько 77% починається зворотний процес. Замість того, щоб віддавати вологу, риба починає вологу вбирати, що нам не подобається, так? Повернемося до камери з рибою. Наш вхідне повітря, з відносною вологістю 70%, як на зло, зустрічається з вологою, а іноді і холодної, щодо навколишнього середовища, поверхнею риби і забирає з неї вологу. Чи багато? Ні, зовсім трохи. І чим ближче до цієї фатальної точці в 77%, тим менше. Ще один цікавий момент, якого складно уникнути, для повного розуміння сумно нашої картини. Принцип роботи сучасних термокамер заснований на багаторазової циркуляції повітря усередині камери. Навіть на режимі підсушування, при повністю відкритих засувках припливу і витяжки, приплив свіжого повітря в камеру (з відносною вологістю 70%), не перевищує 10% від циркулюючого. А якщо риба холодна. Правильно! Вона охолоджує навколишнє середовище. А що відбувається з відносною вологістю при зниженні температури повітря - ми вже знаємо. І нам абсолютно зрозуміло, що 10% свіжого повітря з відносною вологістю 70% вплинути на хід процесу ніяк не можуть. Що робить людина, гордо іменується Коптильник в цій ситуації? Само собою, відкриває двері. У Вас не так? Вас можна привітати - у Вас першокласне обладнання.
Пропонуємо згадати, як коптили рибу наші батьки і діди в «золотий» вік - кому що ближче. Вони то всі про це знали і будували камери тунельного і баштового типу. В їх камерах, честь їм і хвала, циркуляції повітря або не було зовсім, або вона була незначна. Приміщення шикувалися величезні, копти риба там довго, але володіла тим самим смаком копченого продукту, про який ми з трепетом згадуємо і до якого більшість з нас прагнуть. Звичайно, відсутність або часткова циркуляція тягли за собою величезні витрати тепла, деревини і часу, але всього цього у нас в ті часи, мабуть, було в надлишку. Цікава цифра, коли вже заговорили про ліс. Сучасна термокамера з хорошим димогенератором споживає близько 20 грам деревної тріски на 1 кг риби на годину. Термокамери без циркуляції споживали в 5 - 10 разів більше. При середньому для того століття часу копчення (відкриємо книги і перевіримо) близько 3! доби (іноді багато довше), наші батьки і діди спалювали в димогенераторах цілі ліси! Але прийшли ринкові відносини і німці, які стали вчити нас ощадливості. І не сказати, щоб нам було шкода лісу, ми просто стали економити гроші. Це, звичайно, чудово, але риба х / к в масі у нас виходити перестала. Звичайно не у всіх, в цьому сенсі люди, що живуть в умовах вічної мерзлоти, у виграшному становищі.
Але повернемося від ліричного відступу до суворої правди життя, що диктується нам відносною вологістю робочого агента, чи то пак нашого повітря або димовоздушной суміші. Чомусь всі запам'ятали, що найголовнішим параметром для копчення риби є температура. Запитати будь-якого читача цієї статті, що займається виробництвом копченої риби. про температурні режими при виробництві різних видів риб. розбудивши серед ночі, він, безумовно, відповість. І це дуже добре. Кому ж хочеться випускати подпареную рибу. А ось з відносною вологістю справи йдуть набагато гірше. І справа навіть не в тому, що забулися якісь знання про цей чудовий (для кого-то навпаки) «явище». Собака зарилася там, що знання це в більшості випадків, людині не пригождается. Чи багато хто перевіряють воду в лотку мокрого термометра перед копченням? Навіть якщо Ви педантично ллєте туди воду, то давно Ви міняли на термометрі ганчірочку? Міняли недавно, а вода в лоток подається автоматично перед кожним копчення, то чи не замислювалися Ви, навіщо. Що дає знання показань відносної вологості в камері? Так на 95% (за найскромнішими прикидками) НІЧОГО! Ви все одно не зможете з цим боротися. Ви зможете задати вологість 60%, але чи відповість Вам Ваша камера взаємністю і розумінням? Велике питання. Досвідчені в таких справах люди, які пройшли німецьку (шведську, норвезьку, польську і т.п. а так само російську) школу виживання на ринку подібного обладнання, які навчали Вас роботі з камерою виставлять вам в програмі на цьому місці нулі або 1%, щоб включалася холодильна установка, і пояснять технологу, що так камера буде прагнути до максимального зниження вологості ... Смішно! А адже це робиться повсюдно тільки тому, що з високою відносною вологістю більшість сучасних камер боротися не вміють і не можуть. Дивна річ, сучасна термокамера річ дуже не дешева, і велике розчарування покупця, коли такий, не побоюся цього слова, важливий параметр, як горезвісна відносна вологість, є абсолютно нерегульованим.
Зараз кожен поважаючий себе виробник термокамер має в своїй пропозиції термокамеру для холодного копчення риби. А чи так це насправді. Доведеться розібратися. За рахунок чого камера переходить в розряд рибних. Звичайно за рахунок холодильного обладнання - відповість будь-який! У більшості пропозицій різних компаній такі камери оснащені теплообмінниками в камері, які знижують температуру процесу.
Другі, треба сказати, більш раціональні посилено просувають систему охолодження всередині камери. Треба зізнатися, що і ми самі стали жертвою переслідування за температурою і витратив чимало часу і сил на розробку цікавих і недорогих рішень по розміщенню теплообмінників всередині термокамер. І труби в стелі і увагу! "Активні стіни", коли теплообмінники розташовані всередині стін термокамери. Як ми раділи, коли це все працювало! Температуру тримало ідеально, мити стіни дуже легко, поверхня охолодження достатня. Але знову втрутилася відносна вологість, ніж холодніше ставало, тим вище вона піднімалася! Тепер ми всі можемо посміятися, з розумінням природи відносної вологості, над дурістю ідей розміщення теплообмінників холодильних машин всередині термокамери. Волога залишалася в камері. І циркулює повітря, замість того щоб забирати вологу з риби, знову і знову насичується тільки що сконденсованої водою. Тепер ми бачимо, що коли нам пропонують термокамеру для холодного копчення риби, обов'язково треба поцікавитися, де знаходяться теплообмінники холодильного агрегату.
Варто згадати, що на ефективність роботи холодильного обладнання термокамери істотно впливає площа поверхні теплообміну і швидкість руху повітря через теплообмінник. Як ці два параметри впливають, а також про міфи про швидкість руху повітря в камері при холодному копченні риби, а так само як безпечно поєднується в одному обладнанні теплообмінники холодильної машини і робота камери при високих температурах, згадаємо в наступних бесідах.
Універсальні рибні термокамери з клімасістемой, розроблені спеціально для холодного і гарячого копчення риби.