Хімічна формула УксусаУксусная кислота - СН3СООН Оцтова кислота прозора і безбарвна жіткості добре розчиняється в будь-якої рідини. Натуральний оцет містить оцтову та інші види харчових кислот (виннокаменную, лимонну, яблучну і інші види харчових кислот), альдегіди, ефіри, складні спирти, суміш яких створює аромат і букет оцту.
- Кремортартар кулінарна спеція
- Спеція лимонна кислота
Оцет, отриманий шляхом розведення концентрованої синтетичної оцтової кислоти, не має ароматичних властивостей, але має специфічний запах власне оцтової кислоти.
Оцтова кислота утворюється при скисанні (бродінню) виноградних вин та інших рослинних соків. Вона була однією з перших кислотою яку використовували люди для готування їжі.
З найдавніших часів оцет отримували тільки природним шляхом бродіння, і тільки в 1898 р К.А. Гофман (Німеччина) придбав в перший раз оцет синтетично лабораторним шляхом з спирту. Зараз оцтова кислота в основному виробляється на підприємствах лісохімічної промисловості з відходів целюлозного виробництва.
У основновном оцтова кислота застосовується в кулінарії - в рецептах маринадів, для маринування мяс і грибів, риби, овочів, фруктів. При цьому важливо дотримання вірних пропорцій, помірне, обережне користування оцтом. Це досягається як правило розведенням оцтової кислоти з 88: есенції в різні слабкі розчини з водою - в 9%, 6% і для заправок салатів, оселедця і інших рибних закусок в 3%.
У кулінарії намагаються застосовувати не тільки натуральні і синтетичні оцти (винний, яблучний), але і оцти настояні на різних спеціях і прянощах (естрагон, часник, і інші).
Оцет застосовується в тому числі в процесі приготуванні гарячих страв, в основному з 2-ма цілями: для додання кислоти і гостроти смаку м'ясним тушкованим стравам, загущених супів типу солянок, для відновлення кольору, втраченого при варінні овочами і фруктами (в борщі, в повидло ). Оцет служить найважливішим і неодмінним компонентом при приготуванні всіх складних приправ: кетчупу, чатні, гірчиці, російських узварів та інших страв.
Кондитери застосовують застосовується в без дріжджовому листковому тісті, в різноманітних рецептах печива для збільшення властивостей рихлості, легкості.