Жаб'ячі лапки - французько-італійський делікатес - восени найсмачніші. Про них розповідає шеф-кухар ресторану "Маріо" Флавіо Бьязатті.
- Звідки пішла традиція вживання жаб в їжу?
- Чесно кажучи, не знаю. Для мене, італійця, жаба - такий же продукт, як і багато інших, тому що в Італії вона не є екзотикою, її їдять у нас вже сотні років. Чого поки не можна сказати про Росію - у вас поки не прижився цей делікатес. А в країнах Західної Європи, Південно-Східної Азії і американського континенту жаб дуже поважають і готують з їх лапок безліч смачних страв. Вважається, що найбільше жаб з'їдають у Франції, а й італійці, я впевнений, не сильно відстають від французів. В Європі є свої жаби, але їх відносно небагато. Особисто мені, наприклад, більше всіх подобаються італійські жаби з П'ємонту і Ломбардії. В основному ж в Європу жаб привозять з Індонезії, Бангладеш, Бірми, Таїланду. Жаби добре себе почувають на рисових полях, там їм досить і вологи, і прожитку - жуків, комарів, москітів, гусениць. До речі, я десь читав, що і в Росії з'явилися ферми, які розводять жаб на експорт.
- Є не їмо, зате вирощуємо?
- Ну, а що в цьому такого? Згодом, я думаю, прийде в Росію мода і на жаб'ячі лапки. А поки, напевно, російські думають, що жаба - це не жаба зовсім, а красуня-царівна з казки. У вас же є така казка?
- Так є. А жаб'ячі лапки, між іншим, мають схожість.
- Є така справа - жаб'ячі ніжки дійсно схожі за формою на жіночі.
- Чи існує якась класифікація жаб?
- Напевно. В теорії жаб досить багато видів. А на практиці - мені завжди на кухню приходили жаби, на яких написано "жаба" і країна-виробник. Нічого більше. Вважаю, що від виду нічого не змінюється. Розмір може бути різний - від 50 г до 200 г.
- Є жаби неїстівні?
- Ви хотіли запитати, чи можна їсти жаб з дачного ставка? Якщо дача в екологічно чистому районі та ви впевнені в чистоті ставка - можна. Мені розповідали російські, як вони, будучи студентами, їли жаб'ячі лапки на заміських посиденьках. Насправді прийнято вважати, що жаба - це свого роду індикатор чистоти ставка. Вона чистоту любить і цінує. До речі, сама по собі вона теж чістоплюйка - в її шкірі містяться антибактеріальні речовини.
- У жаб є сезон?
- А скільки живуть жаби?
- У природних умовах рідкісна жаба доживає до 6-7 років - життя у них нелегка і небезпечна. А в неволі жаби можуть прожити і до 15 років.
- У жаб їстівні тільки лапки?
- Так, в їжу йдуть саме лапки, якщо бути точними - стегенця. М'ясо у жаби біло-рожеве, схоже на куряче. М'яке, соковите, здається, що жирне, але насправді жиру в ньому немає. Якщо говорити про смакові асоціаціях, то особисто мені жаба нагадує за смаком одночасно курку і лічі. Делікатесом вважається з давніх часів, є думка, що по живильній цінності жаб'яче м'ясо порівняно з м'ясом устриць і мідій. Вважають жаб, до слова, теж дюжинами, як устриць. І ще є думка, що жаба - афродизіак.
- Як готувати жаб'ячі лапки?
- Можна їсти руками?
- Як курку - можна, але в ресторані начебто не зручно якось. До речі, якщо жаба молода і кісточки у неї м'які, можна їсти м'ясо з кісточками.
- З якими продуктами добре поєднується жаб'яче м'ясо?
- Оскільки м'ясо жаби, як я вже говорив, м'яке і соковите, воно добре поєднується з м'ясом крабовим, сухуватим за своєю природою. Я, наприклад, з жаб роблю котлети і додаю до жаб'ячої м'ясу крабове - вони гармонійно доповнюють один одного. Але це рецепт складний. Розповім ще пару простих. У Франції люблять готувати жаб з білим вином. Жаб'ячі лапки обсмажуємо з цибулею-шалот, потім виймаємо з каструлі. До цибулі додаємо біле вино, випаровуємо, вливаємо фонд або бульйон, знову уварюємо. Коли бульйон готовий - а значить, його поверхня блищить, як начищені черевики, - можна додати вино або оцет, бальзамічний або будь-який інший. Жаб кладемо назад і через пару хвилин подаємо. А ще жаб'ячі лапки можна просто відварити - в бульйоні з моркви і селери з лавровим листом, чорним перцем горошком, цибулею-пореєм. Ще простіше - обсмажити в рослинному і вершковому маслі, добре виглядають такі лапки з шматочками гарбуза. Гарбуз в цьому випадку потрібно почати обсмажувати раніше, ніж жаб.
- А що з напоїв порекомендуєте?
- Вино - біле, сухе з класичним, чи не фруктовим смаком.
Розмовляла Надія СУХОВА