Журнал - імперія смаку

Журнал - імперія смаку
Велика подорож
Руссільон: в пошуках земного раю
Дорога петляє по гірському серпантину, відкриваючи за кожним поворотом захоплюючий дух пейзаж. За вузькою ущелиною з'являється крихітна, але дуже бурхлива річечка; на її берегах - маленька середньовічна село, оточена кріпосними стінами (точно ми живемо в двадцять першому столітті?), а на високій скелі віддалік - невелика, але значна фортеця ...

Місцеві жителі переконані, що їх земля благословенна богами. На доказ вони наводять приказку - «Руссільон - це рай на землі», при цьому без сорому додають її завершення, винайдене злоязичнікамі: «Але, на жаль, Бог поселив в ньому каталонців». Упертий, запальний і незалежний характер, властивий тутешнім мешканцям, втім, навряд чи може зіпсувати враження від цього прекрасного краю.

Дійсно ... в нього закохуєшся раз і назавжди. Тут височіє потужна фортеця - спогад про тамплієрів, і красується середньовічний королівський замок; а на горах, що оточують Кольюр, видно додаткові укріплення і сторожові вежі. Хвилі прибою б'ються, здається, про самі стіни собору, який також легко прийняти за фортеця; а якщо витягнути шию і зазирнути за деякі огорожі, можна побачити ряди скляних пляшок і бочок з вином, що лежать прямо під сонцем. Адже ми - в Руссільон, найпівденнішому материковому регіоні Франції, частини колись незалежної держави Каталонія. До речі, якщо слідувати французької транскрипції, правильніше було б говорити «Руссийон», але ми все ж будемо використовувати варіант, вже усталений в російській мові.

Як все починалося
Перші виноградники з'явилися на території Руссильона завдяки грекам, і сталося це в VII столітті до Різдва Христового. Друге народження місцеве виноробство переживає в римську епоху, коли «Нарбоннская Галлія», як тоді називався Руссільон, стає важливим центром виробництва і торгівлі вином. Надалі місцеві вина користувалися стабільним попитом. Варто зазначити, що вже в Середні століття вони були солодкими. Це досягалося трьома способами: виготовленням вина з перестиглого, підв'яленого винограду; додаванням меду; або ж методом «пастерільяжа»; при якому черешок грона защипують або закручується, що переривали циркуляцію рослинного соку і викликало висушування винограду і підвищення його цукристості. Таким чином, про виготовлення солодких вин в цьому регіоні можна говорити як про тисячолітню традицію.

Сухі вина АОС Руссильона

Натуральні солодкі вина АОС Руссильона (VDN - Vins Doux Naturel)

  • Рівсальт (Rivesaltes) - бурштинове, червоне, черепична, hors d'Аge
  • Морі (Maury) - червоне і черепична
  • Баньюльс (Banyuls) - біле, рожеве, бурштинове, червоне, черепичне
  • Баньюльс Гран Крю (Banyuls Grand Cru) - черепична
  • Мускат де Рівсальт (Muscat de Rivesaltes) - біле

Як і у всій Франції, філоксера справила в Руссільон чималі спустошення. Однак, у міру відродження виноградників, чия площа на початку XX століття майже в два рази перевищувала нинішню, тут починали виготовляти все більше банальних, не дуже-то цікавих вин середньої якості. Саме такі вина в той момент мали особливого попиту. У 30-х роках ситуація поступово змінюється, тут з'являються перші контрольовані найменування за походженням, а після Другої світової війни виноробство Руссильона переорієнтується на виробництво вин високої якості.

-Кухня Руссильона - тобто каталонська кухня - свідчить про характер цього народу, - каже Ерік Арасіль. - На неї наклалися традиції численних загарбників - греків, римлян, арабів ... Для каталонської кухні характерні незвичайні поєднання продуктів - наприклад, куряче м'ясо з креветками, риба з сиросоленой шинкою, качка з грушами, свинячий окіст з персиками. «Союз» солодкого і солоного став традицією тут вже в Середні століття. У Руссільон, як і в будь-якому приморському регіоні, використовується велика кількість риби; але здавна тут було прийнято хоч раз в тиждень є і м'ясо - наприклад, баранину з часником, лавром і розмарином. До речі, всупереч поширеній думці, в Каталонії досить рідко використовуються помідори, так що томатні соуси «по-каталански» - це, скоріше, міф.
- Найзнаменитіший десерт - Крем Каталана - набагато легше, ніж його французький «побратим» Крем Брюле: він готується з молока, а не з вершків, ароматизируется за допомогою різних прянощів (цедри лимона і апельсина, бадьяна, ванілі) і, перш ніж бути запеченим, нудиться на повільному вогні.

Вітер і сонце
- Руссільон, частина департаменту Східні Піренеї, розташований в формі амфітеатру, відкритого до Середземного моря і оточеного трьома гірськими масивами, при цьому тут є і рівнинні зони, - каже Ерік Арасіль, відповідальний за експорт міжпрофесійної ради вин Руссильона (Франція). - Грунти Руссильона (справжній рай для геологів!) Вкрай різноманітні - кілька видів сланців, вапняк, кварц, мармур, граніт, пісок, глина та каміння ... Ці фактори сприяли виникненню значної частини терруар, кожен з яких має яскраво вираженим характером. - М'який і сухий середземноморський клімат Руссильона вельми сприятливий, і, думаю, не помилюся, якщо назву його найсприятливішим у Франції для виноробства. У нас існує два сезони - сухий, тобто літо, і сезон дощів - осінь і початок весни. Рівень опадів в Руссільон досить низький, зате сонце світить в середньому 316 днів на рік; і цілий рік над регіоном проносяться сім різних вітрів, освіжаючих виноградники і полегшують роботу виноградарів - адже завдяки вітрам лоза стає менш схильна до хвороб. У нас кажуть: «Якщо ви любите літо, то повинні любити і вітер».

короткі факти
На частку Руссильона припадає приблизно 2% від усього обсягу виробництва вин у Франції, і при цьому тут виготовляється близько 80% від всіх натуральних солодких вин країни. Площа виноградників в Руссільон становить 38 тис. Га; з них 70% відведені під вина контрольованих найменувань за походженням. Вина тут виробляються сухі (тільки тихі) і натуральні солодкі (VDN); всього на цей регіон припадає 12 АОС. Загальна продуктивність Руссильона становить приблизно 1,5 млн. Гл на рік; з них на частку натуральних солодких вин припадає 400 тис. гол, на сухі вина статусу АОС - 340 тис. гол. Близько 60% вироблених тут вин - червоні; на рожеві і білі припадає приблизно по 20%. Середня врожайність виноградників Руссильона досить низька - близько 40 гл / га (наприклад, середня врожайність по Франції становить 60 гл / га). Збір відбувається вручну. Переважна більшість виноробних підприємств Руссильона представляють собою дрібні сімейні господарства. Всього тут налічується близько 4,5 тис. Виноробів, серед яких близько 1,8 тис. Мають власні виноградники; майже 80% підприємств управляються їх власниками. Середня площа виноградника в Руссільон становить приблизно 9 га.

- Гідні десертні вина, натуральні солодкі, дуже різко і вигідно відрізняються від вин, чий смак досягається за допомогою подслащивания, - говорить Ерік Арасіль. - Я можу порівняти цю різницю з тієї, яку ви відчуваєте, пробуючи поперемінно справжній стиглий плід і той, який лише посипаний цукром.

виноградне різноманітність
Для виробництва вин класу АОС в Руссільон дозволено використовувати 15 сортів винограду. При цьому для виробництва натуральних солодких вин застосовують кілька «благородних» сортів - Гренаш (три його різновиди - Блан, Нуар, Грі), Макабе, Мальвуазі дю Руссільон, Мускат Олександрійський, Мускат а Пті Грен (з дрібними ягодами); ці вина часто є моносепажнимі. Сухі вина АОС Руссильона, навпаки, в переважній своїй більшості отримують методом ассамблірованія з використанням сортів Гренаш Блан, Нуар і Грі, Каріньян, Сіра, Мурведр, Льядонер Пелут, Макабе, Сенсо, Мальвуазі дю Руссільон, Марсанн, Руссалі і Верментіно.
- Гренаш Нуар, за винятком винограду, вирощеного в деяких специфічних зонах, дає тут відносно мало кольору, - каже Ерік Арасіль. - Але вина з нього виходять об'ємними, м'ясистим, в їхньому смаку яскраво виділяються тони кісточкових фруктів - сливи, черешні. Цей сорт, як і Гренаш Блан, особливо підходить для виготовлення натуральних солодких вин. Каріньян дозволяє отримати добре структуровані вина, танін, з тонами чорних фруктів і нотками прянощів. Червоний сорт Льядонер Пелут за своїми якостями досить близький до Гренаш, але, на відміну від нього, він повідомляє провину більш яскраве забарвлення. Сорт Сенсо дає легкі приємні вина з відтінками червоних фруктів, перш за все малини; проте вина, виготовлені з нього, досить швидко окислюються, і працювати з ними непросто. Можливо, тому Сенсо сьогодні поступово зникає з Руссильона - його витісняє Сіра. А Сіра - це, перш за все, колір, яскравий і насичений. Цей сорт повідомляє провину аромати фіалки, бузку, червоних фруктів, іноді - смолисті нотки, або, наприклад, «тварини» нюанси. Сіра дає в Руссільон дійсно прекрасні результати. І, нарешті, Мурведр дозволяє отримати сильні, пряні вина.
- Що стосується білих сортів, то тут необхідно згадати Гренаш Блан, який є одним з найважливіших для виробництва вин VDN. Він дозволяє отримати вина високоалкогольние, маслянисті, об'ємні - такі, які називають «типово середземноморськими». В їх букеті відчуваються тони анісу, кропу, фенхеля. Гренаш Блан добре поєднується з Макабе, який, в свою чергу, повідомляє винам тони білих квітів (акації, глоду) і жовтих літніх фруктів. Сорт Гренаш Грі дозволяє отримати трохи більше «тільні» вина, ніж Гренаш Блан. Мальвуазі дю Руссільон повідомляє провину хорошу кислотність і багату ароматичну палітру; він «сильніший», ніж Макабе, і, як вважається, потенціал Мальвуазі дю Руссільон ще не розкритий в Руссільон до кінця.
- Мабуть, це найдавніший сорт Руссильона - це Мускат а Пті Грен (мускат з дрібними ягодами) - він, як свідчать історики, вирощувався тут ще греками в античні часи. Його відмінно доповнює Мускат Олександрійський, повідомляє винам велику жирність і «м'ясистість». Натуральні солодкі вина з Муськатов користуються великою популярністю - густі, потужні, з дуже багатим ароматом (з нюансами абрикоса, персика, груші, жасмину, троянди ...) вони разом з тим є дуже елегантними.