Зміна кислотності при дозріванні сиру
У сирі визначають титруєму кислотність в градусах Тернера і активну (pH). Титрована кислотність залежить не тільки від вмісту молочної кислоти, а й від наявності тітруемих лугом з'єднань, що володіють кислими властивостями, параказеіна, фосфатів і деяких інших речовин. Показник активної кислотності має більш важливе значення для характеристики умов, що створюються в сирі.
Молочна кислота вступає в з'єднання з параказеінкальційфосфатним комплексом, отщепляя від нього кальцій. В результаті такої реакції змінюється зв'язаність сирної маси. Встановлено, що між кислотністю і якістю сиру є певна залежність. При недостатній кислотності відзначається груба консистенція сиру, при високій - тендітна, ламка.
Активна кислотність сиру, що характеризує молочнокислий процес, повинна знаходитися в певних межах. А.П. Белоусовим встановлено, що активна кислотність голландського сиру повинна бути в межах pH 5,3-5,9. Зайве висока кислотність (pH нижче 5,0) викликає зниження пов'язаності сирного тесту і поява вад - колючий консистенція і відсутність малюнка.
Роль значних факторів регулювання активної кислотності в сирі виконують ароматообразующіе бактерії, що перетворюють частину молочного цукру в побічні продукти. При розвитку тільки одних молочнокислих стрептококів вихід молочної кислоти становить 98-98,6% від кількості молочного цукру (гомоферментативное бродіння). При спільному розвитку молочнокислих стрептококів і паличок, а також ароматообразующіх стрептококів вихід молочної кислоти становить, за даними ВНИИМС, 65-70% від загальної кількості збродженого молочного цукру.
Одночасно з інтенсивним молочнокислим бродінням в сирі встановлюється максимальна активна кислотність. У зв'язку з повним використанням молочного цукру утворення молочної кислоти припиняється і величина pH далі підвищується (табл. 22).
В результаті ферментації молочної кислоти мікрофлорою близько однієї третини кількості її в процесі дозрівання сиру розкладається з утворенням різних сполук. За даними ВНИИМС, в дрібних сичужних сирах 10-денного віку молочної кислоти було 1,6-1,8%, а до кінця дозрівання 1,1-1,3%, у великих - максимально 1,3-1,4% і потім 0,8-1,0%.
Титрована кислотність протягом періоду дозрівання зазвичай підвищується, але іноді може знижуватися. Так, за даними одного досвіду, кислотність латвійського сиру через 5 діб досягла максимуму 293 ° Т, потім спостерігалося зниження, ймовірно, внаслідок зв'язування молочної кислоти продуктами розпаду білків (Г.С. Инихов). За даними нашого досвіду, титруемая кислотність голландського сиру після пресування була в середньому 192 ° Т і, поступово підвищуючись, досягла в кінці дозрівання 237 ° Т в сирах з кіркою і 246 ° Т в бескоркових.
Динаміка зміни кислотності в сирі залежить від виду розвиваються бактерій, складу молока і технологічного режиму виробництва.