Зміни властивостей мороженої риби при зберіганні
Фізико-хімічні властивості
До фізико-хімічних змін відносяться усушка, зміна кольору і гістологічної структури.
При зберіганні мороженої риби завжди існує різниця тисків водяної пари над поверхнею риби і навколишнього повітряного середовища холодильного приміщення. Різниця тисків обумовлює випаровування вологи з поверхні риби і, як наслідок цього, переміщення її з внутрішніх шарів риби до поверхні, т. Е. Внутрішню дифузію. Ця різниця може бути зменшена шляхом зниження температури зберігання і збільшення відносної вологості повітря.
В результаті випаровування вологи відбувається усушка риби, яка залежить від її виду та хімічного складу, властивостей і розміру, виду упаковки, температури і тривалості зберігання, способу укладання і розташування в камері або трюмі, системи охолодження, холодильного приміщення, ступеня його завантаження, величини теплопритоков та ін. усушка піддаються в основному поверхню риби та прилеглі шари м'язової тканини.
Колір м'яса риби, зневодненого в процесі холодильного зберігання, змінюється. Воно стає губчастим, а після розморожування і теплової обробки - сухим і волокнистих.
Ступінь усушки і якісних змін при цьому залежить від температури зберігання і діапазону її коливань. Зі зниженням температури зберігання усушка мороженої риби зменшується: при зберіганні мороженої риби при температурі -30 ° С усушка в 3 рази менше, ніж при -18 ° С. Зниження температури зберігання з -30 до -40 ° С супроводжується зменшенням усушки на 0,013% кожен місяць зберігання.
Величина усушки залежить від хімічного складу риби: чим більше вологи міститься в рибі, тим більше може з неї випаруватися, тому усушка у нежирних риб більше, ніж у жирних.
Усушка мороженої риби залежить також від способу охолодження холодильної камери і трюму. При панельній системі охолодження усушка менше, ніж при повітряному охолодженні. Щільна укладання мороженої риби в штабелі сприяє зменшенню усушки продукту.
Важливу роль відіграють і такі фактори, як товщина глазурі, тривалість зберігання, відносна вологість і швидкість циркуляції повітря. При зберіганні мороженої риби, упакованої в полімерну плівку, зневоднення відбувається в міру зберігання, але при цьому волога, що випаровується з продукту залишається всередині упаковки у вигляді інею.
Одним з найбільш ефективних способів зниження усушки мороженої риби Уфі тривалому зберіганні поряд зі зниженням температури зберігання являються її глазурування із застосуванням водорозчинних полімерних матеріалів, а також упаковка в газопаронепроніцаемие плівки.
При тривалому зберіганні, а також при коливанні температури в холодильній, камері або трюмі в м'язовій тканині мороженої риби відбуваються структурні зміни, які обумовлені перекристаллизацией вологи: число великих крижаних кристалів збільшується; дрібнокристалічна структура перетворюється в крупнокристалічного.
Чим триваліше зберігання мороженої риби і нестійкіше температура, тим більше розміри кристалів льоду в її тканинах. При цьому цілість м'язових волокон порушується, що призводить до великих втрат тканинного соку при розморожуванні і, отже, до погіршення якості риби. Після теплової обробки м'ясо риби стає більш сухим і жорстким, харчова цінність його знижується.
Перекристалізація льоду в тканинах риби є причиною зміни кольору продукту внаслідок неоднакового заломлення світла при різних розмірах кристалів льоду. Колір риби може змінюватися також через утворення зневодненого поверхневого шару в зв'язку з усиханням.
біохімічні властивості
Ступінь цих змін в значній мірі залежить від хімічного складу і властивостей мороженої риби, температури, тривалості холодильного зберігання і ін. Чим нижче температура зберігання, тим повільніше протікають денатураціонние і ферментативні процеси в мороженої риби. Окислення жиру в рибі відбувається навіть при дуже низьких температурах (нижче -30 ° С).
Окислювальна псування жиру супроводжується пожовтінням, освітою на поверхні риби іржавих плям. При цьому в рибі накопичуються продукти окислення жиру, що погіршують її смак і надають їй неприємний запах.
Однак підшкірне пожовтіння не завжди є ознакою окислювального псування жиру. У шкірі деяких морських риб містяться жиророзчинні речовини - каротиноїди жовтого і червоного кольору. В процесі зберігання мороженої риби білково-каротиноїдні комплекси руйнуються, каротиноїди переходять в підшкірний шар жиру, викликаючи підшкірне пожовтіння у морожених риб. Підшкірне пожовтіння на відміну від окислювального псування жиру не є: пороком, оскільки не погіршує смаку і харчової цінності риби.
Усушка риби в процесі зберігання безпосередньо впливає на окислення жиру і денатураціонние зміни білків. При надмірній усушку спостерігається не тільки втрата маси, а й прискорене окислення жиру в результаті випаровування льоду з поверхневих шарів мороженої риби, що полегшує доступ кисню повітря до м'язової тканини.
При тривалому зберіганні риби відбувається гідроліз жиру, який супроводжується окисленням, в результаті чого виникає прогоркание. Для уповільнення окислювального псування жиру застосовують швидке заморожування риби до низьких температур, глазурування, упаковку мороженої риби в газопаронепроніцаемие полімерні матеріали, а також різні антиокислювачі та низькотемпературне зберігання.
Умови та термін зберігання мороженої риби
Одним з найважливіших факторів, що визначають оптимальні умови тривалого збереження якості мороженої риби при зберіганні, є температурно-вологісний режим повітря в трюмах і камерах холодильного зберігання, В процесі зберігання оптимальну температуру і вологість необхідно підтримувати постійними. Відповідно до технологічних інструкцій коливання температури повітря має становити не більше ± 0,5 ° С, а відносної вологості - не більше ± 1%. При завантаженні і вивантаженні камер на 50% їх місткості допускається підвищення температури повітря на 3 ° С, понад 50% - на 4 ° С.
У камери або трюми не можна завантажувати морожену рибу, середня кінцева температура заморожування якої більш ніж на 2 ° С відрізняється від температури повітря холодильного приміщення.
Для вирівнювання температури і вологості повітря в камерах зберігання мороженої риби повинна підтримуватися природна циркуляція повітря 0,01-0,08%).
Протягом всього періоду зберігання мороженої продукції в трюмах або камерах зберігання систематично, 2 рази на добу, вимірюється температура повітря дистанційними датчиками температури або звичайними ртутними термометрами, відносна вологість повітря - один раз в тиждень за допомогою психрометра. Температурний і вологісний режими холодильного зберігання мороженої продукції фіксуються в спеціальному журналі.
Ящики з мороженою рибою укладають в штабелі плазом (кришками вгору) з прокладкою рейок або підлогових решіток під нижній ряд (рис. 55), які необхідні для забезпечення вільної циркуляції повітря між ящиками і підлогою холодильного приміщення. Висота штабеля залежить від міцності ящиків і висоти камер холодильника.
Мал. 55. Камера зберігання мороженої риби: I - укладання ящиків з мороженою рибою; II - укладання в плані
При укладанні ящиків немає необхідності робити прокладки під кожен ряд: чим щільніше покладена морожена продукція в штабелі, тим краще вона зберігається і тим менше усушка.
Щільність укладання мороженої продукції на 1 м 3 вантажного об'єму залежить від виду риби, способу заморожування, роду тари або упаковки, а також від способу укладання. Існуючі норми питомої завантаження мороженої рибопродукції на одиницю вантажного обсягу камер зберігання наведені в табл. 29.
Осетрову морожену рибу (глазуровану і неглазуровану) укладають в штабелі в розпакованому вигляді на решітки, покриті рогожами. Штабель мороженої риби зверху і з боків закривають рогожами, поверх яких, наморожують крижану кірку (глазур). Глазурування штабеля проводять рівномірно шляхом зрошення рогожі холодною водою температурою 2-3 ° С.
Для кращого використання холодильної площі морожену рибу рекомендується укладати на відстані: від стін без приладів охолодження - 0,3 мг від стелі без приладів охолодження - 0,2 м, від приладів охолодження (пристінних і стельових) - 0,4 м, від повітряних каналів (нижньої поверхні) - 0,3 м. У камерах з теплозахисних кожухом відступів не роблять. Наявність відступів (зазорів) сприяє вільної циркуляції повітря між стінами до штабелями мороженої рибопродукції, а також очищенню приладів охолодження від інею.
Для вантажних візків в камерах залишають один проїзд шириною 1,2 м на кожні 10 м ширини холодильної камери.
На судні ящики з мороженої рибопродукції укладають від борта до борта рівномірно по всій площі трюму, щоб уникнути утворення крену. Кожен вид мороженої продукції укладають окремо.
Для механізації вантажно-розвантажувальних робіт застосовують пакетний спосіб збереження мороженої рибопродукції на піддонах. Для формування пакетів застосовують піддони двох типів: стандартний міжнародний піддон 2П-04 (800 X 1200 X 150 мм) і 2П-04 (1200 X 800 X 150 мм).
Терміни зберігання мороженої риби залежать від її виду та хімічного складу, вихідного стану, виду оброблення, способу і режимів заморожування роду упаковки, температури зберігання і інших чинників.
У табл. 30 наведені терміни зберігання деяких видів риб при різній температурі.
Упаковка мороженої риби в газопаронепроніцаемие плівки, особливо при вакуумуванні, дозволяє збільшити термін зберігання як худої, так і жирної риби. Так, при упаковці мороженої риби в пакети з поліетилен-целофану, лавсан-поліетилену без вакуумування термін зберігання збільшується в 2 рази (з вакуумуванням - в 3-4 рази в порівнянні з упаковкою мороженої риби в пакети з парафіновим і кремнийорганическим покриттям). Застосування усадочних плівок типу "Саран" сприяє подовженню терміну зберігання мороженої риби на 3-4 міс в порівнянні зі зберіганням у пергаменті.
Пороки мороженої риби
Зневоднення (усушка) поверхневого шару - порок, при якому внаслідок усушки поверхневого шару з'являється тонкий білий наліт у вигляді "холодного опіку", що покриває повністю або частково поверхню мороженої риби. М'ясо риби знебарвлюється, набуває суху жорстку консистенцію. При надмірній усушку спостерігається не тільки втрата маси риби, але і погіршення гідрофільних властивостей м'яса, а також прискорення окислювального псування жиру.
Окислювальна псування жиру виникає при тривалому зберіганні мороженої риби під дією кисню повітря і кисню, що міститься в тканинах риби. В результаті окислення погіршується запах продукту.
Підшкірне пожовтіння жиру на відміну від окислювального псування не погіршує смаку і харчової цінності мороженої риби.
Підшкірне пожовтіння жиру обумовлено переходом в підшкірний шар жиру каротиноїдів - жиророзчинних речовин жовтого або червоного кольору, oсодержащіхся в шкірі риб у вигляді білково-каротіноідних комплексів, які руйнуються при зберіганні. Підшкірне пожовтіння виникає тільки у риб, що мають підшкірний шар жиру, в шкірі яких міститься не менше 0,8 мг% каротиноїдів.