Ступінь зневоднення залежить від режиму обробки та інших факторів.
Зневоднення продукту в процесі копчення поряд з такими чинниками, як підвищення концентрації кухонної солі, обробка виробів бактерицидними речовинами диму і компонентами диму, що перешкоджають прогорканию жиру, сприяє підвищенню стійкості продуктів при зберіганні.
Гіббонс і інші встановили, що в початковій стадії копчення бекону найбільших втрат вологи спостерігаються в поверхневому шарі товщиною приблизно 3-4 мм. При цьому втрати вологи в більшій мірі залежать від вологості в коптильної камері, ніж від вмісту вологи в м'ясі.
Відразу після закінчення гарячого копчення волога в продукті розподіляється нерівномірно. Про це свідчать наступні дані про зміст вологи в свіжої та копченої тріски.
Аналогічні явища спостерігаються і при копченні м'ясних виробів з тією лише різницею, що при холодному копченні ковбаси нерівномірність розподілу вологи виражена різкіше.
Зневоднення продукту в процесі копчення обумовлено тепло- і влагообменом між продуктом і навколишнім середовищем. Чи не торкаючись цих явищ, детально висвітлені у спеціальних працях, розглянемо вплив коптильної середовища на зневоднення продукту.
Криві, що характеризують втрати вологи в ковбасі при копченні
Втрати ваги продукту при копченні, що відбуваються головним чином внаслідок випаровування вологи, визначаються багатьма факторами, з яких найбільший вплив робить режим копчення (тривалість процесу, температура, вологість і швидкість переміщення коптильної середовища). Втрати у вазі продукту зростають при збільшенні перших трьох параметрів і зменшуються з підвищенням вологості диму.
Зменшення ваги копчених виробів в результаті зневоднення залежить також від величини, форми і особливостей самих продуктів. Наприклад, окіст, покритий шаром сала, втрачає при копченні, менше, вологи, ніж окіст, отриманий від неупітанних тварин. Менше втрати вологи і в продуктах зі шкіркою (грудинка) або шкіркою (риба).
Усушка продуктів, що виробляються в оболонках, залежить від їх проникності, що є функцією їх якості (природна або штучна оболонки, товщина, обробка перед їх використанням - посол, сушка, вживання в натуральному вигляді і т. Д.).
При короткочасної обсмажуванні втрати ваги різних м'ясних продуктів становлять частки відсотка, а при тривалому холодному копченні - до 30% і більше. Втрати ваги копченої риби становлять 8-30%.
Поділіться посиланням з друзями