Ну, так Вокульського служив тоді у Гопфера статевим, і було йому двадцять з чимось років ...
- Це в торгівлі винами і делікатесами?
- Так. І ось як зараз Юзек, так в ту пору він подавав мені пиво і Нельсоновская зрази.
Болеслав Прус. лялька
«Нельсоновская зрази» зовсім не випадково з'явилися на сторінках найкращого роману Болеслава Пруса «Лялька», читаючи який можна зануритися в варшавську життя на злеті XIX століття, описану не тільки детально і точно, але і з неабиякою часткою їдкого сарказму. Справа в тому, що кулінари Польщі, Литви і Білорусії ось уже багато років ведуть повільну боротьбу за «право першої ночі», намагаючись з'ясувати, на чиєму кухні відбулася поява на світ страви з назвою «зрази». Найбільше досягли успіху в цій суперечці поляки, оскільки саме слово має явно польське походження, та й деякі історичні обставини, про які йтиметься нижче, говорять в їх користь.
Можливо, що історія їх появи в меню королівського двору почалася в 1518 році, коли вдови польський король у супроводі понад 10 тисяч шляхти зустрів нову обраницю неподалік від Кракова. Це була відрізнялася красою і рідкісним розумом Бона Сфорца, дочка міланського герцога, в жилах якої текла кров Медічі і Борджіа. Майбутня королева отримала блискучу освіту, вона знала право, географію, латинь, теологію, філософію і математику, зустрічалася з великим Леонардо да Вінчі.
Друга дружина Сигізмунда I Старого була молодшою свого чоловіка на двадцять сім років, мала неабиякі дипломатичні здібності і ділові якості і в останні роки життя немічного і поступово затраченої інтерес до державних справ короля, фактично керувала країною. Історичні хроніки Польщі відгукуються про королеву без належної поваги, якого вона заслуговує хоча б тому, що країна зобов'язана їй надзвичайним культурним підйомом, пов'язаним з проникненням мистецтва, науки і літератури Ренесансу, а також знайомством з чудовою італійською кухнею. Це вона і її свита привнесли італійську розкіш в життя польсько-литовської знаті. Це її кухарі готували їжу, яка витіснила рясні, але примітивні страви зі столу польської знаті, на якому, нарешті, з'явилися вилки, до того зовсім незнайомі Шановний шляхті.
Серед численних страв італійської кухні, що подаються на королівських трапезах і бенкетах, було і те, що поляки пізніше стали називати зразами. Воно являло собою відбитий пласт м'яса, з загорнутої в нього різноманітною начинкою. Його далі обсмажували і потім гасили. І немає нічого дивного в тому, що зрази згодом стали поширеним блюдом в кулінарії Литви і Білорусії, якщо згадати, що через 13 років після того як Бона Сфорца покинула Польщу і повернулася на батьківщину, на їх території після укладення Люблінської унії (1569), утворилося об'єднане федеративну державу, «Річ Посполита» (Rzeczpospolita - республіка).
Зрази а ля Нельсон
Зрази а-ля Нельсон прийнято робити з печерицями. Якщо не можна дістати свіжих печериць, то їх можна замінити консервами, які теж необхідно припустити, тобто довести до готовності у власному соку так, щоб при цьому не змінився колір. На п'ять персон: 1 кг вирізки, 10 ложок грибного фаршу, 2 склянки бульйону, 200 г сметани, 100 г масла для смаження, 50 г борошна для соусу, солі, перцю - за смаком.
М'ясо нарізати довгастими скибочками, відбити кожен з них в тонкий пласт і посипати з обох сторін сіллю і перцем. Поклавши на середину кожного скибочки по ложці грибного фаршу, загорнути краї м'яса, скачати його трубочку, запанірувати в борошні, скласти на сковороду загорнутим кінцем вниз на сильно розігріту олію, обсмажити з усіх боків. Коли зрази зарумянятся, перекласти в глибокий сотейник, залити сумішшю бульйону зі сметаною, поставити в духову шафу, гаситися при температурі 180 o С.
Примітки: Відбивні зрази панірують перед смаженням в борошні, яка склеює їх, щоб вони не розкрилися і не втратили форми, нитками їх можна не пов'язувати, але якщо ви готуєте їх в перший раз, то краще зв'язати.
Фарші кладуться в відбивні зрази різні, в залежності від власного смаку і фантазії, наприклад, розсипчаста гречана каша зі смаженою цибулею, мариновані гриби, заправлені товченими сухарями і ін.
зрази картопляні
6 картоплин, 50 г вершкового масла, чверть склянки молока для пюре, 250 г відвареної яловичини, 2 цибулини, 2 крутих яйця, рослинне масло для обсмажування, тертий мускатний горіх, мелений чорний перець, сіль.
Картоплю очистити, відварити, злити воду, додати вершкове масло, молоко, сіль, зробити густе пюре. М'ясо подрібнити м'ясорубкою, цибулю дрібно нарізати, обсмажити разом з м'ясом, додати дрібно порізані яйця, перемішати до отримання однорідної маси, додати сіль, мускатний горіх і перець. Порцію картопляного пюре перетворити в коржик, викласти в центр м'ясну начинку. Зліпити краю, сформувавши подобу котлети. Обсмажити з двох сторін до отримання красивою рум'яної скоринки. Подавати на стіл зі сметаною або кетчупом.