Але традиційний російський хліб уже давно наказав довго жити. Класичні для нашої епохи буханки чорного і батони білого - це традиційні радянські хліба, а не росіяни. Вони плід високих технологій, а в Росії хліб робили по-старому. Приготувати а-ля радянський хліб тоді теж змогли б, але це був би штучний товар. В чому причина? В революції в мукомольном виробництві. Її зробив в 1830-і рр. Марк Міллер, підданий Російської імперії з Варшави. Ця людина з прізвищем, яке на російську можна перекласти як Мельников, позбавив усіх малюнків доходу, запропонувавши замість млинів з величезними і важкими кам'яними жорнами вальці - порожні металеві барабани, між якими подрібнювалися зерна. На них борошно стала легко виходити м'якою, білою і пухнастою - вищого гатунку, як кажуть тепер.
«На млинах з кам'яними жорнами борошно виходила більш грубою з частинками різного розміру, - говорить Дмитро Зиков, кандидат технічних наук, фахівець з харчових технологій. - Хліб з неї виходив грубішим, але більш корисним, адже в борошні зберігалися оболонки і зародок зерна, що містять білки, вітаміни, мінерали, фосфоліпіди. У сучасній борошні їх майже немає. Якщо на півдні і південному сході Росії широко використовували пшеницю, то в центрі і на півночі хліб зазвичай робили з жита, тому він був ще більш корисним. Адже в пшениці є клейковина (глютен), яка багатьма не переноситься.
Наші предки не використовували готові дріжджі, оскільки про них і їх ролі люди дізналися лише в останню чверть XIX ст. Замість них робили закваску (діжу). Можна зробити її і сьогодні.
Сучасна пшениця широко поширилася в Росії в XVIII-XIX ст. а до цього в основному вирощували полбу. Це прародителька нашої пшениці - зерна у полби поменше, з них погано слущиваются оболонки, що містять корисні речовини, білка в них багато більше, а некорисно крохмалю, навпаки, багато менше. Ясно, що хліб і каша з неї (вона теж називалася полби) виходили дуже корисними. Але що дає кращі врожаї пшениця витіснила полбу. Тільки недавно її стали відроджувати, і для свого домашнього хліба ви можете купити борошно з полби (або з полби - так її називають на Заході). Але коштує вона набагато дорожче борошна вищого сорту.
Як зробити діжу
Розімніть в трохи теплій воді шматок (80-100 г) бездріжджового хліба, зробленого на заквасці. Його сьогодні можна купити в багатьох магазинах. У склянці води з температурою не більше 40 градусів ретельно розмішайте 2-3 ст. л. борошна (а ще краще подрібненого солоду, він іноді продається). Додайте підготовлений бездріжджовий хліб, ретельно перемішайте і поставте в тепле місце (30 градусів), накривши марлею. Коли закваска активно заграє (це буде видно по бульбашках і запаху), додайте її в тісто. Коли тісто збільшиться в об'ємі приблизно в 2 рази або навіть більше, обомніте його і знову поставте в тепло, щоб воно піднялося вдруге. Після цього можна пекти хліб. Для хліба з житнього борошна в тісто краще додати 20-25% пшеничного борошна. Влітку для діжок замість хліба на заквасці можна використовувати малину або агрус. На 1 кг хліба потрібен приблизно стакан діжі.
