Як стати барменом
У нашій професії дуже мало людей, які закінчують якісь курси. У регіонах взагалі подібне не було розвинене. Це зараз у великих містах відкриваються якісь школи.
Найчастіше історія проста: людина приїжджає поступати або вчитися в Москву, але потрібно десь працювати, а без освіти ніде не беруть. Відповідно ти йдеш туди, де не потрібна кваліфікація. Найдоступніша - сфера громадського харчування, до того ж офіціант або бармен - це завжди живі гроші. Ти живеш не на зарплату, а на чайові.
Ставлення до відвідувачів
Клієнти бувають тільки у перукарів і повій, а відвідувачі бару приходять в гості. Тому правило "клієнт завжди правий" тут не працює.
Не варто в коктейльних закладах, де можуть приготувати все, що завгодно, замовляти стандартні коктейлі, пробуйте щось нове - адже це гігантський світ.
Буває, людина не розбирається в напоях, а на розсудливий рада "може не варто", наполягає на своєму. Деякі бармени непохитні і кажуть: "Я це не готую".
У мене була кумедна ситуація в барі "30/7". До нас прийшла дама і попросила: "Можна мені дайкірі." - "Так звичайно." - "Можна з шапкою з льоду ?." - "Ну ... Можна" - "А можна безалкогольний?". А в дайкірі входять три інгредієнта: ром, цукровий сироп і сік лайма. Я питаю: "Ви хочете поїсти шербету з соку лайма і цукру?" - "Так, я так хочу".
Якщо гість замовляє несумісні один з одним напої, спочатку я коректно скажу, що тут не найкраще поєднання. Але одного разу мене просили змішати пиво, міцний алкоголь, газовану воду і збити все це в шейкері. Я попередив, що поєднання смаку буде, м'яко кажучи, не правильне. Але людина була упертий і наполіг. Якщо гість дійсно хоче, бармен, звичайно, перешкоджати не буде.
Однак відмовити гостю у випивці можливо. Алкоголь змінює навіть дуже культурних людей, і коли людина перебрав надміру, його потрібно вчасно зупинити. По-перше, я думаю, перш за все, про сам гостя. Мені він доріг - як друг, відвідувач і людина приносить гроші.
По-друге, некоректну поведінку може позначитися на загальній репутації закладу.
Для самих крайніх випадків є тривожні кнопки, коли приїжджає озброєна охорона. А так, потрібно вміти напоумити людину словами. Коли ви приходите на зміну, фактично стаєте господарем закладу: потрібно, щоб все було під контролем, а гості задоволені.
Про культуру споживання алкоголю
Зайти в хороший бар те ж саме, що сходити в ресторан до знаменитого шеф-кухаря. Особливо, якщо ми говоримо про коктейлі. Коли ви приходите саме в бар, то краще за все спитати поради, а хороший бартендер обов'язково розпитає, що ви маєте намір сьогодні пити, що любите: міцне або неміцне, солодке або кисле, і дасть пораду.
Чи потрібно залишати на чай
Розмір чайових залежить від місця і від гостей. Може бути дико прохідне місце - але це кафе біля вокзалу, де ніхто нічого не залишить, а може - шикарний ресторан, де у тебе буде два столи за зміну, але заробиш в рази більше.
Росіяни зазвичай залишають більше іноземців, особливо ті, хто бував за кордоном і там ходив по питним закладам. Найчастіше люди розуміють, що це нормально в коктейльній барі залишити чайові. Але деякі ні - і оплачують прямо під розрахунок, експати, до речі, в тому числі, але не всі.
За російським законодавством ми не можемо знімати чайові з карти, хоча в усьому світі це нормальна практика. Іноземці часто дивуються, що немає такої можливості. Багато з них дивляться на рахунку, там зазначено, що 18% - це ПДВ, а вони не розуміють, так як перекладу в чеку немає, і думають, що чайові включені.
Тому перед тим, як їхати в іншу країну, краще з'ясувати ці подробиці: прийнято залишати чайові чи ні, великими або дрібними. У деяких країнах, якщо хочеш віддячити бармена, залишати гроші взагалі не прийнято, краще замовити йому випивку. У нас, якщо гість хоче тебе пригостити, то з ним можна випити. Головне, щоб це не позначалося на роботі. Якщо пригостити захочуть 40 осіб, то робота швидко закінчиться.
Скільки витрачають відвідувачі
Все, звичайно, залежить від місця. Є заклади, куди можуть прийти дві людини, випити дві пляшки вина, з'їсти кілька шматочків м'яса, і це буде їм коштувати в районі 100 тис. Рублів. Вони розплатяться карткою або можуть зателефонувати водієві, який принесе їм великий пакет з грошима. У казино свого часу бачив взагалі божевільні речі: коктейль "Ідіот" - дуже дорогий віскі з колою і з лимоном.
В середньому за вечір гість замовляє 4-5 коктейлів по 400-500 рублів. Взагалі дуже сильно випити - це приблизно півлітра на людину в перерахунку на міцний алкоголь або близько 10 коктейлів за ніч. Але є унікуми. У мене колись був відвідувач дрібного статури, який в середньому випивав 15 шотів Б-52 за вечір, а він приходив ще й танцювати. Так повторювалося щоп'ятниці протягом трьох місяців, а рекорд у нього був 22 коктейлю за вечір.
Про що не можна говорити з гостями
Є й заборонені теми. Ніколи не можна говорити з гостями про політику і релігію.
Бармени та алкоголь
Коли ти тільки починаєш працювати барменом, звичайно, є спокуса і відчуття, що дорвався. Але з роками, коли ти вже все спробував і знаєш свої улюблені позиції, приходить розуміння, що вміння добре випити - це все-таки мистецтво. Серед барменів, звичайно, є люди абсолютно не п'ють, але частіше за все причина в тому, що людина раніше вже дуже багато пив. Є жарт, що головні проблеми бармена - пияцтво і варикоз - від того, що це робота виключно на ногах по вісім годин.
У барменів є дві спеціалізації: класика і флейринг. У першому випадку все повинно бути чітко і виважено: є рецептура, не може бути ніяких зайвих крапель і бризок. У другому випадку - упор на видовищність.
Флейрінг більшою мірою практикують в клубах. Коктейлі там рідко виходять смачні. Це красиво, запально і привертає багато публіки.
У коктейльних закладах все робиться для того, щоб у напою був ідеальний смак, а в клубах є, наприклад, робочий флейринг - виглядає ефектно і прискорює роботу.
Є ще такий напрямок як миксология: коли людина, навіть не пробуючи напій на смак, може добре уявити, що з чим буде поєднуватися. Наприклад, відомий міксолог Москви - Олександр Кан, який придумав "Ісаєв" - коктейль з березовим соком.
Взагалі все придумано до нас, якщо не брати, так звані, молекулярні бари. Зараз, міксолог, коли хоче створити новий коктейль, за основу бере якийсь рецепт, з нього виокремлює деякі інгредієнти, замінює іншими, власноруч зробленими, особливим чином настояним, і отримує вже зовсім інший смак напою.
Але варто пам'ятати, що ти можеш, звичайно, готувати будь-які свої коктейлі, але спочатку повинен навчитися бездоганно робити класику. З хорошою класикою заклад завжди буде прибутковим, і саме за класикою можна відрізнити по-справжньому професійного бармена.
Про робочому просторі
У роботі бармена важлива ергономіка, і саме розстановка багато значить. Ми, наприклад, за зміну в середньому готуємо близько 40-50 коктейлів, якщо це будні, у вихідні - в районі 100. Коктейлі потрібно віддавати швидко і чітко, постійно йде вал чеків. У тебе все повинно стояти під рукою - келихи, лід, обробна дошка, ніж, фрукти. Весь алкоголь, який буде потрібно для коктейлів, виставляється строго в певному порядку.
Добре спроектований бар - одне з важливих умов успіху закладу, тому потрібно, щоб бари створювали люди, хоч раз стояли за барною стійкою. Тому що є багато таких ситуацій, коли власник закладу каже: "Хочу дзеркальну стійку", замовляє її в дуже крутому дизайнерському бюро, яке робить інтер'єр. Зовні стійка дійсно виглядає чудово, але заходиш всередину і розумієш, що працювати там неможливо. Наприклад, у тебе робоча поверхня довжиною метрів 10, і маленька раковина в одному кутку бару і друга в іншому, також з холодильниками. Доводиться все знову переробляти.
Іноді замовляють непрофесійне обладнання. "Ну це ж блендер!", - кажуть. А нічого, що там всі деталі з пластмаси, і він розрахований на чотири коктейлю в день, а не на сто. Правильно, коли на етапі проектування залучають барменеджер, який буде потім працювати в закладі і прораховують найдрібніші деталі, щодо електрики, водопостачання, навіть кількість лампочок має бути продумано.
Барна середу одна з небагатьох, де не вважається непристойним міняти роботу раз в півтора року. Є реально культові і дуже цікаві місця, в яких хочеться працювати довше. Але найчастіше стає нудно, хочеться відкривати щось нове. Наприклад, ти попрацював в клубі, хочеться піти в винотеку, сигарний заклад або коктейльний бар.
Якщо ти професіонал своєї справи, надходять пропозиції від твоїх друзів і колег, від тих же самих відвідувачів. Часто багато гостей самі ресторатори, їм подобається твоя робота, вони просять допомогти відкрити чергове заклад. Адже ті, хто працює в ресторанному бізнесі, можуть не знати, як влаштовані бари - саме питні заклади.
Культура споживання алкоголю в Росії
У мене друг часто буває у відрядженнях в різних регіонах Росії. Він розповідав, що одного разу йому принесли "мохіто" з горілкою, лимоном і кропом. А в Сочі років 10 назад в "мохіто" хоч і був ром, але замість лайма додавали лимон, звичайний сироп "Мохіто" і великий лід кубиками.
Зараз все дуже сильно змінилося. Алкогольні компанії усвідомили, що регіони - це неосяжний світ. Міста розвиваються, люди там стали суворіше, їм вже недостатньо кількох закладів. Тому відкриваються нові, а відвідувачі починають розуміти, що дайкірі - ні з крижаною шапкою, що він подається без льоду в коктейльної чарці, а чарка повинна бути охолодженою.
Приєднуйтесь до Interfax-Russia в "Twitter'е", "Вконтакте" і на "Facebook".
Помітили помилку на сайті? Виділіть фрагмент тексту з помилкою та натисніть Ctrl + Enter.
Вся інформація, розміщена на цьому веб-сайті, призначена тільки для персонального використання і не підлягає подальшому відтворенню і / або поширенню в будь-якій формі, інакше як з письмового дозволу "Інтерфаксу". Повні тексти повідомлень агентства доступні передплатникам видань "Інтерфаксу".
