Табл. 18. Зміна загальної бактеріального обсіменіння зразків м'яса яловичини, оброблених консервантами, в процесі зберігання
Апробація бактеріоцини ЛМР в дослідно-промислових умовах на Пензенському м'ясо-переробному комбінаті показало можливість використання бактеріоцини ЛМР для тривалого зберігання охолодженого м'яса яловичини (Акт дослідно промислових випробувань від 19.09.07).
Використання активного природного бактеріоцінобразующего штаммаL. lactissubsp.lactis194 для знезараження сирокопчених ковбас.
З всіяні ковбасних виробів виділений і ідентифікований пліснявий гриб, що відноситься до осмотолерантним аськоміцетов роду Eurotium з конідіальной стадією, віднесеної до виду Aspergillus repens de Bary (рис.14).
Мал. 14. Конідіеносец і конідії цвілевих грібаAspergillus repensde Bary.
Рис.15. Вплив обробки культуральної жідкостьюLactococcus lactissubsp.lactis194 на забрудненість ковбасних виробів (1 - без обробки; 2 - з обробкою).
Лактококи стійкі до лізоциму, можуть розвиватися в яєчному білку як субстраті, утилізувати його вуглеводи. Результати досліджень показали (рис.19), що повне видалення глюкози пройшло за 12 годин інкубування лактококков в яєчному білку як субстраті, при цьому рН знизився до 5,2. Додавання дріжджового автолизата як джерела вітамінів, пуринів і піримідинів, необхідних для розвитку лактококков в яєчному білку, прискорило зростання і розвиток бактерій: процес ферментації скоротився до 9 годин, значення рН знизилося до 5,0, кількість лактококков за час інкубування збільшилася від 2,1х108 до 7,3х109. Сухий яєчний білок, попередньо знецукрений штамом F-116, відповідав вимогам стандарту по всіх фізико-хімічними показниками (ГОСТ 30364.2 - 96).
Таким чином, в результаті проведених досліджень показана можливість використання нетоксичних бактеріоцінобразующіх лактококков і їх бактеріоцинів як біологічних консервантів для збільшення термінів зберігання продуктів харчування та харчової сировини.
Мал. 16. Вплив дріжджового автолизата (1) на споживання глюкози, зміна рН і синтез бактеріоцини при інкубірованііLactococcus lactissubsp.lactisF-116 в яєчному білку, подкисленном молочною кислотою (2) .Обозначенія - глюкоза; - pH; - - - бактеріоцини; К-рН нативного яєчного білка, підкисленого молочною кислотою.
Складено колекція активних бактеріоцінобразующіх лактококков, підібрані умови їх зберігання, що відповідає завданням таких програмних документів, як конвенція «Збереження біорізноманіття» і «Мікробне різноманітність-ХХI», а також програму ФЦАТП «Дослідження і розробки за пріоритетними напрямами розвитку науки і техніки».
Огляди і глави в книгах.