Підприємства громадського харчування, незалежно від форм власності та відомчої належності, а також підприємці, що займаються діяльністю в сфері громадського харчування, при виробництві кулінарної продукції, борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів повинні керуватися діючою нормативною і технологічною документацією. При виготовленні нових і фірмових страв і кулінарних виробів оригінальних технологій на них розробляються стандарти підприємства (СТП), техніко-технологічні карти (ТТК) і технічні умови (ТУ).
Техніко-технологічні карти становлять на нові види продукції, що виробляються та реалізуються тільки на даному підприємстві громадського харчування (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам громадського харчування, ТТК не поширюються).
Техніко-технологічні карти містять таку інформацію про продукцію: найменування вироби і область застосування; перелік сировини, необхідного для приготування страви (вироби); вимоги до якості сировини із зазначенням про його відповідність нормативним документам (ДСТУ, ОСТам, ТУ), наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості; норми закладки сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату і готової продукції на 1, 10 і більше порцій; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням параметрів і прийомів, що забезпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормативами; умовами і термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів; критерії якості і безпеки із зазначенням органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників відповідно до чинних нормативів; показники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійності.
Для кожної техніко-технологічної карти встановлюють термін зберігання. Техніко-технологічну карту підписує розробник і затверджує директор підприємства. Кожній карті присвоюють порядковий номер в картотеці підприємства громадського харчування [10].
В даному розділі представлена техніко-технологічна карта страви "Папрікаш з курки", вирабативаемості кафе з концепцією угорської кухні.
Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 17
Галузь застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо "Папрікаш з курки", що виробляється кафе.
перелік сировини
Для приготування страви "Папрікаш з курки" використовують наступне сировина: