Курсова робота розробка нормативної документації на блюдо - куряче соте з яблуками

у курки - тверда, у яблук - желеподібна

5. Характеристика відходів та шляхи їх використання

Обробка сировини на підприємствах громадського харчування неминуче пов'язана з утворенням відходів. Використання відходів для виробництва харчової, технічної та іншої продукції не тільки робить позитивний вплив на збільшення випуску харчової продукції, але і сприяє комплексному використанню сировини, що дає значну економію матеріальних і трудових ресурсів. В даному розділі необхідно представити розрахунки кількості відходів, що утворюються на різних стадіях технологічного процесу (при очищенні, смаженні, гасінні). Слід показати раціональні шляхи використання відходів, що утворюються.

Таблиця 4 - Відходи сировини і їх використання

Найменування сировини, напівфабрикатів, готового виробу

Кількість відходів, м

6. Розробка нормативної документації на кулінарну продукцію

В даному розділі курсової роботи необхідно скласти техніко-технологічну та технологічну карти на страву «куряче соте з яблуками».

6.1 Оформлення техніко-технологічної карти

Техніко-технологічна карта (ТТК) є нормативно-технічним документом, що дає підприємству право на вироблення нового або фірмової страви.

ТТК представлена ​​в додатку 2.

6.2 Оформлення технологічної карти

Технологічна карта (ТК) фірмової страви «Куряче соте з яблуками» складається для приготування однієї порції.

У цій роботі було розроблено блюдо «Куряче соте з яблуками», були складені рецептура, техніко-технологічна карта, апаратно-технологічна схема.

Дане блюдо може бути запропоновано для приготування і реалізації в ресторанах і кафе.

Блюдо «Куряче соте з яблуками» задовольняє добову потребу в білках, жирах і вуглеводах на 30,76, 22,48, 3,36% відповідно.

Список використаних джерел

7. Скурихин І.М. «Хімічний склад харчових продуктів», книга 1. - М. ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

Курсова робота розробка нормативної документації на блюдо - куряче соте з яблуками

Техніко - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Гюдон яки» виробляється ______________________

назва страви назва підприємства

2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

Для приготування страви «Гюдон яки» використовують таке сировина:

Цибуля ріпчаста ГОСТ 1723-67

Петрушка зелень ГОСТ 16732-71

Перець солодкий «Болгарський» ГОСТ 13908-68

Перець черн. мелений ГОСТ 29050-91 _______

Імбир тертий ГОСТ 29046-91 _______

Соєвий соус ТУ 6213-01-221191957

Масло рослинне ГОСТ 21314-75

Салат листя РСТ РРФСР 668-82

Огірки ГОСТ 1726-85

Помідори ГОСТ 7181-73

або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.

Сировина використовується для приготування страви «Гюдон яки» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

Рецептура страви «Гюдон яки»

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовлене філе яловичини нарізають на дрібну соломку. Потім в миску наливаємо соєвий соус, в який викладаємо підготовлену яловичину, додаємо імбир, перемішуємо, залишаємо замочувати на 15 хвилин. Після замочування тушкуємо м'ясо до готовності. Додаємо сіль і чорний мелений перець. Зливаємо зайву рідину, що виділилася в процесі гасіння.

Розпалюються сковороду обсмажуємо на ній цибулю і моркву без зміни кольору. Після додаємо болгарський перець. Смажимо до повної готовності приблизно близько 3-4 хвилин. Далі в уже приготоване м'ясо додаємо приготовані овочі обсмажуємо.

5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1 Блюдо «Гюдон яки» має подаватися на порц. тарілці

5.2 Температура подачі страви повинна бути не менше 60-65 о С.

5.3 Термін придатності при зберіганні - не більше 2-3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - шматочки яловичини і овочів викладені гіркою на листі салату а навколо прикрашені помідорами, огірками, петрушкою

Смак - властивий тушкованою яловичині з овочами

Запах - властивий тушкованим яловичині з овочами

Консистенція - у яловичини - м'яка, соковита, у овочів - желеподібна, соковита

6.2 Фізико-хімічні показники:

Масова частка жиру (не менше) - 8,99%;

Масова частка солі (не менше) - 2%.

6.3 Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ), КУО / г, не більше 1 * 10 6

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), не допускається в масі продукту,

Коагулазопозитивні стафілакоккі, не допускається в масі продукту, 25 г;

Патогенні, в тому числі сальмонели, не допускається в масі продукту, 25 г;

7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Схожі статті