Гірчиця входить в число найбільш популярних приправ, які можна зустріти в кухнях різних народів. Як спеції гірчицю застосовували в кулінарії з найдавніших часів. Перший задокументований рецепт відноситься до 42 р н.е. У загальних рисах приправа являє собою суміш цілісних або мелених насіння однойменного рослини, оцту, води і інших добавок.
Основною сировиною для виготовлення служать біла гірчиця, чорна гірчиця і сиза або сарептська гірчиця. Залежно від вихідної сировини та додаткових інгредієнтів буде змінюватися сорт і смак кінцевого продукту. Існує кілька десятків видів гірчиці. Ми ж зупинимося докладніше на 7 традиційних типах гірчиці, широко застосовуваних у світовій кулінарії.
- Дижонская гірчиця -
Більше половини всього світового виробництва гірчичною приправи доводиться на цей різновид гірчиці. У Франції дижонская гірчиця представлена більше 20 сортами. Проводиться гірчиця з очищених насіння чорних або сивих сортів і розбавляється виноградним соком або білим вином. Технологію виготовлення діжонськой гірчиці придумав Жан Нежон з Діжона, який в 1856 році спробував замінити оцет на різкість незрілого винограду. Дижонская гірчиця може містити в своєму складі сіль і інші добавки.
- англійська гірчиця -
В Англії для виготовлення гірчиці використовується біла і сиза гірчиці. З них роблять гірчичний порошок, в який додають борошно і мелену куркуму. Згідно старовинним рецептом, при виробництві гірчиці використовується також яблучний оцет або сидр. Англійці часто купують гірчицю в сухому вигляді і готують її у себе вдома. Щоб перетворити такий сухий порошок в гірчицю, в нього всього лише треба додати води.
- Російська гірчиця -
У Росії виробництво гірчиці зосереджено в селищі Сарепта у Волгоградській області. Вирощуванням гірчиці тут займаються з кінця 18 століття. В Європі сарептська гірчицю асоціюють з російської, і це порівняння з'явилося неспроста. Російська (їдальня) гірчиця виготовляється з знежирених макухи насіння сарептської гірчиці, з додаванням оцту. З усіх сортів столової гірчиці вона найгостріша.
- Баварська гірчиця -
Для цього різновиду гірчиці характерна зерниста консистенція. Гірчицю роблять з гірчичних зерен чорної і білої гірчиці грубого помелу. У своєму складі баварська гірчиця має карамельний сироп, завдяки чому має солодкуватий смак. Ідея додавати його в гірчицю прийшла в 19 столітті Йогану Конраду Талас. Перепробувавши масу гірчичних сумішей і добавок, в результаті він прийшов до висновку, що грубо перемелені насіння і карамельний сироп поєднуються найкраще.
- Американська гірчиця -
Свій вид приправи з гірчиці роблять і в Америці. Готують її з насіння білої гірчиці з додаванням цукру. Вона має м'який і ніжний смак і вважається самим рідким видом гірчиці.
- Креольська гірчиця -
З насіння сизої гірчиці роблять ще один традиційний тип гірчиці - креольський. Для її приготування насіння гірчиці змішують з тертим хріном і маринують в оцті. Приправа наділений доволі гострим смаком.
- Фруктова гірчиця -
Хоча цю приправу відносять до гірчиці, але за технологією виготовлення і складом вона належить швидше до варень. Її основу складають різні фрукти, які приправляють гірчицею, спеціями і білим вином і уварюють до консистенції джему. Фруктову гірчицю подають до сирів, м'ясних нарізок і до ряду страв з м'яса.