Жирів в грибах міститься від 0,1 до 0,9%. До складу жирів входить дуже цінну речовину - лицитин. Жир знаходиться в грибах в спороносном шарі. До складу жиру входять гліціріди жирних кислот і вільні жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова, масляна, оцтова).
Вміщені в грибах липоиди, фосфатиди і ефірні масла додають їм специфічний запах. Лицитин також перешкоджають отлoжeнию холестерину в організмі людини.
Специфічний аромат свіжих грибів, як відомо, змінюється при різних способах обробки грибів.
Основну роль у формуванні аромату багатьох продуктів рослинного походження грають леткі сполуки. До складу ароматичних речовин входять ізовалеріанової альдегід, ацетальдегіт, бензальдегіт, етілбетілкетон, метилциклогексанон і ін. Однак багато летючі речовини грибів не ідентифіковано, склад їх не визначений.
За кількістю і складом вуглеводів гриби наближаються до овочів, але є такі вуглеводи, які не зустрічаються в інших харчових продуктах. До їх складу входять цукру, сахароспирти, глікоген, клітковина (0,2-1%). Сахаров в грибах міститься 2-16%, сухого залишку - 0,01-1,5% по oтношению до сирої маси. Сахара представлені глюкозою (0-4,2%), трігалозой (0-1,67%).
З сахароспиртов міститься вабить (0,2-0,7%), маслюки містять ще арабит. У грибах немає крохмалю, але є глікоген, ідентичний глікогену тваринного походження. Клітковина грибів просякнута хітином. Вона не тільки не перетравлюється, а й утрудняє доступ травних соків до іншої масі. Трегазолит або ликозот (1,7%) покращує смак і підвищує поживність грибів. Присутні в грибах також микоинулин і пародекстрин, які обумовлюють ослизнення грибів при тривалому зберіганні.
За змістом мінеральних речовин, особливо калію, фосфору, гриби можна прирівняти до фруктам.
Гриби багаті ферментами - амілаза, ліпаза, оксідоредукгаза, протеиназа і ін. В старих грибах містяться менш цінні речовини - пуринові сполуки, сечовина, неорганічні сполуки.