Думка експерта: гриби краще не консервувати
Для любителів "тихого полювання" нинішня осінь вдалася - гриби ростуть як на дріжджах. А запасливі господині щосили працюють над закачування. Тим часом звичні соління можуть принести неприємні сюрпризи.
Як розповіла завідувачка лабораторією вивчення статусу харчування населення Республіканського науково-практичного центру гігієни, кандидат медичних наук, доцент Катерина Федоренко. гриби є одним з основних продуктів, що викликають таке захворювання, як ботулізм. "У ряді випадків воно закінчується летально, оскільки загрожує серйозними змінами в стані здоров'я. Причина його виникнення - вживання в їжу продуктів, які забруднені ботулотоксином - природним отрутою, що виробляється бактеріями Clostridium botulinum". - пояснила вона.
Цей один з найсильніших токсинів в природі може розвиватися не тільки в грибах - в природі збудник ботулізму представлений широко. Цікавим є той факт, що отрута утворюється саме в продуктах, які герметично закриті, - в умовах, де відсутній кисень. Бактерії, що виробляють цю отруту, на грибах зустрічаються досить часто. А значить, консервуючи лісові дари, позбавляючи їх кисню, ми створюємо ідеальні умови для утворення в банках токсину.
Ті, хто бажає порадувати себе засуканими грибочками в зимовий період, ризикують серйозно захворіти. "Для консервування необхідна повна стерилізація тари і дуже ретельна обробка сировини, в тому числі термічна обробка самих консервів, але в домашніх умовах на належному рівні вона практично недосяжна, тому варто зовсім відмовитися від консервованих грибів. Як варіант - солоні або мариновані гриби, закриті звичайної кришкою і зберігаються в холодильнику, - розповіла Катерина Федоренко. - Але все ж є одна міра, яка руйнує ботулотоксин в харчових продуктах - їх кип'ятіння. на щастя, ботулотоксин є термолабі льним - руйнується під впливом високих температур. Тому перед вживанням консервовані гриби необхідно кип'ятити не менше 15 хвилин ".
Відмовтеся від зморшків
Грибникові слід знати, що отруїтися можна не лише отруйними, але і їстівними грибами, якщо вони старі. Потрібно пам'ятати, що гриби після збору можна зберігати недовго, тому що вони обсеменяются бактеріями і швидко псуються. Не варто класти в кошик гриб, прихоплений морозом, а також зростаючий на оброблених полях і біля автомобільних доріг.
Особливу увагу фахівці радять звернути на так звані умовно їстівні гриби. Звичайно, вони не зрівняються з білим грибом, але смаком їх природа не обділила. І все ж сучасні мікологи радять господиням відмовитися від сморжів, зморшків і волнушек. Так, вчені стверджують, що в рядках міститься сильна отрута гіромітрін, який не руйнується навіть при тривалому кип'ятінні цих грибів.
Смачно, але метушливо
Якими б смачними не були лисички і боровики, варто визнати, що гриби все-таки вимагають хорошого травлення. Їх клітинні оболонки містять компонент хітин, який не розкладається в шлунку. Тому гриби варто готувати таким чином, щоб максимально звільнити вміст клітин. Для цього їх слід дрібно нарізати і піддати термічній обробці, а сухі - розмолоти.
Тим, хто вважає за краще купувати гриби в магазині, фахівці радять обходити стороною банки з роздутими кришками - велика ймовірність наявності в них ботулотоксину.
Як ви помітили, продукт цей в плані обробки, зберігання і вживання в їжу - проблемний, змушує господинь поквапитися, пожертвувати своїм часом. Але чи варто воно того? Поряд з критикою про марність гриба існує думка про його рівноцінності м'яса. "Безумовно, гриби урізноманітнюють наше харчування, але говорити про їх значущою біологічної цінності не зовсім вірно, раціонообразующімі вони не є". - пояснила Катерина Федоренко.