Активатори бродіння. речовини, які, діючи на дріжджі як стимулятори, активізують їх розмноження і прискорюють весь процес бродіння спиртового виноградного сусла. До активаторам бродіння відносяться проміжні продукти бродіння, речовини жирного ряду, екстракти (дріжджів, цвілевих грибів), вітаміни, азотовмісні речовини, мінеральні солі. Проміжні продукти бродіння (ацетальдегід і піровиноградна кислота), додані в сусло, що бродить, прискорюють зброджування цукру. Речовини жирного ряду входять до складу насіння і пруїном виноградних ягід; складаються з ергостерину, стероїдів і жирних кислот (з довгим ланцюгом). В анаеробних умовах ці речовини сильно активізують зброджування мезги і мають значення для вин, приготовлених при тривалому контакті сусла з твердими частинами грон. Екстракти дріжджів, багаті засвоюваним азотом, факторами росту і мікроелементами, здатні в дозах 3 г / дм 3 (сухий пасти) істотно прискорити зброджування сусла. Продукти цвілевих грибів у вигляді очищених порошків міцелію Aspergillus niger Van Tiegh. або Botrytis cinereia Pers. ex Fr. викликають сильне розмноження дріжджів (накопичення біомаси більш ніж в 2 рази), а за один і той же період цукру зброджується (в порівнянні з контролем) більше. Азотовмісні сполуки (в аміачної, аминной або амідній формі) володіють найбільшим ефектом прискорення спиртового бродіння. Активатори бродіння спільно з амінокислотами, вітамінами (Н, В1, В2, В5, В6, РР і ін.) Настільки важливі для бродить середовища, що фактично при їх відсутності бродіння стає неможливим. Додавання в сусло активаторів бродіння сприяє підвищенню ступеня зброджування столових сухих вин, виключає отримання недобродів. В технології вин із залишковим цукром ставлення до активаторам бродіння зворотне, оскільки ионообменом, багаторазовими фільтрації і забражіванія бродячу середу збіднюють активатори бродіння і отримують, таким чином, біологічно стійкий продукт. На останньому принципі заснована технологія виробництва мускатних ігристих вин Асті спуманте (Італія). Застосування активаторів бродіння в виноробстві має великі перспективи.