загальні зауваження
Основу алтайської кухні в Республіці Алтай складають страви, приготовані з молочних і м'ясних продуктів, а також борошняні вироби.
З молока готуються різні види поквашених продуктів: каймак, чегень, аарчи, курут і інші.
З м'ясних продуктів найбільш широко використовуються баранина, козлятина, яловичина. Основний спосіб теплової обробки - варіння. Розрізане на шматки м'ясо не рубані, а розчленоване по суглобах кісток туші: між хребцями, окремими ребрами і т.д. заливають водою і варять, злегка підсолюючи.
З борошняних найбільш популярні вироби з тіста, приготовані на Сквашеного молоці: теертпек, боорсок, алтин-таш і інші. Не менш популярні смажений ячмінь в різних видах: Чараки, талкан, дьярма і т.д.
Улюблений напій - чай. Його п'ють в будь-який час дня і року. Вживають різні види чаю: плитковий, зелений, чорний, які густо заварюють і заправляють молоком, вершками і сіллю.
Мюн (бульйон з м'ясом)
М'ясо з кісткою з передньої частини туші баранини, яловичини, розчленовані по окремим хребетним кісток і ребер закладають в казан і заливають холодною водою, ставлять на вогонь.
Варять на несильному вогні хвилин 35-40, періодично помішуючи і знімаючи піну з бульйону. Сіль кладуть за смаком, відразу після закипання. В кінці варіння додають дикий лук.
Перед подачею на стіл казан знімають з вогню, в піалах подають бульйон (його посипають нашаткованим слизуна, диким батуном тощо. Зеленню). Відварене гаряче м'ясо подають окремо на великому блюді або в великий піалі і ставлять на середину столу.
Кочо (суп з ячменем)
Спочатку варять м'ясний бульйон як описано вище, але в кінці варіння м'яса з кісткою за 20-30 хвилин до кінця варіння закладають крупу з ячменю і варять до готовності.
М'ясо подають на блюді. Бульйон в піалах. Зелень дикорослого лука, батун, часнику, слизуна дрібно шинку і йде в якості доповнення.
Якщо м'ясо варять дрібними шматками, то його подають разом з бульйоном. Іноді замість крупи ячменю використовують перлову крупу.
Для поліпшення смаку можна додати трохи сушеного товченого Мар'їна кореня. За смаком і ароматом марьин корінь нагадує чорний перець горошком і мускатний горіх.
Кочо молочне
У киплячу воду закладають ячмінну або перлову крупу і варять майже до готовності, потім воду майже всю зливають і розвариться ячмінну або перлову крупу заливаю молоком. Додаю до смаку сіль і доводять до готовності.
Кан (кров'яна ковбаса)
1 літр свіжої баранячої крові, 150-200 г молока сирого або кип'яченого, 100-150 г жиру-сирцю, 50 г дикорослих цибулі або часнику, неповна чайна ложка солі.
Вихід близько 1 кг ковбаси.
Після ретельної первинної обробки кишки вивертають так, щоб жир кишок опинився всередині.
Кров добре розмішують, додають молоко, кров при цьому набуває темно-рожевий колір. Потім додають дрібно порізаними дикорослі часник або цибулю, дрібно нарізане внутрішнє бараняче сало. Сіль додають за смаком.
Добре перемішують і вливають в підготовлену кишку, зав'язавши обидва кінці кишки ниткою.
Підготовлені напівфабрикати опускають в киплячу воду. Варять близько 30-40 хвилин. Готовність визначають проколюванням тонкою лучиною або голкою: якщо на місці проколу з'являється світла рідина, то можна виймати. Чи не допускаючи охолодження, подають на стіл.
Шлунок баранини ретельно очищається, промивається 2-3 рази в теплій воді, потім заливається окропом, щоб відстала слиз, і промивається ще 3-4 рази в теплій воді і розрізається стрічкою.
Тонкі кишки очищаються від вмісту і також ретельно обробляються. Їх вивертають на іншу сторону, промивають ще 3-4 рази до чистої прозорої плівки.
Внутрішнє сало промивається теплою водою.
Сало, шлунок розрізають на стрічки шириною 2 см і довжиною від 20 до 40 см. Сало разом з обробленими тонкими кишками і розрізаним шлунком плететься кіскою.
Підготовлений таким чином напівфабрикат варять 2-3 години до готовності, додавши за смаком сіль.
Виймають, нарізають кружечками і подають з цибулею, батуном в гарячому вигляді.
Дьyoргём можна готувати смаженим. Для цього підготовлений напівфабрикат надягають на шпажку і смажать на вугіллі. Перед вживанням знімають зі шпажки і нарізають кружечками.
Внутрішнє брюшное сало конини. За консистенцією і смаком таке сало дуже ніжне, з тонким смаком. Вживають його сирим замороженим або варять кілька хвилин в киплячій воді.
Казі подається до відварного НЕ жирного м'яса.
Казі використовують для приготування чокчока
Шашлак по-алтайських (Тіштеген пов)
Принципово технологія приготування шашлику звичайна для всіх шашликів.
Особливість приготування шашликів у алтайського народу полягає в тому, що м'ясо баранини, конини, яловичини або диких тварин береться ніжне, свіже, не маринують і може смажитися одним або декількома шматочками на одній шпазі. Шматок або шматочки м'яса попередньо натирають сіллю.
Примітка: алтайська кухня не знає перцю і гострих страв.
Каймак (сметана)
З 1л цільного молока можна отримати 200 г каймака. Незбиране молоко свіжого надою кип'ятять 3-4 хвилини і ставлять в прохолодне місце не струшуючи.
Через добу обережно знімають пінки з вершками в окремий посуд. В результаті виходять густі вершки з набряклими прошарками пінки; жирний, ніжний і дуже приємний на смак продукт.
Каймак вживається з талканом, курут, коржами.
Примітка: час, що залишився після зняття каймака знежирене молоко використовується для приготування чегень і просто як напій.
Чегень (кисле молоко)
Чегень від кислого молока відрізняється насамперед тим, що заквашується не з сирого, а з кип'яченого молока.
Процес заквашування відбувається за певних умов: температура молока, при якій заквашується молоко не перевищує 40 градусів С.
Закваскою для чегень служить чегень попереднього дня з розрахунку 100 г на 1 л молока, причому чим старіше грибки чегень, тим він міцніше, щільніше, тобто якість його краще. На далеких кочовищах в разі відсутності чегень для закваски молока алтайці користувалися забелонью (зовнішня частина молодого шелюги), яку сушили і давали постояти на диму. Крім того для сквашування теплого кип'яченого молока використовують висушені і подрібнені насіння хмелю, які зашивають в маленькі мішечки і опускають в призначене для чегень молоко.
Перед використанням закваску старого чегень добре розмішують в окремому посуді, потім вливають в кип'ячене тепле знежирене молоко, ретельно розмішують в ньому, використовуючи для цього не окислюється посуд (раніше зберігали чегень в спеціальних кадочки -кюп, зроблених з кедра), зберігають щільно закритим кришкою.
Для дозрівання чегень ставлять на 8-10 годин в тепле місце, після чого поміщають в прохолодне місце для ущільнення згустку і запобігання перекисання.
Чегень служить гарним напоєм, а також напівфабрикатом для приготування інших молочних виробів - аарчи, курут, биштак, Едігей, Аракі. Аракі - єдиний алкогольний 12-18 градусний напій.
З 10 кг чегень можна отримати 1,5 кг аарчи.
Щільний, однорідний, без крупинок, які не перекислим чегень перемішують в казані або інший емальованому посуді і ставлять на помірний вогонь, постійно помішуючи, доводять до кипіння.
Кип'ятять 1-1,5 години, охолоджують і проціджують через лляної мішечок. Маса в мішечку кладеться під гніт. Отримана щільна, однорідна і ніжна маса і називається аарчи.
Вживається аарчи натуральне, аарчи з молоком, каймаком, медом, цукром.
З 1 кг аарчи вийде 700-800 г курут.
Аарчи обережно виймають з мішечка і кладуть на стіл. Потім розрізають товстою ниткою на пласти і ставлять сушити на печі або в аиле над вогнем. Через 3-4 дні курут готовий. Зачистити, вимити кіптява і можна вживати його з медом, цукром, каймаком.
Курут незамінний продукт на далеких стоянках чабанів, скотарів, так як дуже поживний і зберігається тривалий час - місяці, роки.
Використовується курут як закуска, збудлива апетит, а також для приправи в каші та супи.
З 1 л молока і 150-200 г чегень можна отримати 200-300 г биштака.
У теплу незбиране молоко вливають чегень, доводять до кипіння. Отриману масу проціджують через марлевий мішечок, потім кладуть під гніт. Через 1-2 години биштак виймається з мішечка, нарізається на пластинки.
Отриманий дуже поживний ніжний продукт нагадує сирну масу. Вживають в їжу биштак натуральний, а також з медом, каймаком.
На 1 л молока 150-200 г чегень. Вихід - 250 г Едигея.
Готують масу як і для биштака. Але цю масу не звільняють від рідкої частини, а кип'ятять на помірному вогні до повного випаровування рідини. Отримані крупинки золотистого кольору, злегка хрумтять, солодкуваті на смак.
Едігей подається з каймаком, маслом, медом.
До 1 кг топленого масла потрібно додати 1 кг сушеного аарчи. Аарчи сушать на сонці до утворення дрібних крупинок золотистого кольору.
Топлене масло розтоплюють, перемішують з підготовленим аарчи і ставлять в холодне місце. Вийде густа поживна суміш, яку вживають в їжу з талканом, медом, цукром.
Теертпек (коржик)
Кисле молоко 2 склянки, яйце 1 штука, масло вершкове 1 столова ложка, сіль 2 чайної ложки, цукор 1 чайна ложка, сода в сучасній алтайської кухні - 0,5 ст. ложки.
Замішують круте тісто, ставлять на расстойку на 15-2- хвилин. Обробляють на соковито по 200-300 грамів і готують коржі наступними способами:
1. Коржі випікають в гарячій золі, прибравши лише великі вугілля.
2. На жирі - коржі смажені з малою кількістю жиру в казані або на сковорідці.
3. У жирі - розгортають на дрібні кульки по 20-30 грамів і смажать у великій кількості жиру - називають боорсок або тонік коржі.
Примітка: тісто для боорсока можна приготувати і з солодкого тіста, для цього в тісто додають цукор або перед подачею посипають цукром або поливають медом.
Чараки (смажений ячмінь)
1 кг очищеного ячменю. Вихід 0,6 кг смаженої готового продукту.
Ячмінь прожарити до світло-коричневого кольору, потовкти в ступці, провеять через віяло, повторно потовкти для повного очищення від луски, знову через віяло просіяти від луски.
Отримане чисте смажене зерно ячменю - світло-золотистого кольору з запахом кави і смажених горіхів і називають Чараки.
Подають з каймаком, з молоком і самостійно
Крім того, використовується як напівфабрикат для виготовлення талкана і чокчок.
Смажені зерна ячменю - Чараки подрібнюють спеціальним пристосуванням з 2-х плоских каменів - баспак.
Отриману подрібнену масу, якщо є крупинки, просівають через сито. Талкан нагадує золотисту борошняну пасеровку без жиру.
Талкан вживають з чаєм. На дно піали насипають талкан, а потім на внутрішню наливають готовий алтайський чай. Технологію виготовлення алтайського чаю дивіться нижче.
Талкан подають з каймаком, маслом з чегень.
Суміш талкана з каймаком вживають як ласа страва, надаючи виробам різну форму алтайського тістечка.
200 г накази, 500 г Чараки.
Цю суміш товчуть в дерев'яній ступці до однорідної маси жовто-коричневого кольору.
Вживають до чаю і як самостійне блюдо.
Чокчок можна приготувати і іншим способм: 300 г кедрових горіхів, 550-600 г Чарака, співвідношення 1х2.
Кедрові горіхи підсмажують в казані, шкаралупа при цьому лопається, що в подальшому полегшує очищення горіха. Горіх охолоджують і звільняють від шкаралупи за допомогою баспака.
Очищені горіхи і Чараки товчуть в ступці до отримання однорідної маси світло-коричневого кольору. У цю масу можна додати мед.
Вживається як ласа страва, надають форму різних тварин.
Чай по-алтайських
150 г окропу, 3-5м сухого чаю, 30-50 г вершків, сіль за смаком. У розігрітий чайник засипають чай (грузинський, індійський, плитковий або зелений), заливають окропом, прогрівають 10 хвилин, потім доливають чайник майже повністю окропом.
Подають чай двома способами: 1. Сіль, вершки ставлять на стіл і про смаком додають в піали з свіжозавареним чаєм; 2. Всі наповнювачі - вершки, чай, сіль кладуть одночасно з чайник, заварюють, порционируют і подають.
Чай з талканом
3-5 г заварки чаю, 10 г топленого масла, 20 г суміш масла з аарчи, 1 столова ложка талкана, сіль за смаком.
Перераховані наповнювачі - масло, суміш масла з аарчи, талкан, кладуть на дно піали і заливають готовим свіжозавареним чаєм і подають в піалах.
+ 7 983 580 02 50 в будь-який час