Якщо зазвичай ви берете в магазині вже розфасоване м'ясо з холодильника, не полінуйтеся і розпитайте про нього продавця за прилавком. М'ясники вважатимуть за щастя розповісти, які частини туші можна у них знайти, і порекомендувати ту, що підійде для ваших кулінарних шедеврів і намічених рецептів найкраще.
Однак між цими частинами існують незначні, хоча і дуже важливі, відмінності. Як і у випадку зі сніжинками, у ссавця можна знайти дві абсолютно однакові групи м'язів, і один тільки погляд на коров'ячу тушу може послужити відмінним нагадуванням того, наскільки неймовірно складна анатомія. Отже, я все розкладу по поличках і додам четверту частину, одну з моїх улюблених, флет-айрон. Ось схема розбирання туші яловичини, люб'язно надана моїм другом дитинства Сергієм ходячий Стейком (придумав мій батько, у якого було дуже специфічне почуття гумору).
Скёрт-стейк, мачете (Skirt steak)
Скёрт-стейк, він же мачете, вирізається з діафрагми бика - тонкої волокнистої частини, яка відділяє грудину від очеревини, яка умовно поділяється на три частини. Про центральній частині, також відомої як "стейк м'ясника", мова піде трохи нижче, зараз же нас цікавлять зовнішня і внутрішня частини, іншими словами - Inside skirt і Outside skirt. Оскільки діафрагма розташована в настільки активно працює області тіла, це означає, що у стейка мачете своя особлива волокниста текстура. Але не варто боятися, що м'ясо буде жорстким. Зовнішня частина, вона ж Outside skirt, сама по собі дуже ніжна і м'яка, тому готується без жодних додаткових хитрувань - досить лише традиційних солі і перцю. А ось у внутрішній діафрагми, Inside skirt, волокна більш пружні, тому цей отруб я рекомендував би попередньо замаринувати, а перед приготуванням злегка відбити.
Альтернативний Скёрт-стейк - відмінний спосіб познайомитися з названої ароматної частиною туші, якщо ви до досі її не скуштували.
Фланках-стейк (Flank steak)
Фланках стейк теж альтернативний, частина для нього розташована на животі, поруч із задніми ногами бичка. На відміну від скёрт-стейка з прожилками жиру, фленк хороший сам по собі без особливої попередньої обробки, і потрібно лише трохи зусиль, щоб зробити його ніжніше. Так само, як і скёрт-стейк, фланках дуже любить маринад, а ще його можна просто посмажити на грилі без маринаду. Секрет ніжного фланках стейка - в його дуже тонкої нарізки. Насправді, якщо вам коли-небудь було цікаво, що означають слова в рецепті «нарізати вздовж волокон» або «нарізати поперек волокон», на фланках-стейк це легко продемонструвати: структура м'язи видно добре, довгі смуги простягаються уздовж шматка. Все, що вам потрібно, - різати перпендикулярно їм. Вуаля - альтернативний стейк тане в роті!
Як і скёрт-стейк, фланках-стейк використовується для приготування фахитас, але це також відмінний вибір і для бібімбапа (корейське блюдо), Стир-Фрай (швидка обжарка) або навіть для домашнього м'ясо «по-французьки». Деякі м'ясники продають фленк-стейк під назвою London Broil (лондонське спекотне), а інші називають так шматки з огузка (заду бичка). Тому варто поговорити з продавцем, у якого ви купуєте м'ясо, щоб взяти саме той шматок мармурової яловичини для альтернативного стейка, що вам потрібен.
Хенгінг стейк, стейк М'ясника (Hanging tender steak)
Згідно з визначенням Х'ю Фірнлі-Віттінгстолла, яке він дає в своєму керівництві по вибору і приготування м'яса The River Cottage Meat Book, «хенгер-стейк називається так, тому що частина м'язи, з якої його готують, висить (hangs) між філе і ребром» . Це центральна, найширша і м'ясиста, частина діафрагми бичка. Характерна її особливість - поздовжня жила, що проходить по центру відруби, до якої під кутом в 30-40 градусів кріпляться м'ясні волокна.
Деякі консервативні м'ясники називають цю частину «товста діафрагма», французи називають її «онглет»; саме її можна знайти в меню стейк-хаусів, тому що бістро вже давно вважають за краще готувати з неї стейки з картоплею фрі. Вона набирає популярність, а так як з одного бика можна отримати тільки один хенгер-стейк, то його ціна в м'ясній крамниці відповідно зростає. Солити і перчити її потрібно рясно, обсмажувати на чавунній сковорідці до рівня medium rare (слабка прожарка). Так як шматок розташований глибоко всередині філе і ув'язнений в грудну клітку, це робить його відносно ніжним без особливої обробки, поряд з вирізкою, коротким філе і стейком Рибай (всі складові частини стейка для справжніх чоловіків - Портерхаус), адже жодна з цих м'язів не задіяна в організмі бика активно.
Флет-айрон (Flat iron steak)
Що ми маємо? Надзвичайно ніжний стейк для цінителів вирізки, з якого виходить чудова альтернатива відбивною, якщо нарізати його тонко. Посмажте його на грилі так само, як ви б засмажили хенгер-стейк. Не забудьте про соус беарнез.
Рубрика «Запитайте Павла Поцелуева» - доказ того, що не буває дурних запитань, але бувають дурні шпильки, які я знаходжу смішними, намагаючись розібратися з вашими труднощами, пов'язаними з їжею. Запитайте мене про що завгодно! Напишіть мені на електронну пошту: [email protected] або в чаті на сайті.
Задати питання м'ясникові
Задати питання м'ясникові