Справжній чарівник від кулінарії Анатолій Ком полонить гурманів перспективою нового відкриття, пізнавання, чарує смаковими контрастами і новим прочитанням звичних «кулінарних тем». Перед ним не продукти, а колірна гамма або музичний інструмент. Граючи півтонами, світлом і тінню, вибравши ту чи іншу тональність, він створює не страви - швидше, арт-об'єкти. Будь-якому зайшов в відкрився пару років назад на Страсному бульварі ресторан «Варвари» дарована честь стати свідком феєричного вистави - гастрономічного вистави.
Анатолій, знаю, постійні відвідувачі приходять на виставу з блокнотиком ...
Так, багато, так би мовити, «просунуті користувачі» дійсно роблять записи. Це допомагає вловити гастрономічну ідею, яка розкривається послідовно, за принципом матрьошки. Наприклад, я вам пропоную борщ у вигляді кульки, який вибухає в роті смак гарячого борщу, що змінюються смаком кісткового мозку і, нарешті, завершується смаком чорного хліба. Як же тут не збитися - доводиться робити позначки.
Проясніть, що потрібно знати перед відвідуванням гастрономічного театру?
Ви повинні розуміти одну просту річ - візит в гастрономічний театр схожий на поїздку в країну, в якій ви ніколи не були. Щось на зразок подорожі в країну Кулінарія. Якщо ви хочете просто смачно поїсти, то навряд чи отримаєте повний спектр вражень. Ми розрізняємо, що смачно, а що ні, грунтуючись на особистому досвіді.
У гастрономічний же театр людина приходить за подивом - спробувати щось нове або побачити продукти такими, якими раніше їх ніколи не бачив. Тут блюдо - це арт-об'єкт, або продуктова інсталяція, оформлена за допомогою аромату, смаку, кольору і форми.
І все-таки, ви займаєтеся мистецтвом або ресторанним бізнесом?
Концепція «Варваров» вписується в рамки так званої «молекулярної кухні»?
Давайте все-таки будемо називати це «кухнею високою». Термін, який згадали ви, - визначення, придумане журналістами. Молекулярна кухня - це свого роду «технологічна» різновид високої кухні. Сьогодні на службі у кухарів харчові каталізатори, досягнення фармацевтичної промисловості та медичної науки. Використання новітніх технологій дозволяє, наприклад, виготовити карамель з рослинної олії. Полінасичені модифікований крохмаль, пектини і багато іншого. Як розумієте, це всього лише новий набір засобів.
Припустимо, вам необхідно паштету надати відтінок смаку полуниці. Можна було б розкласти на тарілці порізану часточками полуницю. Однак в цьому випадку пропорцію дотриматись не вдасться - буде переважати або ягідний смак, або смак паштету. А ось отриманий методом сублімації сушіння концентрований «полуничний порошок» схожий на пудру. Така форма продукту, як фарби в палітрі художника, зручна для створення «кулінарної картини» - шматочки паштету, «оповитого» ягідним ароматом.
А ікринки зі смаком «всього-всього»?
Такі ікринки отримують в результаті процесу капсуляції - заміщення солей натрію на солі кальцію. З тієї ж технології у фармацевтичній промисловості виготовляються рідкі вітаміни. Для створення рідкої субстанції певної температури використовується альгінат - витяжка з глибоководних водоростей, широко використовувана в косметичній промисловості. Це універсальна речовина, що дозволяє зберегти гелевидний стан при великому розкиді температур. Наприклад, при температурі + 700С.
Якщо в бульйон попередньо ввести альгінат, а потім додати тривідсотковий розчин хлористого кальцію, утворюється плівка натягу. Ну, а далі вже фантазує кухар, варіюючи смаки, кольори і аромати. Для того, щоб «пограти» на контрасті температур, використовують прошарок з агар-агар (ця речовина не тане при + 250С і твердне при -300С), яку викладають на гарячий продукт, а зверху прикрашають кулькою морозива ...
Банальний бутерброд з маслом ви перетворили в карамельну спіраль, немов застигла в рідкої субстанції. Саме такий «специалитет» ми побачили в спектаклі «Русский ренесанс». Яка ж його гастрономічна ідея?
Я сам позначаю свій стиль в кулінарії як «нову російську кухню», засновану на зв'язку багатого досвіду попередніх поколінь з досягненнями кулінарного мистецтва XXI століття. Однак надати національним стравам справді «російський» смак можна, тільки використовуючи продукти, вирощені на території Росії.
Коренеплоди, крупи, субпродукти - припустимо, пташине м'ясо ...
При бажанні і папайю можна виростити у себе на підвіконні ...
Так, але смак-то цієї папайї буде іншим, обумовленим місцевим кліматом. Надати стравам «самобутній», «оригінальний», «власне наш» смак можна лише в тому випадку, якщо в арсеналі кухаря продукти національного сільського господарства.
Чи не боїтеся недовіри з боку «гурманство» співгромадян до нових кулінарним формам?
