Формування лікувальних, дієтичних і профілактичних якостей молочних продуктів досягається не тільки збалансованістю їх компонентів, що визначають біологічну повноцінність, але підбором молочнокислих культур до складу мікрофлори закваски.
До складу заквасок включають культури, що володіють вираженими антагоністичними властивостями [32].
На малюнку 3 наведені показники антагоністичної активності, вирощених на знежиреному молоці лактококков, виду Lactococcus subsp.lactis іLc.lactis subsp.cremoris.
Lactococcus subsp. cremoris пригнічує ріст Escherichia coli, Bacillus subtilis і Staphylococcus aureus в найбільшою мірою, а зростання Salmonella dublin в найменшій мірі. У Lactococcus subsp.lactis найбільше антагонізм виражений щодо Escherichia coli, Bacillus subtilis і Staphylococcus aureus (12-23 мм).
Примітка: вісь абсцис культури молочнокислих бактерій, де
1. Lc.lactis subsp.lactis Л-1 3. Lc.lactis subsp. сremoris К-2
2. Lc.lactis subsp.lactis Л-4 4. Lc.lactis subsp.cremoris К-3
Рис.3. Антагоністична активність лактококков виду Lactococcus subsp.lactis і cremoris на знежиреному молоці.
Так само вивчена антагоністична активність культур лактобацил, виділених з різних кисломолочних продуктів (рис.4.).
Серед штамів Lactobacillus acidophilus виявлені досить сильні антагоністи по відношенню до кишкової палички. Культури Lactobacillus bulgaricus давали зону придушення Salmonella dublin рівну 7-13 мм. Діапазон активності культур Lactobacillus acidophilus, знаходився в межах 10-23 мм.
Примітка: вісь абсцис культури молочнокислих бактерій, де
1. - Lb. acidophilus А-1 3. - Lb.bulgaricus В-1
2. - Lb. acidophilus А-2 4. - Lb.plantarum П-1
Рис.4. Антагоністична активність лактобацил виду Lactobacillus аcidophilus, bulgaricus і plantarum на знежиреному молоці.
Дріжджі Torulopsis kefyr var. kumis пригнічують Escherichia coli і Bacillus subtilis (17-21 мм) (рисунок 5.).
Примітка: вісь абсцис культури дріжджів, де
1. - Torulopsis kefyr var. kumis Т-1 2. - Torulopsis kefyr var. kumis Т-2
Рис.5. Антагоністична активність штамів дріжджів
Torulopsis kefyr var. kumis.
Антагоністичну активність виділених нами штамів, Lc.lactis subsp.lactis Л-1, Lb. acidophilus А-1, Lb. acidophilus А-2, Lb.bulgaricus В-1 і Torulopsis kefyr var. kumis Т-1, можна оцінити як досить високу.
При порівнянні здатності кислотообразования культур з їх антагоністичну активність можна зробити висновок, що існує корелляция між утворенням кислоти і антагонізмом культури [33].