Старовинна сервіровка столу
Сідаючи за святковий стіл, накритий білосніжною скатертиною красиво сервірований, беручи в руки склянку або вилку, ми не думаємо про те, що кожен предмет має свою історію, що було потрібно багато століть, щоб створити його, надати йому зручну, просту і красиву форму.
Чи не замислюємося над тим, чому вигнуті зубці вилок, чому ножі мають таку форму, а не іншу, чому чашка має ручку, а у піал їх немає, нарешті, чому звичні нам предмети сервіровки називаються так, а не інакше.
Колись бенкетні і повсякденні столи прикрашали плетені з вербових прутів хлібниці, різьблені і розписні дошки для подачі хліба і пирогів, квасники і кумгани, кубки та братини, дерев'яні Солониці і розписні ковші. Тепер таке оздоблення столу поступилося місцем сучасної сервіровці. Слів немає - багато в сучасній посуді зручно і практично, але не слід забувати, і не менш зручну старовинний посуд, прилади, різні предмети побуту.
Ми ходимо в музеї і на виставки, щоб помилуватися чудовою керамікою гжельских майстрів, що горить золотом хохломой, яскравим розписом жостовські підносів, а на столах наших рідко можна побачити ці чудові твори народних умільців. Тому давайте трохи згадаємо про традиційний оздобленні столів наших дідів. Ось опис сервіровки бенкету в багатому домі жителя Київської Русі: «На столі стояли ендови з вином заморським, братини з медами, стопи, чарки і чаші. Гості Корці та скобкарі черпали меди з братин. Слуги подавали вино з корчаг ».
Чи багато зрозуміє в цьому описі сучасний читач?
Старовинні ендови поступилися місцем нестійким графині. Єндова, або яндова, відома ще з часів Стародавньої Русі і служила для подачі на стіл браги, медів, вина і пива. Робили її з дерева, металу і зазвичай прикрашали розписом або карбуванням. Були ендови і глиняні. Для ендови характерна приземкувата, стійка форма з вузьким, довгим відкритим зверху носиком желобком. Такий посудину, бува, не перевернеш. М'які, округлі обриси, відсутність дрібних деталей надавали розжолобку урочистий, солідний вигляд. Обсяг її міг бути різний - від штофа (близько 1,2 л) до відра, так що в залежності від числа гостей можна було і підібрати ендову, щоб її вмісту вистачило на всіх.
Цікава історія слова «графин». Гірафом колись араби називали довгу і високу міру сипучих тіл, тому і самих довгошиїх тварин називали гірафамі (пізніше жирафами). Від «гіраф» походить назва арабських кубків - гураф, потім потрапило ця назва в Іспанію, Францію, Німеччину і нарешті в Росію.
За такий довгий шлях перетворився гіраф в карафін, а потім і в графін.Его поверхню покривалася багатим декором - черню, емаллю і т. Д.
Всю старовинну столовий посуд відрізняла стійкість, відсутність високих ніжок. Такою була і братина - старовинний посудину для подачі меду і пива на «братчини» бенкетах, т. Е. Хрестинах, іменинах та ще на поминках, пили з нього «вкруговую».
Для братини характерна куляста форма Тулова, встановленого на низькому піддоні або без нього. Робили їх з дерева (в народному побуті), з міді в будинках багатший, зі срібла і золота для бенкетів феодальної знаті.
Урочистість форми, стійкість і багатий декор (карбування, розпис) як не можна краще відповідали призначенню цих бенкетних судин. Кульова форма Тулова не випадкова - в кулястому посудині холодний напій (мед, пиво) повільніше нагрівається, а гарячий (суботні) - довго не остигає. Братина часто забезпечувалися високою, пишною конічної кришкою, яка не тільки сприяла збереженню температури вмісту, а й своєю формою порушувала приосадкувату одноманітність решті сервіровки.
Мідні і дерев'яні братини були відомі з XI ст. а срібні і золоті з карбованим візерунком і дарчими або повчальними написами увійшли в ужиток з XVI-XVII ст. У XIX ст. братини втратили своє призначення і перетворилися в декоративні подарункові судини або призи.
Стійкі були і дрібні судини для міцних напоїв: чарки, або дрібні чари, в старовину замінювали чарки. Іноді вони забезпечувалися ніжкою, але не тонкої і довгою, як у сучасних чарок, а товстої, стійкої. Форма чарок і чар була на диво різноманітна, а поверхня покривалася черню, емаллю.
Чарки забезпечувалися зазвичай невеликої плоскої ручкою. Чарка була і мірою об'єму. Одна чарка дорівнювала 1/10 штофа, або 1/100 відра, або 2 Шкаліков і відповідала приблизно 0,12 л (точніше 0,12299 л).
Для медів та пива служили судини побільше - чаші.
"Це судини круглої форми з широким верхом і вузьким низом, обичнобез ніжки. Тулово їх безпосередньо пов'язувалося з подставкой.Пілі з чаш і легкі вина. Згадуються вони ще в« Руській
правді ».
Були в ходу стопи, але вони були зовсім інші, ніж наші сучасні стопки. По-перше, вони були більші, по-друге, іноді забезпечувалися кришками. Робили їх часто гранованими, поверхня прикрашали малюнками. Донизу стопки трохи звужувалися, але не естолько, щоб посудину втратив стійкість, яка ще посилювалася товстим, масивним дном. Це були своєрідні склянки зі скла або металу.
Саме слово стакан прийшло до нас пізніше і запозичене з тюркських мов. Спочатку ці судини називалися «достакан», як їх і тепер називають на Сході. Згодом, як це часто буває, перші літери загубилися. Не слід думати, що наші предки не знали судин з високою ніжкою. Такий посуд була, але мала інше призначення. Так, високі ніжки мали потири - літургійні судини для освяченого вина (від грецького назви чаші або кубка).
Високі ніжки мали і кубки - судини для вина, відомі ще з глибокої давнини. Це були судини не для повсякденного вжитку, а для бенкетів: наповнивши вином, їх підносили дорогим гостям. Для цих цілей служила форма кубків - урочисто сувора, підкреслено святкова.
Кубки часто забезпечувалися кришками, прикрашалися гравіюванням, різьбленням, карбуванням і т. Д. Робили їх з металу, скла, кістки, цінних порід дерева. Зокрема, на Русі використовували для приготування кубків і чаш кап - нарости на бересті, березі. Починаючи з XV ст. кубки стали все частіше і частіше використовувати як пам'ятні подарунки та призи.
В кінці XVII ст. кубки отримали нове життя. У 1653 р був заснований перший в Росії скляний завод.
У 70-80-х рр. XVII ст. на государевих заводах робили найрізноманітнішу скляний посуд (сулії, скляніци, стакани, братини та ін.). Особливо славилися мальцевського кубки з гравірованими гербами, символічними малюнками, різними написами. Славу російської скляному посуді створили вироби Усть-Рудецька фабрики (1753 г.), закладеної Петром I під Москвою, а також вироби скляних Гусевского і Дятьковского заводів. Вже на початку XVIII в. вироблялися «кришталеві» чарки, кубки і штофи, прикрашені шліфуванням, гравіюванням і позолотою.
Одним з найдавніших предметів сервіровки були ковші. У різних місцях нашої країни вони мали самі різні назви: корці, налевкі, черпаки, скобкарі і т. Д. Найдавніший дерев'яний ківш, що має вік близько 2 тис. Років, був знайдений археологами в Горбуновського торфовищах. Ковші служили не тільки посудом, а й окрасою столу і жител. Так само як і кубки, приблизно з XVI-XVII ст. ковші з кістки, срібла і золота стали вживати в якості пам'ятних подарунків.
Однак було й інакше: предмети сервіровки втрачали декоративний характер і ставали предметами повсякденного вжитку. Така доля спіткала карчагі. У Київській Русі в X-XII ст. карчагамі називали судини для зберігання і перевезення вина, ароматичних масел і інших цінних продуктів. Це були судини типу амфор з округлими формами, їх постачали декоративними орнаментами, написами і малюнками. Поступово характер і назва їх змінювалися, і вони перетворилися у великі глиняні судини у формі горщика з дуже широким розтрубом. Ще й тепер в таких карчагах квасять тісто, парять черемху і горобину і т. Д.
Тарілка - порівняно новий предмет на нашому столі, який увійшов у широкий вжиток лише в XVIII в.
Стверджують, що до цього не було на Русі індивідуальної столового посуду і вся сім'я, включаючи гостей, їла із загального котла, черпаючи їжу по черзі ложками. Це не зовсім так. Були у нас і Ставцев ( «кожен старець - май свій ставец»), і миски, і миски.
Ставец - своєрідний посудину, що складається з двох рівновеликих ємностей у вигляді півкуль. Верхня половина (кришка) мала (так само як і нижня) упори. Якщо її зняти і поставити поруч з нижньої, то виходило як би дві миски, що замінювали нашим предкам весь набір сучасних тарілок. Тільки якщо кришка Ставцев мала ручку, то її не можна вже було використовувати як посудину.
Були в ходу і різноманітні миски, і миски-тарілки з дерева (токарні та різьблені) і металеві.
Столи робили в старовину особливо: масивними, стійкими. Місце їх в житловому приміщенні було строго визначено - на покуті, по стінах кріпилися лави, і біля них ставився стіл. Стільниця робилася товстої, чисто вистругував і в міру забруднення вискрібати.
Скатертини з'явилися дуже давно: вже на мініатюрах XV в. зображені скатертини, ножі і ложки.
Серветки, хоча вони відомі були ще древнім римлянам, а в Європі набули поширення в XV в. а в Росії з'явилися лише за Петра I. Спочатку подавали їх тільки знатним гостям. Оскільки серветки були нами запозичені, то і назва за ними збереглося чужоземне, яке перейшло з німецької мови. Німці ж запозичили його у італійців і французів.
Іноді запозичені предмети сервіровки відразу ж отримували російська назва. Так було з вилкою. Це і зрозуміло - дуже вже вона схожа була на вила, древній предмет селянського побуту.
Вилка набула широкого поширення в XVIII в. і затятим пропагандистом її був Петро I. Правда, є підстави вважати, що з'явилися вони набагато раніше (дерев'яні і кістяні), але ще в XVIII в. вони були рідкістю. Іноземні гості писали про звичаї столу того часу: «За обідом для кожного гостя кладуть на стіл ложку і хліб, а тарілку, серветку, ніж і виделку кладуть тільки для почесних гостей» (В. Макушев. Сказання іноземців про правила і побут слов'ян. СПб , 1861).
Ложки увійшли в ужиток давно, так як є рідкі страви без них не можна було. Відомо вживання ложок з дерева і срібла ще в X ст. Недарма А. Нікітін в своїх записках (1466-1472 рр.) Був здивований тим, що в Індії «. ножа не тримають, лжиці не знають ».
Російські ж знали секрет виготовлення не тільки красивих, функціональних і безпечних для здоров'я ложок.
Микола Ковальов З книги «Розповіді про російську кухню»