Стверджують, що саме Марк Апиций придумав, як готувати печінку свині на зразок гусячої: відгодовувати свиней сушеними фігами, а як переситяться, вбивати раптово, давши напитися медовим вином.
Колекцію складають дві збірки: «Про кулінарному мистецтві» (468 рецептів) і «Виписки з Апіція» (31 рецепт; зроблені якимось Вінідаріусом). Про форму, в якій існували Апіціевскіе тексти з I по IV ст. точних відомостей немає. За даними дослідників, розподіл збірника «Про кулінарному мистецтві» на десять книг з'явилося приблизно в IV столітті. Тоді главам були дані наступні назви:
I. Epimeles (Дбайливий господар);
II. Sarcoptes (Рубане м'ясо);
III. Cepuros (Садівник);
IV. Pandecter (З багатьох інгредієнтів);
V. Ospreon (Бобові і зернові);
VI. Tropetes (Птах);
VII. Polyteles (Делікатеси);
VIII. Tetrapus (Чотириногі);
IX. Thalassa (Море);
X. Alieus (Рибак).
Адаптовані рецепти з книги Апіція
Гарбуз з травами і спеціями
1 гарбуз середнього розміру. Для соусу: 1/2 ч. Л. меленого перцю; 1/4 ч. Л. кумина; 1/4 ч. Л. імбиру; щіпка розмарину; 1 ч. Л. яблучного оцту; 2 ст. л. випареного червоного вина; 1/2 чашки гарбузового відвару.
Очистити гарбуз і нарізати шматочками, покласти в каструлю, залити водою і варити до готовності. Злити і зберегти відвар, віджати шматки. Покласти на сковороду. Соус: перетерти в ступі перець, кумін, імбир, розмарин, додати оцет, вино і відвар. Полити соусом і готувати на повільному вогні. Перед подачею на стіл посипати перцем.
Свинина під солодким соусом
1-1,5 кг смаженої свинини. Для соусу: 1/2 ч. Л. меленого перцю; 2 ч. Л. насіння селери; 1/2 ч. Л. кумина; щіпка насіння фенхелю; 1/2 ч. Л. розмарину або рути; 1 чашка м'ясного бульйону; 1/4 чашки червоного вина; 1/4 чашки солодкого вина з родзинок або мускатель; мука.
Перетерти в ступі перець, насіння селери, кумін, насіння фенхелю і розмарин. Змішати з бульйоном, червоним вином і солодким вином. Довести до кипіння, для густоти додати борошно. Полити смажене м'ясо і подавати. Інший спосіб: за годину до готовності полити м'ясо соусом. Перед подачею на стіл додати для густоти борошно.
Курка з буряком за рецептом Варрона
Дрібна буряк (10 шт.); 1/4 чашки солодкого білого вина; сіль; 1 ст. л. оливкового масла; 200 г доведених до напівготовності шматочків курячого м'яса.
Покласти в каструлю цілу очищену буряк, додати вино, сіль за смаком, оливкова олія. Додати стільки води, щоб покривала буряк. Довести до кипіння, додати куряче м'ясо, довести до готовності.
Риба з родзинками і вином
200 г відвареного тунця або сардин. Для соусу: 1/4 чашки темного родзинок; щіпка меленого перцю; 1/2 ч. Л. насіння селери; 1/2 ч. Л. орегано; 2 ч л. нарізаної цибулі; 1/2 чашки білого вина; 1 чашка рибного бульйону; 2 ст. л. оливкового масла; мука.
Соус: перетерти в ступі перець, насіння селери і орегано, додати цибулю, вино, рибний бульйон і оливкове масло. Перелити соус в каструлю, довести до кипіння і 20 хвилин готувати на повільному вогні. Потім покласти відварну рибу, дати кілька хвилин покипіти, додати для густоти борошно.
Груші з корицею і вином
400 г груш; вода; 1 ч. Л. кориці; щіпка кумина; 2 ст. л. меду; 1/2 чашки солодкого білого вина; 1 ст. л. оливкової або вершкового масла; 1 чашка грушевого відвару; 2 жовтки; мускатний горіх.
Варити груші в воді, поки не стануть м'якими. Злити відвар і зберегти. Розрізати груші на чотири частини, видалити серцевину. Покласти в каструлю, приправити корицею, кумином, медом, вином і маслом, додати відвар. Варити кілька хвилин на повільному вогні. Для густоти додати жовтки. Подавати гарячими, посипавши меленим мускатним горіхом.
З книги: «Закуска для короля, рум'яна для королеви: Енциклопедія середньовічної кухні та косметики».