Ароматизатори молочно-вершкової групи
Е.В. БОРИСЕНКО, Ю.І. АЛЄКСЄЄВА, С.А. КЛИМОВА
ТОВ «Скорпіо-Аромат»
«Scorpio -Aromat» Company presents new and already well recommending itself on market flavours of dairy-cream group that allow to improve quality and to enlarge the assortment of manufactured fat and oil production.
Ароматизатори молочно-вершкового напрямки найбільш широко використовуються в харчовій промисловості. Чим викликана ця тенденція? По-перше, нестабільною якістю молочної сировини, що впливає на якість не тільки молочних і олійно-жирових продуктів, але і кондитерських виробів. По-друге, заміною по ряду причин тваринних жирів на рослинні. Процес створення ароматизаторів молочно-вершкової групи надзвичайно складний і спирається на реальні біохімічні процеси, що відбуваються в молочних продуктах.
На рис. 1 представлений механізм утворення смакоароматичних з'єднань молока в процесі його технологічної обробки. Освіта запашних з'єднань і відповідно інтенсивність зміни запаху і смаку молока залежить в першу чергу від параметрів його теплової обробки. При температурі пастеризації 76 ° С продукт набуває сірчистий смак, який посилюється в інтервалі 82-100 ° С і стає максимальним при 129,5 ° С. Запах і смак при тепловій обробці змінюються переважно в результаті перетворень вуглеводів і амінокислот.
У завдання фахівців ТОВ «Скорпіо- Аромат» входило відтворення вищеописаних біохімічних процесів в модельних умовах з метою створення групи ароматизаторів, що імітують смак і аромат молочних продуктів, отриманих за різними технологіями з цільного молока.
Як об'єкти досліджень було обрано такі ароматичні сполуки:
• лактони, що надають «вершковий смак» продукту;
• молочна кислота, що забезпечує «кисломолочний» відтінок смаку;
• альдегіди, кетони, карбонові кислоти, які надають «масляний» смак і аромат;
• жирні кислоти з низькою молекулярною масою, що забезпечують «сирний» смак і аромат;
• сірчисті з'єднання, що виділяються при тепловій обробці молока і додають характерний запах і смак «кип'яченого» молока.
Застосування ароматизаторів молочно-вершкової групи дозволяє доповнити недостатньо виражений в силу певних причин смак і аромат натуральних молочних продуктів, посилити потрібну смакову ноту (вершкову, молочну, масляну, кисломолочну), що дозволяє оптимізувати смакові характеристики продукту.
Однією з основних проблем виробників масложирової продукції є те, що більшості ароматизаторів, пропонованих сьогодні на ринку, притаманне Смакоароматична напрямок з яскраво вираженою ванільною, карамельної, солодкої і іншими кондитерськими нотами. Це пов'язано з тим, що в якості підсилювачів основних ароматообразующіх речовин, що відповідають за кінцеві смакові властивості продукту, застосовуються ванілін, етилванілін, мальтол, етілмальтол.
З одного боку, підсилювачі смаку необхідні для створення вираженою вершкової ноти харчового продукту, з іншого - вони надають ароматизатору «кондитерський» відтінок.
Флейворістамі ТОВ «Скорпіо-Аромат» розроблений збалансований смакової ряд ароматизаторів, призначених безпосередньо для масложирової промисловості. Слід зазначити, що їх застосування дозволить варіювати смакові і ароматичні властивості готових виробів в широкому діапазоні від кисломолочних до солодко-вершкових відтінків.
При створенні ароматизатора молочно-вершкової групи в ньому можуть бути присутніми наступні смакоароматичні відтінки: молочний, солодкий, вершковий, масляний, кисломолочний, топлений (при виборі ароматизатора топленого групи), карамельний, ванільний, сирний, фруктовий, сірчистий (запах і присмак кип'яченого молока) .
Порівняємо ароматизатори молочно-вершкового напрямки для кондитерської та масложирової промисловості. При виборі однакових дискриптор для зазначених ароматизаторів сенсорна діаграма, представлена на рис. 2 і 3, показує:
• в ароматизаторах для кондитерської промисловості «Концентрований молоко 3303» та «Масло вершкове 2411» яскраво виражена як молочно-вершкова, так і ванільна і навіть фруктова нота, характерна для аромату натуральної ванілі;
• ароматизатори для масложирової промисловості «Молоко 2430» та «Масло вершкове 2423», навпаки, характеризуються вираженим чистим молочним (або вершковим) тоном.
На закінчення можна зробити наступні висновки:
• застосування ароматизаторів молочно-вершкової групи є ефективним методом вдосконалення якості та асортименту продуктів;
• розробка ароматизаторів молочно-вершкової групи заснована на вивченні і моделюванні біохімічних процесів перетворення молока;
• ароматизатори для масложирової промисловості характеризуються вираженим вершковим (молочним) смаком і ароматом з відсутністю карамельно-ванільною кондитерської ноти;
Ароматизатори молочно-вершкової групи для олійно-жирових продуктів