Артишок - одне з рослин, однозначно асоціюються з Італією. Його назва має североитальянские походження і сходить до Лігурійського cocali - «шишка».
Дикий артишок малопривабливий і є найближчим родичем будяків. У його одомашненої нащадка розмір нерозпущеною бутона (а саме ця частина являє гастрономічну цінність) може досягати 15-17 см в діаметрі, при цьому висота рослини становить близько одного метра. На даний момент виділено близько 140 видів артишоку, але інтерес для сільського господарства становлять не більше 40 з них.
Легенди і факти про походження
Згідно з грецьким міфом в перший артишок була звернена молода красуня, що жила на острові Дзінарі. Одного разу Зевс, який гостював у свого брата Посейдона, побачив прекрасну смертну дівчину. Бажаючи наблизити ЦИНАР (так звали дівчину) до себе, Зевс вирішив зробити її богинею. Красуня погодилася і стала жити на Олімпі в якості коханки Громовержца. Однак незабаром вона затужила по матері і рідної землі, та так сильно, що зважилася на коротку подорож у світ смертних. Дізнавшись про таку зухвалість, Зевс розлютився і скинув дівчину з вершини Олімпу на землю, де вона перетворилася в рослину, відоме сьогодні як артишок.
Якщо відійти від міфології і звернутися до фактів, то про артишоках, вирощуваних на Сицилії, писав в III столітті до н.е. грецький філософ Теофаст. У I столітті н.е. грецький лікар Педаний Діоскорид, подорожуючи з армією Нерона, написав найважливіший працю свого життя - «Про лікарські рослини», куди увійшли описи близько 600 рослин, цікавих з медичної точки зору, серед яких був і артишок. Зокрема, Діоскорид приписував артишоку властивості афродізіака і здатність збільшувати ймовірність зачаття хлопчиків. До кінця I століття Пліній Старший описав методи приготування лікарських препаратів на основі артишоку: зрізані з рослини бутони виварювали в меду, маринували і змішували зі спеціями.
Близько 800 року північноафриканські маври почали культивувати артишоки в районі іспанської Гренади, і майже одночасно з ними до цієї ідеї прийшли займали Сицилію сарацини. Протягом приблизно семи століть характеристики артишоку були змінені і значно вдосконалені, чималий внесок в цю роботу внесли ченці, які займалися сільським господарством в своїх садах. В кінцевому підсумку, рослина набула сучасного вигляду, і в XV столітті в районі Неаполя почалося його масштабне розведення. Із занепадом римської економіки артишоки перекочували в розряд дефіцитних продуктів, але відродилися у Флоренції епохи Ренесансу. Вирішальну роль у долі непримітного рослини зіграла Катерина Медічі. Вийшовши заміж за короля Франції Генріха II, вона привезла в новий будинок багато, що пов'язувало її з рідної Флоренцією, в тому числі і артишоки.
Сьогодні в американській Каліфорнії великі площі зайняті саме артишоками, які з'явилися тут в кінці XIX століття з іспанськими колоністами. Але майже за сто років до цього в Луїзіані французькі поселенці почали вирощувати звичну для себе культуру. Зараз про цей факт майже нічого не нагадує, тому що Луїзіанські поля до середини XX століття таємничим чином зникли.
Регіональне різноманітність
Майже кожен другий турист, що приїжджає в Італію, обов'язково відвідує її столицю і саме там знайомиться з артишоком. Тому Романеско - якщо не найкращий, то вже точно найпопулярніший сорт артишоків. Його бутони досить великі і мають виражений фіолетовий відтінок. Частина стебла зрізається разом з бутоном і очищається, зважаючи смачною частиною. Найпростіший і найпоширеніший спосіб приготування римських артишоків - розрізати бутон на кілька частин, вмочити їх у кляр і смажити в киплячій олії. Звичайно, це не єдиний рецепт, і знамениті артишоки можна варити, тушкувати, смажити, маринувати, фарширувати, вживати в їжу сирими, готувати пастообразную закуску і навіть наполягати алкогольний напій.
Артишок Романеско. фото theartichokeblog.com
У більшості випадків все листя з бутона артишоку зрізають, тому що вони вважаються занадто грубими і малос'едобнимі. Але в Гетто (єврейський район Риму) існує традиція смаження практично неочищеного артишоку, коли зовнішні листя стає хрусткими, як картопляні чіпси, а під ними укладена ніжна м'якоть.
Артишок, запечений за єврейським рецептом. фото theartichokeblog.com
У тосканському містечку Кіузурі виростає унікальний сорт артишоків - Морелліно. Унікальний він в основному тому, що виростає в області родовищ сірої сієнської глини, яка змішана з жовтою піщаним ґрунтом. Бутони Морелліно схожі на бутони Романеско, але дрібніше і більш витягнуті. Їх промислова цінність невисока, і поширення обмежене найближчими селами (більше місцеві фермери-любителі просто не в змозі виростити).
Для Морелліно кращим вважається вживання в сирому вигляді. Місцеві гурмани радять просто знімати з бутона лист за листом, занурювати їх в оливкове масло і так є. У Тоскані артишоки також смажать у фритюрі, готують соуси для пасти і супи.
В регіоні Марке над великими артішоковимі полями височить містечко Монтелюпоне. Місцеві фіолетові артишоки запікають (як самостійно, так і з іншими овочами), смажать у клярі і фритюрі, а також тут можна спробувати незвичайне артішоковое морозиво.
Свій рецепт морозива з артишоків є і на Сицилії. На цьому найбільшому італійському острові, де по південній традиції прийнято поєднувати в одній страві велика кількість інгредієнтів, готують також артішоковую капонату - кисло-солодку, насичену закуску.
Венеціанські артишоки великі, круглі і мають світло-зелене забарвлення. У цьому регіоні існує цікава традиція підготовки бутонів до подальшого вживання: артишоки очищаються і від них відокремлюються підстави, позбавлені листя, так звані «fondi» ( «денця»). Такі заготовки вимочуються в воді з додаванням лимонного соку, а потім відварюються і заправляються оливковим маслом, часником і петрушкою. Ця страва цікаво тим, що однаково смачно з гарячому, теплому і холодному вигляді. І дуже просто пояснюється така незвичайна схема очищення: венеціанський сорт просто занадто жорсткий, щоб використовувати його як-то інакше.
Венеціанські «денця». фото theartichokeblog.com
У венеціанською лагуною культивують і кардинально відрізняється від основного сорту різновид артишоків - на острові Сан-Еразмо, знаменитому своїми садами і городами, ростуть фіолетові артишоки. Це досить старовинний сорт, яким став одним з двох, що відповідають вимогам асоціації Slowfood. Бутони острівних артишоків невеликі, ніжні, а їх кількість на одній рослині може досягати сотні за сезон. Як і для більшість артишоків в Італії, на Сан-Еразмо збирають бутони трьох ступенів зрілості. Наймолодші і ніжні екземпляри цінуються вище за все і можуть вживатися в їжу сирими. Артишоки середнього ступеня зрілості найбільш універсальні, а самі зрілі і великі підходять для тривалого гасіння. Варто відзначити, що артишоки Сан-Еразмо мають виражену гіркоту, тому що виростають на невеликому острові, оточеному солоної морської водою, тому перед вживанням бутони вимагають обов'язкового вимочування в лимонній воді.
Другий з схвалених Slowfood сортів можна знайти в Кампанії, в околицях міста Пертоза. Це так звані білі артишоки, хоча назва зовсім не передає справжній колір рослини, а лише говорить про відсутність характерної для багатьох сортів фіолетового забарвлення. Формою білі артишоки нагадують Романеско, а розмірами поступаються їм, залишаючись компактними і акуратними. Вони дуже ніжні, універсальні і не готуються, хіба що на відкритому вогні.
Стародавнє місто Пестум, що розташовувався всього в 80 км від Неаполя, практично стерте з лиця землі, але встиг дати назву місцевим артишоку, неочищені бутони яких місцеві жителі запікають над розжареним вугіллям. Артишок з Пестума - найближчий родич артишоку Романеско і носій «титулу» IGP.
У бризігелла (Емілія-Романья) теж є свій артишок - Моретто - фіолетовий, невеликий, колючий, що нагадує більше древній метальний снаряд, ніж їстівний овоч. Так спочатку ніхто і не збирався серйозно займатися його розведенням, поки фермерам не прийшла в голову ідея піднести далеко не самий ніжний і урожайний сорт як місцеву особливість.
Розміри Моретто не можна віднести навіть до середніх. фото theartichokeblog.com
У Лігурії поширена артішоковая Фаріната, більше схожа на піцу. У лігурійському перинальдо можна спробувати кальмари, фаршировані артішоковой начинкою. В Апулії з артишоками запікають сардини. У Генуї традиційний великодній пиріг готується з начинкою з артишоків.
дикі артишоки
Здавалося б, яку цінність може представляти дикий предок давно окультуреного рослини? У випадку з артишоком - цілком певну. В італійських регіонах Абруццо, Сардинія, Тоскані і деяких інших артишок ще можна зустріти в первозданному вигляді. Більш того, дикий сорт висівають навмисно, займаючи сільськогосподарські території. У чому ж причина?
По-перше, за смаком дикий артишок нічим не поступається культурному. Хіба що збирати і чистити його не в приклад складніше, та й вихід продукту значно нижче, навіть з огляду на те, що в справу йдуть не тільки не розпустилися бутони-колючки, але і прихована в товстих стеблах м'якоть. Зате дика рослина невимоглива до характеристик ґрунту, поливу і з успіхом протистоїть шкідників. Це позбавляє селян від необхідності застосовувати хімічні добрива засоби проти комах. А значить, на виході виходить незайманий екологи чистий продукт, настільки цінується на сучасному ринку.
Зовнішній вигляд дикого артишоку відповідає назві. фото theartichokeblog.com
Незважаючи на низьку врожайність, дикий артишок дає фермеру шанс трохи заощадити: завдяки невтручання в природні характеристики рослина зберегло можливість багаторічного плодоношення, тобто не потребує щорічних посівах. При цьому грамотна організація збору врожаю здатна повністю позбавити від посівних заходів: рослина дуже активно поширює за допомогою насіння (через що в багатьох місцях вважається злісним бур'яном).
день артишоків
День артишоків - один з найбільш часто зустрічаються в Італії фестивалів. У тих районах, де вирощують цю культуру, свято з розмахом відзначають в кожному селі. День артишоку - це, перш за все, спосіб збереження традицій вирощування, обробки і приготування традиційного продукту.
Найвідоміший з артішокових фестивалів проводиться неподалік від Риму, в місті Ладисполи. Як кажуть місцеві знавці, святкування подібно самому бутоні артишоку - перш ніж досягти мети, треба виключити 80% непотрібної лушпиння. Але результат вартий того.
Одночасно з фестивалем в Ладисполи святкування проходить в Сецце. На кожній вулиці в ці дні можна зустріти вуличних торговців, готових поділитися з кожним бажаючим своєї смачної продукцією. Натовпи людей з'їжджаються сюди саме з гастрономічних устремлінь, бажаючи отримати повноцінний артішоковий обід. Такого розмаїття страв з улюбленого італійцями овоча, як в Сецце, не зустрінеш ніде. А актори місцевого театру цілий день розважають публіку, розігруючи сцени з історії знаменитого рослини і з життя торговців артишоками.
«Гості» фестивалю в Ладисполи. фото ugomarisaweb.forumcommunity.net
У містечку Монтелюпоне (Марке) фестиваль артишоків відзначають в перші вихідні травня. Традиції святкування тут одні з найдавніших в Італії - День артишоків монтелюпонци відзначать вже в 50-й раз. У традиційному частуванні центральне місце займає артішоковое морозиво. Місцеві жителі радять їсти його нема на десерт, а спільно з прошутто і сирами.
У Кіузуре (Тоскана), знаменитому артишоками Морелліно, які згадувалися вище, також не обходиться без власного фестивалю. Під час нього можна не тільки скуштувати прекрасних страв, але і підвищити власний рівень освіченості, читаючи розвішані всюди плакати з фактами, цитатами і віршами, присвяченими артишоку.