Японія - дивовижна країна. Тут унікально все - міста, мова і культура. Чому для нас в країні Висхідного Сонця стільки незрозумілого зачарування? Головна причина, напевно, полягає в тому, що японці завжди і в усьому вміли знайти гармонію. Культура японського національного напою "саке" - одне з важливих проявів цього вміння. Саке - це не просто напій, це спадщина і багатовікові традиції Японії, які передаються з покоління в покоління вже не одне тисячоліття.
Саке - японський алкогольний напій міцністю близько 14-16%, який проводиться з рису, води і так званого «кодзі» (рису, ураженого цвілевих грибком Кодзікін). Технологія виробництва саке принципово відрізняє його і від горілки, і від вина, і від пива.
Саке має багато імен: ніхонсю, Сейс, саке ... Термін «о-саке» використовується в Японії для позначення будь-яких алкогольних напоїв. «Сейс» - офіційна назва саке, закріплене в законі. «Ніхонсю» - назва саке, як напою, відмінного від вина, пива та інших видів, виділяє національну ознаку напою (від «Ніхон» - Японія, сю - саке, спирт). На етикетці ви можете зустріти будь-який з цих варіантів, але найчастіше це буде «Сейс».
Виявляється, японці варять саке приблизно з того самого часу, коли стали вирощувати свою головну на сьогодні сільськогосподарську культуру - рис. І 300 років до нової ери цей напій вже був частиною повсякденного побуту. За легендою, вперше саке було зварено як напій, призначений в жертовне підношення богам, щоб задобрити їх і забезпечити таким чином урожай на період вирощування рису.
Відомо, що в хроніці "Ніхонгі" в 720 році нашої ери згадується про підданих імператора Сюдзін, що поклонялися божеству рисового вина "Оміва-но ками". Крім цього божества в японській міфології існувало ще декілька міфічних персонажів, пов'язаних з рисовим вином - "Мацуо дзіндзя" і "Умемі дзіндзя". Їм присвячено кілька храмів в Нара і Кіото.
Спочатку правом виготовлення саке володіли лише члени імператорської сім'ї, пізніше це вміння перейняли буддійські ченці і тільки в середні століття цей напій для власного споживання стали виробляти селянські господарства. І хоча сьогодні технологія виробництва саке істотно вдосконалена, в ній використовуються секрети, які застосовувалися майстрами саке протягом тисячоліть.
Для приготування саке беруть крупний рис і обрушують його. Причому в результаті від початкового кількості може залишитися зовсім небагато. У разі приготування самих елітних сортів - всього тридцять відсотків, зазвичай же - близько сімдесяти. Після цього рис промивають, замочують, а потім піддають дії пара. Близько чверті підготовленого рису йде на створення закваски, яку остуджують до 30 градусів, а потім протягом приблизно 35 годин витримують в жаркому і вологому приміщенні - щоб внесена туди грибкова культура відчувала себе цілком комфортно. Потім вийшло сусло змішують з дріжджами і пропарений рисом, і все це заливають водою. Процес ферментації займає близько трьох місяців. Потім напій очищають, фільтрують і пастеризують.
Унікальність ферментації шліфованого рису для саке полягає в тому, що перетворення рисового крохмалю в цукор, а цього цукру - в спирт за допомогою дріжджів відбувається одночасно. Це єдиний у всьому світі напій, який отримують таким чином, оскільки в інших випадках спирт виходить або з природного цукру базового продукту (наприклад, з винограду), або на першому етапі виробництва крохмалі переходять в цукру, а потім трансформуються в спирт (як це відбувається при виробництві пива або горілки).
В результаті з двох складових - води і рису - виходять тисячі видів саке, що відрізняються найтоншими відтінками кольору, аромату і смаку. Як відомо, саке належить мати натяк на золотисту туманність - хоча тут є безліч варіантів. Молоде саке повинно володіти ледве помітним лимонним, майже зеленуватим відливом. Деякі старі сорти саке мають відтінок майже бурштиновий. Але до сих пір найбільшою загадкою залишається те, як в напої з'являються фруктові нотки.
Як і кілька століть тому, сьогодні існує три важливі елементи, необхідних для приготування саке: якісний рис, хороша вода і прохолодний протягом усього року клімат. Якщо для вина першорядне значення має якість винограду, то для саке - природно, якість рису.
Зараз ми хотіли б представити Вашій увазі кілька гідних виробників цього цікавого напою.
Назва цієї сакагури (таким терміном в Японії визначають підприємство з виробництва саке) в перекладі означає «Білий олень». Згідно з китайською легендою, білий олень символізує добробут і довголіття.
Сакагура, заснована ще в 1662 році в префектурі Хего, є однією з найстаріших в Японії і до сих пір належить родині Тацунума. В даний час це досить великий виробник, сфокусовані основні зусилля на виробництві преміальних видів саке.
Для виробництва саке «Хакусіка» використовується унікальна вода "Міямідзу" і кращий рис сорту Ямаданісікі, який, на думку експертів, саме в регіоні Хего виходить найкраще. Про стиль «Хакусікі» можна сказати, що це «100% класичне саке». Сакагура «Хакусіка» наполегливо дотримується принципів «не кількість, але якість» і «саке не виробляють, а ростять». Саке цього будинку - це відмінний варіант для початку знайомства з багатогранним світом саке.
Безперечно, Дої Сюдзедзё, заснована в 1874 році родиною Дої і випускає саке під торговою маркою «Кайун» - це сама знаменита з усіх 35 сакагур, розташованих в місті Сідзука, префектура Нада. Сідзука вже багато століть вважається батьківщиною кращого зеленого чаю, але і саке тут роблять чудове.
Кажуть, такий характер цього саке пояснюється якістю води з місцевих джерел, яка, за переказами, має чудодійну силу. Про якість саке «Кауйн» говорить також той факт, що сакагура 12 разів ставала переможцем конкурсу молодого саке Японії, а також численних регіональних конкурсів.
Сакагура «Уменісікі» була заснована в 1872 році в префектурі Ехіме на острові Сікоку. «Уменісікі» - одна з трьох компаній, яка стояла біля витоків популярності місцевого саке "дзідзаке" в 70-х роках і сьогодні є яскравим представником "дзідзаке".
До речі, не менш ретельно сакагура «Уменісікі» виробляє і сливове вино.
Загальні рекомендації по поєднанню саке зі стравами
Історично саке, вироблене в певній місцевості, жителі регіону вживали з традиційними стравами цієї місцевості. За століття характеристики страв і саке кожній японській провінції «притерлися» і сьогодні взаємно доповнюють один одного найкращим чином. До всього іншого, саке застосовується при приготуванні деяких японських страв. Так, якщо при смаженні річкової форелі її полити розведеним саке, то вона набуває своєрідний присмак, крім того, відбивається річковий запах. При приготуванні риби фугу також застосовується цей напій: спеціально навчені кухаря заливають саке обсмажені плавники цієї риби.
Однак точно так же, як вина Бордо або Бургундії в даний час можна подавати з безліччю страв різних країн, так і саке поєднується не тільки зі стравами японської кухні. Однак потрібно пам'ятати, що в цілому саке найкраще доповнює страви з риби, морепродуктів і овочів. Ось кілька вдалих поєднань.
Саке Гіндзё, фруктове і м'яке на смак, прекрасно поєднується з легкими, свіжими стравами, приготованими зі свіжих морепродуктів, наприклад, сашимі.
Тонке і ароматне саке вищого класу Дайгіндзё може стати розкішним аперитивом або скласти чудову компанію найніжнішим сортам свіжої риби.
Винний бар «Mozart Wine House» рекомендує:
Японці кажуть, що там, де п'ють саке, народжується дружба. І це не декларація - церемонія прийняття саке дійсно розташовує до теплих почуттів. У мистецтві пити саке втілюється японська ввічливість. Сидячи за чашкою саке, співрозмовники говорять про що завгодно - а як тільки тема бесіди вам набридне, візьміть карафку з саке і підлі людині поруч. Таким чином, ви логічно завершуєте його мова, і тепер можете висловитися самі, а він буде уважно слухати вас. І не забувайте перед кожним тостом говорити "Компан", що означає до дна.