Цими вихідними в рамках проекту "Є поїсти ?!" я влаштувала день австрійської кухні. На подив, в інтернеті дуже мало інформації і автентичних рецептів австрійської кухні. Австрійську кухню часто прирівнюють до віденської, хоча австрійська кухня поняття ширше і різниться в залежності від регіонів Австрії. Вважається, що кухня Відня в XV столітті була найкращою в Європі. Віденський шніцель, штрудель, галушки, печива відомі на весь світ.
Сьогодні у нас в меню:
Кайзершмарн
Фрітатенсуппе
булочки Семмеля
Бакхендль з картоплею
Крапф з абрикосовим джемом
торт Захер
Самі австрійці називають свою кухню Gut burgerliche Kuche (буквально - "кухня хороших городян"). Свого часу це підкреслювало, що селянський раціон сильно відрізняється від столу більш забезпечених громадян.
І перша страва в меню: кайзершмарн, що в перекладі означає "омлет кайзера", хоча це більше схоже не на омлет, а на повітряні ніжні оладки. За легендою кайзершмаррн був улюбленою стравою австрійського імператора Франца Йосифа I. Інша легенда свідчить, що імператор дуже любив палачинки (солодкі млинці), і якщо вони виходили дуже товстими або рвалися в процесі приготування, придворний кухар подавав їх прислузі в формі кайзершмаррн, так як вони були не придатні для столу імператора.
Рецепт класичного кайзершмаррн. складові. 4 яйця, 140 г борошна, 200 мл. молока, 1 апельсин, 1 лимон, 3 ст.л. родзинок, 2 ст.л. жирних вершків, 2 ст.л. вершкового масла, 1 ст.л. цукрової пудри, 1 ст.л. цукру, щіпка солі, джем для подачі. Як готувати. з лимона і апельсина зняти цедру, вичавити сік. У соку замочити родзинки на кілька годин. Білки відокремити від жовтків. Жовтки змішати з сіллю, цукром і молоком. Додати борошно, перемішати, щоб вийшло гладке однорідне тісто. Додати вершки. Білки збити до міцних піків і акуратно перемішати з тестом. У сковороді розігріти вершкове масло, щоб воно почало пінитися. Налити тісто завтовшки близько 1 см, на рідке тісто викласти родзинки і цедру. Смажити, поки не підрум'яниться нижня сторона. Потім обережно перевернути кайзершмаррн на іншу сторону, розділити на шматочки за допомогою двох вилок. Обсмажити шматочки протягом 30 сек. перемішуючи. Перекласти на тарілку, посипати цукровою пудрою і подавати з яблучним пюре, свіжими ягодами або джемом.
Супи в Австрії поважають і люблять. Їх готують на обід в обов'язковому порядку. В основному це крем-супи або супи на бульйоні, як правило, яловичому. Найпопулярніші і типові австрійські супи на бульйоні це гріснокерлсуппе (бульйон з клейкою з манки) і фріттатенсуппе (бульйон з нарізаними млинцями). Я приготувала другий варіант.
Рецепт австрійського фріттатенсуппе. приготувати млинці (я зробила на кефірі заварні млинці), згорнути їх у трубочку, нарізати, викласти в тарілку порційно і залити гарячим яловичим (у мене був курячий) бульйоном, посипати свіжою зеленню і подавати.
Австрійці дуже люблять смачно поїсти, але під час робочого тижня часу на кулінарні шедеври немає, тому другою домівкою австрійців є кафе і кав'ярні, яких там безліч. Вранці все кафе і кондитерські переповнені, австрійці наспіх снідають, але вважають за краще тільки найсмачніше і свіже. На сніданок випікаються традиційні булочки semmel (земмель) - круглі, білі, найніжніші, ароматні, гарячі, повітряні всередині і з хрусткою скоринкою зовні. Печуть строго перед подачею на стіл. Без цих булочок не проходить жоден день середньостатистичного австрійця. Їх їдять не тільки на сніданок, а й під час перерв, на ланц і перекус - з ковбасою і солоним огірочком.
Після супу слід hauptspeise - головне блюдо. Це зазвичай і гаряче, і закуска. Обід повинен бути ситний і щільний. Це може бути як традиційний віденський шніцель (обов'язково з молодої телятини і обов'язково м'ясо повинно бути австрійського походження), з картопляним салатом або просто відвареною картоплею, обсмаженою потім у вершковому маслі. Також це може бути рагу з оленини з червоною капустою і семмелкнёдл (кнедлики з булочок) або бакхендль (курка по-віденськи) - розчленована курка обсмажена в паніровці з карофель і петрушкою. Бакхендель раніше вважалося блюдом справжніх аристократів. Правда в той час до страви додавалися так само і смажені тельбухи, а ось крила навпаки ніколи не використовувалися.
Рецепт курки по-віденськи (бакхендель). складові. курча - 1 шт; лимон - 1 шт; борошно - 8 ст. л; яйце - 3 шт; панірувальні сухарі; вершкове масло - 200 гр; чорний мелений перець; сіль. Як готувати. беремо цілого підготовленого курчати, натираємо його сіллю, чорним меленим перцем і невеликою кількістю свіжовичавленого лимонного соку. Даємо так трохи постояти, приблизно хвилин 20. Розрізаємо тушку на чотири частини, відокремлюючи крильця. Отримані порційні шматочки занурюємо в борошно, потім у збите яйце, а потім в панірувальні сухарі. Смажимо шматочки курчати в великій кількості розтопленого вершкового масла. Бажано щоб це був фритюр, але можна і просто на сковороді, накривши кришкою. Курячі потрошки теж можна обсмажити в паніровці і подавати до столу. Подають бакхендль, сервіруючи з петрушкою, шматочком лимона, а також зеленим листям салату або з картопляним салатом.
Відень славиться своєю кавою, випічкою і десертами. Величезна безліч рулетів, печива, пирогів, булочок і тортів. Раніше в Австрії навіть наречену вибирали по її вмінню смачно приготувати штрудель. Популярні десерти гугелькупф - кекс у формі з діркою всередині. А зараз час різдвяних печива. Ваніллекіпферл - австрійська класика - печиво з мигдалю та цукрової пудри. У святвечір австрійці ж печуть хліб з груш, який символізує об'єднання роду і сім'ї. Готують тут і різні страви з тіста з начинкою під загальною назвою Крапф. Найпопулярніші - Крапф з абрикосовим джемом. Krapfen mit marillen marmalade
Рецепт класичних австрійських крапфенов з абрикосовим джемом. складові. 500 г борошна, 250 мл. молока, 25 р свіжих дріжджів, 50 г цукру, 1 яйце, 4 шт. яєчних жовтків, 120 г вершкового масла, сіль, лимонна цедра, ванілін, арахісове (або соняшникова) масло для смаження, цукрова пудра для подачі, абрикосовий джем для начинки. Як готувати. вершкове масло заздалегідь дістати з холодильника, щоб воно стало м'яким. У злегка підігрітому молоці (півсклянки) розвести дріжджі з чайною ложкою цукру. Відставити на 15 хвилин. Окремо в мисці змішати молоко, що залишилося, яйця (1 ціле і 4 жовтки) і цукор. Розмішати віночком або вилкою. Просіяти в миску борошно. Додати сіль, ванілін і натерту цедру 1 лимона. Перемішати, додати поступово молоко з дріжджами. Слідом додати яєчну суміш. У два прийоми ввести розм'якшене вершкове масло. Вимісити м'яке тісто, перекласти в глибоку миску, накрити харчовою плівкою і прибрати в тепле місце приблизно на 2 години. По закінчення зазначеного часу дістати тісто з миски, викласти на злегка пріпиленний борошном поверхню і розкачати в пласт товщиною 3-4 мм. За допомогою формочки (або склянки) вирізати з тіста кружечки діаметром приблизно 6 см. Викласти одну частину кружечків з тіста на деко, застелене пекарської папером. Зверху по центу викласти абрикосовий джем. Інші кружечки змастити по краю яєчним білком і накрити ними половинки з начинкою. Як випливає скріпити краю, накрити булочки рушником і залишити приблизно на 1 годину. У глибокій каструлі розігріти в достатній кількості арахісове масло і обсмажити Крапф з двох сторін до золотистого кольору. Готові Крапф викладати на паперовий рушник, що вбралося зайве масло. Потім присипати цукровою пудрою і подавати.
У вихідні вся Австрія приходить в рух, в пошуках смачної їжі і пригод. Для австрійців, як нема чого робити, проїхати 100 км до кондитерської в горах, тому що «тільки там печуть справжні Крапф". Абрикоси в Австрії називають marille, і роблять з ними практично все. Наприклад, торт Захер, названий на честь свого винахідника, кондитера Франца Захера, який здобув популярність вже далеко за межами Австрії. Ніжний торт з шоколадними бісквітними коржами, абрикосовим джемом та шоколадною глазур'ю можна спробувати практично в будь-якому кеаф і ресторані.
Зустрічаючись в обідній час австрійці кажуть "Mahlzeit!" ( "Мальцайт", щось на зразок "час трапезувати")
Не забудьте поділитися в соціальних мережах: