Стартапер зі Стенфорда
«З'їдаючи замість звичайного бургера котлету виробництва Impossible Foods, ви не берете участь у викиді парникових газів в обсязі, який середній автомобіль викидає за 18 миль, економите стільки води, скільки вам одному вистачить на місяць, і не завдаєте шкоди 75 кв. футів родючої землі », - натхненно розповідає засновник Impossible Foods Патрік Браун. Його компанія вже навчилася робити штучне м'ясо, яке мало відрізняється від справжнього. У помилкових бургерів знайомий смак, вони точно так само, як котлети з стовідсотковою яловичини, змінюють колір при смаженні, так само пахнуть і навіть схожим чином «кровоточать». Головне видиме відмінність - ціна: штучне м'ясо коштує в два рази дорожче натурального. Щоб продавати свої бургери не тільки переконаним вегетаріанцям, Браун напирає на природоохоронні цінності.
«Немає підстав стверджувати, ніби саме корови виробляють найкраще м'ясо», - розповідає директор Impossible Foods з досліджень і розробок Кріс Девіс, натякаючи на те, що не менш смачний і корисний продукт можна отримати в лабораторних умовах. Взагалі, ідея штучного виробництва м'яса витає в повітрі вже багато десятиліть, але до недавнього часу все зводилося до експериментів з соєю або грибковими клітинами, які не завжди апетитно виглядають і пахнуть, а за смаком, на думку досвідчених споживачів на кшталт Брауна, нагадують хокейну шайбу.
м'ясна лабораторія
Метою Impossible Foods стало винахід такого штучного м'яса, яке б шипіло на сковорідці, пахло і кровоточило так само, як натуральна котлета з мармурової яловичини. Браун на самому початку вибрав в якості референсу саме яловичий фарш з двох причин. По-перше, на нього припадає 60% споживаного м'яса. По-друге, корови, на думку екологів, шкодять екології більше, ніж будь-які інші сільськогосподарські тварини.
Основні інгредієнти, які використовуються при приготуванні бургерів Impossible Foods
Зоозахисникам таке навряд чи сподобається, але без вбивства тварин в індустрії штучного м'яса зовсім, на жаль, не обходиться. Але хороша новина в тому, що в цій індустрії трупа однієї тварини може вистачити для виробництва сотень тонн штучного білка. З тканини тваринного виділяють так звані сателітні клітини, які відповідають за нарощування м'язової маси. У теплому розчині з сотнею синтетичних поживних речовин ці клітини швидко розмножуються, перетворюючись в шматок, що нагадує м'ясо по консистенції, але не до смаку.
У смаку натурального м'яса більше 150 відтінків. Impossible Foods вивчає м'ясо на молекулярному рівні, щоб підібрати специфічні протеїни і мікроелементи із зелені, насіння, зерен. З відкритих джерел відомо, що при виробництві використовують пшеницю, печена картопля, кокосове масло - але все інгредієнти своїх веджібургеров компанія не розкриває. Однак всього цього було б недостатньо, щоб отримати ідеальну штучну котлету.
Ноу-хау Impossible Foods - використання гемов, комплексних сполук, що входять до складу гемоглобинов. Саме геми відповідають в м'ясі за червоний колір крові, за рожеві відтінки при смаженні, металевий присмак і аромат. Impossible Foods спробувала зібрати геми з рослин (зокрема, з коренів сої), але виявила, що для запуску виробництва знадобилися б мільйони рослин. Тоді дослідники навчилися робити їх в лабораторії. Весь процес займає близько тижня.
фальшиві бургери
Після двох років роботи над створенням штучного м'яса Браун мав на руках кілька пропозицій від венчурних інвесторів. Він вибрав фонд Khosla Ventures, засновник якого Винод Хосла відразу перейнявся місією компанії і домовився з Impossible Foods про те, що компанія ніколи не буде продана конкурентам з м'ясної промисловості. Від Khosla Ventures вчені отримали $ 3 млн. Ці гроші пішли на продовження досліджень і реєстрацію патентів.
У лабораторії Impossible Foods
Технологічний гігант пропонував за Impossible Foods до $ 300 млн і обіцяв не змінювати місію проекту, але Браун відповів відмовою. «Співробітники нашої компанії і наші інвестори знають, що ми не хочемо ніколи нікому продаватися, - пояснює учений. - Ми говорили це нашим інвесторам з першого дня роботи. Компанія визначається місією. Все одно, скільки нам запропонують, - ніхто не буде в це вірити так, як віримо ми ».
Шеф-кухар ресторану Vina Enoteca в Пало-Альто Рокко Сорделло каже, що за кілька місяців роботи з новим м'ясом він готував з нього і котлети, фрикадельки і соус болоньєзе - проблем не виникло. «На мій погляд, це майбутнє харчування», - вважає він. На думку співробітника Маастрихтського університету Марка Поста (того самого вченого, чиї дослідження фінансував Сергій Брін), вже через 25 років натуральне м'ясо буде обкладатися значущим екологічним податком, його почнуть продавати в пакетах з текстом «При виробництві цього продукту було вбито тварину», а ще років через 50 вирощування худоби на м'ясо в розвинених країнах заборонять зовсім.
Фотографія на обкладинці: Impossible foods