складові
Пісочна основа
сіль 1 щіпка
цукор 1 ст. л.
лимони шт.
яєчні білки 1 шт.
сода ч. л.
оцет 9% ст. л.
пшеничне борошно 150 г
сливове варення 2 ст. л.
вершкове масло 80 г
Бісквітні кульки
цукор склянки
пшеничне борошно 1 склянка
какао-порошок 4 ст. л.
сода ч. л.
розпушувач ч. л.
яйця курячі 1 шт.
молоко 3,2% склянки
рослинне масло склянки
окріп склянки
вершкове масло 40 г
алкоголь 3 ст. л.
суфле
сметана 18% 500 г
яєчні білки 2 шт.
цукор 140 г
ванілін ч. л.
лимонна кислота 1 щіпка
желатин 2 ст. л.
вода 50 мл
Листкові коржі з лимонним курдом
тісто листкове бездріжджове 380 г
лимони 2 шт.
цукор 4 ст. л.
вода 1 склянка
яєчні жовтки 2 шт.
кукурудзяний крохмаль 2 ст. л.
вершкове масло 30 г
Карамелізовані яблука
яблука 2 шт.
цукор 70 г
вершкове масло 40 г
безе
яєчні білки 3 шт.
цукор склянки
ванілін ч. л.
лимонна кислота ч. л.
прикраса
ягоди 1 жменя
Спосіб приготування:
Насамперед приготуємо БІСКВІТ. Він нам потрібен для «кульок», тому піч його не обов'язково рівним або високим. Я вирахувала норму на 1 яйце і якраз бісквіта вистачило для того кількості кульок, які вмістилися в один ряд на діаметр торта. Змішуємо в мисці всі сухі інгредієнти: борошно (я попередньо просівають), цукор, какао-порошок, соду, розпушувач. В іншій мисці злегка збиваємо вінчиком яйце, додаємо молоко і рослинне масло, перемішуємо. Виливаємо до сухої суміші, перемішуємо вінчиком. На цьому етапі маса повинна вийти густий.
Потім в тісто вливаємо окріп і швидко перемішуємо. Тісто виходить досить рідким. Дно форми для випічки (я взяла 21 см в діаметрі) вистилає пергаментом, змащуємо маслом. Виливаємо тісто в форму і ставимо випікатися в розігріту до 220С духовку, зменшивши температуру до 180С.
Випікаємо близько 30 хвилин, до сухої зубочистки. Перевертаємо на решітку і повністю охолоджуємо. * Можна приготувати бісквіт напередодні ввечері.
Тепер можна підготувати листкового коржа.
Знадобиться рівно половина тесту, на 3 коржа.
Ділимо потрібну кількість тіста на три рівні частини. Розкачуємо один корж, присипаючи робочу поверхню борошном. Розкачуємо корж розміром трохи більше діаметру форми, в якій будемо збирати торт, так як він трохи деформується, а зайві кінці потім подрежем і вони підуть для прикраси готового торта.
Розкатали і випікаємо при 220-230С три коржа по черзі, до золотистого кольору. Ми залишаємо остигати.
* Як і бісквіт листкові коржі можна спекти заздалегідь.
Замісити ПІСОЧНЕ ТЕСТО. Воно трохи відрізняється від звичного, більш м'яке і після випічки більш повітряне. Розм'якшене при кімнатній температурі вершкове масло (можна взяти навпіл з маргарином або замінити масло повністю вершковим маргарином) розтираємо з цукром, сіллю і цедрою півлимона.
Білок збиваємо вінчиком до м'якої пишної піни. Соду гасимо оцтом і додаємо в тісто. Все змішуємо акуратно ложкою з масляною масою.
Додаємо борошно і замішуємо швидко тісто. Воно м'яке, але не липне до рук. Загортаємо в харчову плівку і прибираємо в холодильник мінімум на 30 хвилин. * Тісто можна приготувати напередодні і залишити на ніч у холодильнику.
* Тісто можна приготувати напередодні і залишити на ніч у холодильнику.
Тепер приготуємо ЛИМОННИЙ курдів. Беремо лимони, один з них залишився від пісочного тіста. Спочатку натираємо в каструльку цедру, потім ріжемо самі лимони, можна зі шкіркою, на не дуже великі шматочки. Засипаємо цукром і залишаємо ненадовго, щоб лимони пустили сік. Потім мнём їх товкачем, щоб ще більше вичавити.
Наливаємо до лимонів воду, ставимо на вогонь. Помішуючи, щоб розчинився цукор, доводимо до кипіння. Знову скористаємося товкачем, щоб вичавити все можливе з лимонів. Знімаємо з вогню, даємо злегка охолонути. Тепер проціджуємо через сито, віджимаючи весь макуха.
В іншій каструльці розтираємо жовтки з крохмалем, щоб не було грудочок. Ще гарячу лимонну рідина вливаємо до яєчної. Швидко розтираємо віночком. Ставимо на вогонь, постійно помішуючи віночком, доводимо спочатку до кипіння і кип'ятимо на дуже маленькому вогні до загусання. Відразу ж додаємо маленькими шматочками вершкове масло, перемішуємо.
Ми залишаємо курд остигати. Можна на холодній водяній бані, щоб швидше. У підсумку він виходить густий, ніжний і однорідний.
Промащуємо два листкових коржі лимонним курдом, щедро, добре притискаючи кожен з них.
Верхній корж не змащувати. Ми залишаємо просочитися.
Спечемо пісочну основу. Я використовувала для цього дно рознімної форми, в якій будемо збирати торт. Спочатку розім'яти трохи тісто руками, потім поклала на дно форми (діаметр - 24 см.) І розкачати качалкою по діаметру. Підправила долоньками, щоб по всій поверхні тісто було розподілено рівномірно.
Випікаємо при 180С 15 хвилин, до готовності. Ще гарячий корж знімаємо і промазуємо кисленьким варенням, щоб основа наповнилася ароматами. У мене було з червоною аличі. Можна взяти сливове варення або джем, яблучне повидло і т.п. головне, щоб з кислинкою. Ми залишаємо.
Підготуємо кульки з бісквіту. Для цього добре остиглий бісквіт подрібнюємо в крихту. Я просто розтерла його пальцями. Бісквіт досить вологий і пухкий, добре піддається.
Додаємо розтоплене вершкове масло і алкоголь. Вимішуємо руками в пластичну однорідну масу. Якщо дати готовому «тесту» трохи постояти, воно краще схопиться і буде краще лепіться.
Відщипуємо невеликі шматочки «тесту» і катаємо кульки. У мене вийшло 20 кульок, як раз потрібну кількість. Можна їх добре охолодити, а можна і відразу використовувати в справу.
Отже, збираємо роз'ємну форму, в якій будемо готувати торт. По колу ставимо бортик з паперу. На дно кладемо пісочну основу. Розподіляємо бісквітні кульки. Спочатку я вкладала по колу по краю, потім другий шар ближче до центру і одну кульку - в серединці.
Час приготувати СУФЛЕ. За основу я взяла меренгу і з'єднала зі сметаною. Зробимо швейцарську меренге. Відміряємо цукор, додаємо до нього лимонну кислоту. У каструлю або миску, бажано металеву, кладемо білки. Збиваємо міксером до пишної піни. Додаємо цукор, злегка збиваємо. Потім ставимо миску на водяну баню, при цьому важливо, щоб миска стосувалася несильно окропу. Продовжуємо збивати на високій швидкості. Збиваємо до тих пір, поки маса не стане блискучою, пружною, білки стануть щільно намотується на лопаті міксера. Знімаємо з водяної бані і збиваємо ще пару хвилин.
Желатин заливаємо холодною водою, залишаємо набрякнути. Розпускаємо на водяній бані, не даючи закипіти. Проціджуємо через ситечко, щоб уникнути можливих грудочок і залишаємо трохи охолонути.
В цей час до сметани додаємо ванілін. Починаємо збивати міксером. Поступово вливаючи желатин, продовжуємо збивати. Виливаємо сметану в меренгу і гарненько збиваємо міксером до однорідності.
Акуратно виливаємо суфле на пісочну основу, щоб не порушити положення бісквітних кульок. Шар повинен бути рівномірним і злегка покривати кульки. Прибираємо в холодильник.
Беремо листкові коржі, які вже просочилися курдом, обрізаємо по діаметру форми. Можна взяти форму із заготівлею торта, поставити на листкові коржі і обрізати або скористатися дном другий форми з таким же діаметром, або вирізати попередньо коло з паперу та скористатися як шаблоном. Листкові обрізки зберігаємо, а коржі акуратно кладемо на суфле. Їх необхідно покласти практично відразу, як тільки суфле починає схоплюватися, щоб вони добре «зчепилися». Не страшно, якщо листкові коржі будуть ламатися, можна легко підправити їх вже в формі, до того ж коли вони вже просочилися, стають не такі ламкі. Прибираємо заготовку в холодильник, поки будемо проводити такі маніпуляції.
Підготуємо Карамелізовані ЯБЛУКА. У сковороду з товстим дном висипаємо цукор, ставимо на вогонь і даємо розплавитися. Кладемо вершкове масло і, помішуючи, доводимо масу до однорідності.
Яблука очищаємо і нарізаємо тонкими пластинами. Кладемо пластинки яблук в один шар в карамель і тримаємо на вогні по 30 секунд з кожної сторони, щоб вони стали м'якими і вкрилися карамеллю.
Знімаємо готові яблука на тарілку і кладемо наступну партію яблук.
Коли все будуть готові, залишаємо трохи охолонути.
Робимо БЕЗЕ. З'єднуємо цукор з ваніліном і лимонною кислотою. Готуємо за принципом швейцарської меренги, збиваємо білки як для суфле. Викладаємо безе на деко або дно рознімної форми (як я), намагаючись робити красиві хвилі, можна зробити красу за допомогою кулінарного мішка, наприклад. Я зробила безе в діаметрі менше, ніж сам торт, але можна такого ж розміру, що і торт. Ставимо безе сушитися в розігріту до 90-100С духовку десь на 1,5 години. Орієнтуйтеся самі по своїй духовці і її можливостям. Готове безе акуратно знімаємо і даємо охолонути.
До цього часу заготовка в холодильнику вже добре застигла. Витягуємо її з форми і знімаємо папір.
Укладаємо шар яблук.
Красиво і рівномірно, щоб торт не перекосів.
Відразу ж кладемо зверху безе в центральну частину.
Прикрасити можна за своїм бажанням. Я подрібнити обрізки листкового тіста і обсипала боки і верхній край торта. По колу поклала ягоди брусниці, знову-таки, щоб з кислинкою, можна вишню, смородину ... В ідеалі, звичайно ж, було б прикрасити коктейльними вишнями. Зверху на безе теж трохи ягід, для краси.