Бактерії, що містяться в суслі і вині (частина 2)
Оцтовокислі бактерії поширені в природі надзвичайно широко. Вони зустрічаються на плодах і ягодах, в соках і вини. Належить до роду Acetobacter (ацетобактер).
У морфологічному відношенні оцтовокислі бактерії - одноклітинні організми, бесспоровие, мають вигляд безбарвних коротких паличок - одиночних, з'єднаних попарно, а найчастіше у вигляді ланцюжків.
Форма клітин непостійна і залежить від виду бактерій, температури і складу середовища. Так. наприклад, при температурі 12-15 ° С бактерії мають вигляд коротких товстих паличок, при 15-33 - форму ланцюжків, а при 42-45 ° С деякі клітини приймають форму довгих ниток зі здуттям.
Оболонка клітин щільна, еластична, двошаровий. Зовнішній шар її легко розбухає з виділенням особливого речовини, що склеює, що огортає клітини, що сприяє утворенню плівки і оцтової матки.
Встановлено, що деякі оцтовокислі бактерії рухливі, але виявляють цю властивість в залежності від умов їх культивування.
Відомо близько 20 видів оцтовокислих бактерій. У вини трапляються такі види.
Acetobacter оrleanense (ацетобактер орлеанензе) - клітини округло подовжені або паличкоподібні, частіше одиночні або з'єднані в ланцюжки. Розміри клітин (0,3-0,4) Х (1,6-2,4) мкм. На поверхні вина ці бактерії утворюють тонкий, не піднімається по стінках посудини плівку. Клітини плівки міцно пов'язані, а тому вино під плівкою зазвичай абсолютно прозоро. Плівка добре розвивається на поверхні рідини і нею не змочується. Гранична для бактерій концентрація спирту 10-12% об. Утворюють до 9,3% об. оцтової кислоти. Оптимальна температура 25-30 ° С. При незначному вмісті кислоти і низькій температурі можуть окисляти утворилася оцтову кислоту до вуглекислого газу і води. Оскільки ці бактерії дуже продуктивні, їх застосовують для виробництва оцту.
Acetobacter vini acetati (ацетобактер вини ацетат) - клітини дрібні, у вигляді коротких паличок або круглястих, укорочені, яйцевидної форми (рис.15), розміром (0,3-0,4) Х (0,8-2,0) мкм . Розташовуються поодиноко або по 2-3 клітини. Ланцюжки утворюють рідко. Плівка ніжна, пухка, легко опускається в нижні шари вина і дає муть. Гранична концентрація спирту 9,5% об. Утворюють до 7% об. оцтової кислоти. Нездатні до переокислення. Оптимальна температура 28-33 ° С, мінімум - 10 ° С.
Рис.15. Acetobacter vini acetati (Х1000).
Acetobacter ascendens (ацетобактер асценденс) - мають вигляд коротких паличок розміром (1,2-1,6) Х (1,8-2,0) мкм. Клітини одиночні або частіше здвоєні у вигляді вісімки, рідко у вигляді довгих ланцюжків. На поверхні вина утворюють тонку, однорідну з блакитним блиском плівку, високо піднімається по стінках посудини над поверхнею рідини. Плівка зазвичай пухка, легко розривається, випадає на дно і викликає сильне помутніння вина. Бактерії цього виду витримують до 12% об. спирту, утворюють до 9% об. оцтової кислоти. Оптимальна температура 31 ° С, мінімальна - 10 ° С. При невеликому вмісті оцтової кислоти продовжують її подальше окислення. Утворюють багато уксусноетіловий ефіру. При старінні повідомляють оцту неприємний запах, тому непридатні для його виготовлення.
Acetobacter xylinum (ацетобактер ксілінум) - клітини паличкоподібні, короткі і довгі, розміром (0,8-1,0) Х (2,0-2,5) мкм. Зустрічаються також ниткоподібні форми, часто спіралеізогнутие або з неправильними вигинами. На поверхні вина бактерії утворюють драглисте-слизову плівку. При старінні плівка стає міцною, товстої, хрящевидной. Занурюючись на дно, плівка утворює слизову масу (оцтову матку). Бактерії цього виду розвиваються на винах, що містять не більше 7-8% об. спирту, і утворюють не більше 4,5% об. оцтової кислоти, яку можуть далі окисляти до СО2 і Н2 О. Оптимальна температура 35-37 ° С. При окисленні спирту утворюються побічні продукти з неприємним запахом.
До бактеріям, що викликають ослизнение вина. відносяться Bacterium viscosus vini (бактеріум віскозус вини) - мають вигляд коротких паличок (рис.16, а) розміром (0,3-0,6) Х (2-6) мкм. Вони є анаеробами. За відсутності повітря бурхливо розвиваються і викликають ослизнение білих вин. У хворих винах утворюють ланцюжки і набувають вигляду намиста. З залишкового цукру утворюють слиз.
До бактеріям, що викликають прогоркание вина. відносяться Bacterium amaracrylus (бактеріум амаракрілус) - спороутворюючі аеробні палички (рис.17) розміром 0,75 Х (2-8) мкм. Ці бактерії здатні розкладати гліцерин з утворенням гіркого речовини акролеїну.
Bacterium tartarophtorum (бактеріум тартарофторум) - клітини мають вигляд коротких паличок, іноді довгих пли коротких ниток (рис.16, б). Товщина клітин 0,8-1,0 мкм. Бактерії нерухомі, спор не утворюють, факультативні анаероби. Розкладають винну кислоту і її солі на оцтову кислоту і вуглекислий газ і одночасно розщеплюють гліцерин на оцтову, пропіонова і молочну кислоти, відновлюють фруктозу в маннит, а також енергійно розкладають яблучну кислоту, що призводить до заболенію вина.
Рис.16. Бактерії - збудники хвороб вина (Х1000):
а - слизеобразующие (Bacterium viscosus vini); б - турну (Bacterium tartarophtorum).
Рис.17. Bacteriurn amaracrylus (Х1000).