Росія і сир
У Росії є ряд традиційних сирів і кисломолочних продуктів. Однак сирів європейських сортів тут майже не виробляють. У вас не дуже розвинена культура сироваріння, хоча я не бачу причин, які б цьому заважали. Клімат для виробництва сирів ідеальний, особливо для витриманих. Величезні території для пасовищ і, відповідно, виробництва якісного молока. При цьому я спостерігаю великий інтерес до сироварів. Люди приходять з палаючими очима і хочуть навчитися робити свій сир. Їм близький мій підхід до цієї справи і природні методи. Завдяки таким фермерам і створюється культура, традиції, напрацьовується досвід, який буде передаватися через покоління. Звичайно, Росія в цій справі тільки на самому початку шляху, але я впевнений, що у неї гарне майбутнє.
Я впевнений - сироваріння доступно всім. Не потрібно бути французом і жити у французьких Альпах, щоб робити камамбер. Головне, щоб у вас була можливість дістати якісне свіже молоко, щоб з ним працювати. Тоді ваш камамбер вийде нічим не гірше, а то і краще, ніж, наприклад, виробничий сир. На майстер-класах в Росії я працював з молоком, яке виробляють невеликі фермерства, і воно було чудово. З нього вийшла відмінна моцарелла. Тому не бачу ніяких перешкод для сироваріння в Росії. У Канаді свіже молоко заборонено до продажу, вважається, що воно небезпечне для здоров'я, оскільки не оброблено. Люди його бояться. У Росії ж сире молоко можна купити без перешкод, потрібно тільки пошукати.
натуральне сироваріння
Я просуваю природні методи, які дозволять вийти із залежності від комерційної масової продукції. А принципи натурального сироваріння прості:
- по можливості використовувати сире, свіже молоко, узяте від тварин, які паслися на волі
- сичужний фермент повинен бути тваринного або рослинного походження, що включає сичужний фермент теляти, козеняти або ягняти і іспанська артишок
- використання хлориду кальцію строго заборонено
- сири не повинні контактувати з пластиком більше 24 годин свого життя
- сироватка, оцет, натуральне мило та фізичні зусилля є основними миючими засобами для інструментів і поверхонь
- лимонна і аскорбінова кислоти не повинні використовуватися в якості підкислювачів
- використовуються тільки натуральний оцет і лимонний сік.
Поради сироварів
Молоко. Для сироваріння найкраще використовувати сире молоко. Пастеризація вбиває бактерії, які містяться в молоці і беруть участь у виготовленні сиру.
Пастеризоване молоко і молоко, узяте від тварин, що утримуються тільки в загоні, дає поганий сирний згусток.
Якість молока, як і якість інших продуктів, погіршується при зберіганні на холоді.
Сироватка. Вона може використовуватися для виробництва компосту та добрива овочів або фруктових дерев.
Сир з йогурту
Для приготування сиру з йогурту не потрібні ні плита, ні сичужний фермент, ні особливі інгредієнти, ні інструментарій. Він виготовляється з молока, загустілого природним чином під впливом бактеріальних культур, шляхом підвішування в марлі для стікання.
Йогурт. Повинен бути натуральним, чи не солодким, без фруктово-ягідних добавок, без загусників і консервантів.
Сіль. Сприяє видаленню вологи з творожистого згустку, що робить сир більш твердим і сприяє його кращому збереженню, сповільнюючи життєдіяльність бактерій.
Марля. Звичайна марля не підходить, краще взяти щільну тканину, я пропоную - бандану. Свій перший сир у такому стилі я зробив за допомогою наволочки, що і надихнуло мене назвати його «сиром солодких мрій».
Сир солодких мрій
Наведеним тут рецептом необов'язково слідувати буквально. Залежно від того, як довго стікає згусток, консистенція сиру може різнитися. Якщо ви хочете отримати більше вершковий, що нагадує сир сир, залиште його для стікання перед додаванням солі всього на 12 годин. Якщо ж потрібен сир твердіший, типу фромаж фреш, то стікати він повинен добу.
- 1 л натурального йогурту з якісного молока
- 1 ч.л. (5 г) якісної солі
- бандана або шматок доброго марлі
- 1 ст.л. (15 г) харчової соди
- велика керамічна миска або миска з нержавіючої сталі
- деревяна ложка
- глибока каструля
Помістіть марлю в миску і залийте окропом з содою, щоб позбутися від будь-яких сторонніх запахів. Потім прополощіть марлю прямо в мисці з холодною водою.
Відкиньте йогурт, розстеливши марлю по дну миски і виклавши його зверху. Зберіть разом усі кути марлі і зав'яжіть їх. Просуньте під вузол дерев'яну ложку.
Покладіть дерев'яну ложку з підвішеним на ній сиром поперек великої каструлі. Прикрийте її чистим кухонним рушником, щоб уберегти від мух і бруду.
Залиште сир для стікання на 12 годин або одну добу. Чим довше він стікає, тим твердіше стане. Перевіряйте, чи добре підвішений сир: він не повинен торкатися сироватки, яка
збирається в нижній частині каструлі. Підв'язуйте вузол в міру наповнення каструлі рідиною. За час підвішування сир втратить до 3/4 свого обсягу.
Зніміть ложку разом з сиром з опори і перемістіть у велику миску. Розгорніть сир і огляньте його; він повинен бути приємною щільної консистенції. Додайте 1 ч.л. солі і перемішайте згусток ложкою. Зауважте кінці марлі і прив'яжіть до дерев'яної ложці.
Підвісьте сир ще на 4 години. Додавання солі сприяє відділенню рідини, завдяки чому сир довше збережеться.
Їжте готовий сир як в натуральному вигляді, так і з травами. Розв'яжіть марлю, додайте в сир дрібно нарізані трави і ретельно перемішайте. Залиште сир в холодильнику перед вживанням не менше ніж на 1 годину, щоб він просочився ароматами і смаками.
Зберігайте сир мрії в холодильнику до 1 тижня. Його також можна зберігати в оливковій олії.
Камамбер і брі
Будьте готові до того, що виготовлені поза своєю історичною батьківщиною, брі та камамбер не матимуть такого ж смаку.
- 4 л коров'ячого, козячого або овечого молока хорошої якості
- 60 мл кефіру або активної сироватки
- порція сичужного ферменту
- сіль хорошої якості
- каструля з нержавіючої сталі місткістю 4 л
- деревяна ложка
- ніж з довгим лезом
- 1 форма для брі (діаметром 18 см) або 3 форми для камамберу (діаметром 10 см)
- підставка для стоку сироватки
- камера для визрівання (t 10 ° C, вологість повітря 90%)
- приготування - 4 години
- визрівання: камамбер - 1-2 місяці, брі - 3-4 місяці
1 головка брі або 3 головки камамбера
- Нагрійте на невеликому вогні молоко до температури 32 ° C
- Додайте кефір або сироватку в якості закваски і злегка перемішайте. Кефір містить як бактеріальну культуру закваски, так і грибкові культури, що сприяють дозріванню. Якщо ви використовуєте пастеризоване молоко і не додаєте кефір, цей грибок може не з'явитися на кірці сиру
- Закрийте каструлю кришкою і підтримуйте температуру молока на рівні 32 ° C протягом години, щоб створити умови для розвитку бактеріальних культур і заквашування молока
- Розчиніть порцію ферменту в 1/4 чашки (60 мл) води, влийте в молоко і обережно перемішайте
- Залиште для згортання на 1 годину, закривши каструлю кришкою, і підтримуйте температуру молока на рівні приблизно 32 ° C, щоб сприяти його згортання і утворення сирного згустку
- Проведіть тест на рівний розрив. Як тільки сформується згусток, розріжте його на кубики зі стороною 2 см в три прийоми. Між кожним прийомом робіть перерву в кілька хвилин, щоб дати можливість потоку відновитися. Помістіть кубики в каструлю
- Перемішуйте кубики кожні 5 хвилин протягом 30-60 хвилин, підтримуючи температуру в каструлі на рівні 32 ° C. Коли маса досягне щільності яйця-пашот, злийте сироватку, зберігши 1 л для приготування розсолу
- Перекладіть масу руками в форму (яку - на ваш розсуд). Заповнюйте її доверху.
- Приготуйте розсіл для промивання сиру, розчинивши 1 ст.л. (15 мл) солі в 1 л теплої сироватки. Зберігайте розсіл в холодильнику і використовуйте для промивання кірки
- Тримайте сири в формах 24 години на підставці для стоку сироватки. За цей час 1-2 рази переверніть сири, щоб вони вийшли рівними. Вийміть з форм, як тільки сири стануть твердими, і переходите до послові
- Посоліть сири, посипавши 1 ст.л. (15 мл) солі поверхню брі або по 1 ч.л. (5 мл) кожну голову камамберу. Переконайтеся, що сіллю покриті всі поверхні сиру; якщо її виявилося недостатньо, збільште кількість
- Просушіть сири, залишивши їх на підставці для стоку сироватки мінімум на 24 години. За цей час 1-2 рази переверніть сири. Коли вони стануть сухими на дотик, відправте їх в камеру для визрівання
- Промивайте кірку сирів протягом першого тижня їх визрівання через день, використовуючи для цього марлю, змочену в розсолі для промивання
- Перевіряйте двічі в тиждень їх стан, щоб переконатися, що умови сприятливі для визрівання. При кожній такій перевірці перевертайте сири, щоб вони не приросли до поверхні, на якій знаходяться. Після 1 місяця визрівання, коли вони покриються щільним шаром цвілі, сири можна загорнути в папір для упаковки сиру і помістити в холодильник. Камамбер буде готовий через 2 місяці, брі - через 3.