Бариста, Пітчери і віртуозний латте-арт
Бариста - НЕ ремесло і не техніка. Чи не «вж- ж-ж-ж» кавомашини і не точний малюнок котика на молочній пінці. Бариста - це мистецтво. Смак кави не залежить від того, що написано на пачці з кавовими зернами. Смак кави - це чотири складових: кавове зерно, помел, кавоварка і натхнення бариста. Останнє може надати чашці кави до тисячі відтінків.
Рано-вранці. Відвідувачів небагато. Він ретельно миє руки і надягає довгий фартух. Невиспаний студентка замовила капучино. Спочатку треба змолоти каву - не дуже крупно і не дуже дрібно, і трохи, всього на одну порцію, адже мелену каву живе одну хвилину. Холдер і чашка повинні бути прогріті, інакше кава і тут ризикує померти. Витирає насухо холдер спеціальної ганчіркою (не плутати з ганчіркою для парового крана і робочих поверхонь). З бункера дозатора відміряє 6-7 грам кави - це повний холдер з гіркою, розрівнює, постукавши про холдер долонею. Головне - не запресувати завчасно.
Тільки після того, як гірка рівномірно розійдеться за обсягом холдера, можна пресувати кави темпером - раз, потім постукати, і ще раз. Перевертає холдер - якщо кавова «таблетка» тримається, значить, все в порядку. Тепер треба вхолосту пролити гарячу воду через групу і насухо протерти рассекатель. Вставити холдер з таблеткою і відразу включити воду - інакше кави пригорить. Підставляє теплу чашку під носик холдера. Далі працює машина. Поки можна зайнятися молоком.
Він охолоджує молоко в пітчер до 2-4 градусів, потім в паровики прогріває до 60-70 градусів і збиває до щільної і ніжною піни. Бульбашки в такий піні виходять дрібні, на них краще утримується малюнок - до 10-15 хвилин. Чекає кілька секунд. Тепер можна малювати. Нехай буде лебідь. 20 секунд, і він зробив свою першу чашку кави за день. Він - бариста.
Студентка, не поспішаючи йти, робить кілька бадьорять ковтків з картонної чашки і мружиться від задоволення. Все правильно, через чверть години свіжозварений кави вже втратить свою суть.
За день бариста готує більше ста чашок кави. І всі вони повинні бути ідеальними. Будь то латте, капучино, ристретто.
Однак справжньою кавою вважається чистий еспресо - яскравий, насичений, гіркуватий або зі «скандинавської» кислинкою. Все інше - напої на основі еспресо з різними добавками. Бариста називають такі добавки «знеболюючими». Ще б пак - адже Росія найменш кавова країна в світі. Тут ніколи не існувало такої культури кави, як, наприклад, в Італії, звідки і прийшла ця нерозлучна пара - еспресо і бариста. Так, італійці настільки суворі в своїй любові до кави, що випивають за день таку кількість міцного еспресо, від якого представник некавових нації шалено гасав би слідом за рветься з грудей серцем.
Що робить бариста
Як будь-яка творча, а значить - духовна, діяльність, робота бариста в чому складається з ритуалів і заповідей. Одні допоможуть створити атмосферу, інші налаштують перед зміною смакові і нюхові рецептори, треті збережуть кави від втрати смаку.
Кава настільки ніжний продукт, що може померти від чого завгодно - від довгого зберігання в молотом і в звареному вигляді, від абсорбції сторонніх запахів, від зіткнення з холодною посудом і інструментами, від вологості.
Бариста вловлює десятки відтінків смаку та аромату кави. Для цього йому необхідно орієнтуватися в сортах кави, в їх походження, в ступеня обсмаження кавового зерна.
Бариста вміє готувати близько 40 видів еспресо, а також капучіно, лате, мока, макиато, коретто-еспресо і романно-еспресо. granita de Caffe і demi-creme і т. д. і т. п. Він повинен точно збалансувати помел, температуру води, кількість кави на одну чашку, тиск в кава-машині. час проходження води, а також силу утрамбовиванія меленої кави при виготовленні кавовій «таблетки».
Він повинен відчувати м'якість води: чим вона м'якше, тим яскравіше смак кави, але з іншого боку, занадто м'яка вода додає напою гіркоти. Кількість кави на чашку може змінюватися в залежності від вологості, тиску і температури повітря на вулиці.
Бариста повинен бути психологом. Чоловік або жінка, ранок чи вечір, жарко або холодно: бариста пропонує напій, який потрібен саме цьому клієнту в цю хвилину в цих обставинах.
Латте-арт. вилами по воді або молоком по каву
Латте-арт - це мистецтво малювання на кавово-молочної пінці за допомогою пітчера і інших підручних засобів. Художня майстерність бариста простягається від простого сердечка, яке можна навчитися малювати вже після двох-трьох тренувальних чашок, до цілих пінних скульптур - на кшталт розваленого на пінці песика. Австралієць Скотті Калаген виграв чемпіонат світу з латте-арт. намалювавши не дивлячись, у себе за спиною, абсолютно ідентичний малюнок в шести чашках поспіль.
Піна живе за своїми законами. Як серфер ловить хвилю, так і бариста «ловить» піну - її стан і настрій. Наприклад, різко проведена струменем пітчера лінія стягує малюнок в ту сторону, куди впала остання крапля. Потрібно освоїти пітчер, а це приходить лише через два-три місяці наполегливих тренувань. Якщо нахилити пітчер до чашки занадто низько, в неї потрапить дуже багато піни, а якщо високо, то кава буде залито молоком без пінки. Молоко і піна повинні виливатися з пітчера рівномірно - тільки так вийде малюнок, а не розмазня. А якщо посипати кава какао-порошком. малюнок стане яскравіше.
Візерунок на крему (кавовій пінці), в якій сконцентрований основний смак, може змінити смаковий відтінок кави в залежності від зображення. Наприклад, коли малюється серце і молоко наливається в центр чашки, крему рівномірно прибивається до стінок, посилюючи аромат і гіркоту кави. Любителям м'якого смаку можна налити в еспресо трохи молока, перемішати з крему, намалювати на цій основі листочок, і гіркоти наче й не було.
Кар'єра бариста
Залежно від своєї відданості кави бариста може розвиватися як горизонтально - постійне вдосконалення, участь в чемпіонатах, перемоги, світова популярність, - так і вертикально - тренер, адміністратор зміни. керуючий кав'ярні та директор. Яка ваша мета - директорське крісло або воістину чудовий кави?
Про чемпіонатах бариста
Кава і туалети: мінуси роботи бариста
У професії бариста є свої заборони, небезпеки і темні сторони.
Бариста повинен відмовитися від будь-яких сторонніх ароматів - йому не можна користуватися парфумами і кремом для рук, тому що кава легко сприймає все запахи зовнішнього середовища. Дівчатам доведеться забути про лаку для нігтів.
Бариста працює з окропом, і при достатній недолугості ризикує бути ошпарений.
Гурман, що любить і поважає кави і не терпить дилетантства, ніколи не буде мовчати, якщо його кави буде зіпсований. Та й просто величезний потік відвідувачів, які чекають свого підбадьорливого глотка, вимагає не тільки професіоналізму, а й міцних нервів, чарівної посмішки і витривалих ніг.
В обов'язки бариста зазвичай входить «підтримання чистоти в залі». На ділі це обертається незавидними обов'язками прибиральника, який миє посуд, підлоги і туалети. При цьому потрібно строго дотримуватися правил гігієни, надягати рукавички, мити руки, адже після цього бариста повинен повернутися до приготування кави.
Але, можливо, що людину, закоханого в каві, такі дрібниці не злякають.
Крім того, буває у бариста і спокуса заощадити - приготувати з відпрацьованої кави нові порції. Однак хороший бариста ніколи не «скривдить» кави і завжди каже правду гостя.
Скільки платять бариста
У Старбаксе ставка бариста-новачка становить 158 рублів на годину плюс щоквартальні премії за результатами роботи. Ясна річ, тут не обійдеться без специфічних бонусів - пачки кави на місяць і двох чашок свіжозвареної кави в день, не рахуючи безкоштовного обіду з трьох страв.
В середньому, зарплата бариста в Москві тримається на рівні 20-30 тис. Рублів на місяць плюс чайові. У Краснодарі або Новосибірську бариста платять від 15 тис. Рублів.
Де вчитися на бариста
Найчастіше бариста навчається прямо на робочому місці під наглядом старшого зміни. Навчання в Старбаксе починається з кави-тейстінга і триває дев'ять робочих змін, після чого - новий кави-тейстінг. самостійне приготування кави та презентація.
Але можна витратити гроші і піти в школу бариста. У Школі Артемія Лебедєва, наприклад, навчання розділене на чотири незалежних модуля, триває чотири тижні і коштує 40 тис. Рублів. Учні знайомляться з обладнанням, кава і молоком, а на останньому етапі практикуються на гостях кафе. Для тих, хто не може собі дозволити курси, Школа Лебедєва проводить оплачувані стажування з подальшим працевлаштуванням в своїх кава-поинтах.
У Санкт-Петербурзькому Музеї Кава є Школа бариста, де учні не тільки вивчають технологію приготування і кавову культуру, а й занурюються в історію і численні легенди про каву.
Знаючі ж люди радять вчитися в італійців, які починають пити каву раніше, ніж молоко матері, і тому мають вродженим смаком і навичками кавоваріння.
Досвідчений бариста при бажанні стає тренером і сам вчить новачків.
Якби єдиним аксесуаром бариста була кнопка кава-машини. не існувало б культу кави. Але раз все набагато складніше, значить, є культ, а значить, є біблія. Це книга «Професійна кава. Біблія бариста »Дмитра Денисова. з якої не розлучаються ні початківець, ні професійний баріста. Кавовий пояс землі, ягоди арабіки та робусти, мокрий, зелений і смажений кави, темпер і джіггер, смакові відтінки від цитрусового до «дикого» - в цій книзі зібрані всі премудрості, які бариста повинен з'єднати в одній чашці запаморочливого ароматної кави.