Важко знайти людину, яка відмовилася б від соковитого, так і вабить своїм запахом і виглядом м'яса, запеченого з ароматними приправами і спеціями, хіба що ця людина - вегетаріанець, хоча навіть для них це буде справжнім випробуванням переконань. Бажання - блюдо, відоме на Русі ще з давніх-давен, що подається як в повсякденності, так і на святковий стіл. Як навчитися готувати по-справжньому соковиту і ароматну буженину - розкриваємо секрети й тонкощі приготування.
Господині, які вміють готувати смачну буженину, користуються величезною любов'ю рідних і близьких чоловічої статі. До речі, згадується ця страва ще в «Домострої», а це значить, що відомим і популярним воно було і в 15 столітті. На сьогоднішній день його частіше подають на святковий стіл в якості «цвяха програми», а також як закуску в холодному вигляді, в складі різних салатів або як доповнення для бутеброди.
Щоб приготувати хорошу буженину, потрібно знати деякі секрети, завдяки яким м'ясо виходить дійсно соковитим і ароматним. Ми розповімо про ці секрети і сподіваємося, що наші поради допоможуть впоратися з цією не зовсім простим завданням навіть початківцям кулінарам.
Традиційно буженина готується зі свинини, рідше з баранини або ведмедини. Сучасні господині готують її і з яловичини, і навіть з курки. Вибір м'яса - один з найбільш відповідальних етапів приготування майбутньої страви. Шматок м'яса повинен бути цілісним, оптимальну вагу - від 1 до 2-3 кг. Для буженини ідеально підходить м'ясо без кісток і прожилків з невеликою кількістю жирку, який буде одним з факторів соковитості страви. Таким чином, підійде задня частина, окіст або ошийок з жирком. Вважається, що найкраще буженина виходить з шиї, яка має неоднорідну структуру і прошарку жиру. Краще, якщо м'ясо буде незамороженим, але і не парним.
Етапи приготування буженини:
- Промивання м'яса водою і обсушування;
- Підготовка м'яса - вимочування, маринування, шприцевание, Шпигування або натирання спеціями;
- Підготовка до запікання - м'ясо викладається на деко або в посуд, обертається фольгою або кладеться в пакет для запікання;
- Безпосередньо випікання.
Поговоримо про кожного з етапів окремо.
підготовка м'яса
Варіантів підготовки м'яса перед його «перетворенням» в буженину існує дуже багато - маринування, вимочування, шприцевание, Шпигування і просто натирання спеціями і приправами. Маринувати м'ясо можна в пиві, квасі або маринадах для шашлику - все залежить від ваших уподобань. При вимочуванні готується розсіл: 65 г солі на 1 л води, і в цей розсіл м'ясо повністю опускається. Потім додається охолоджений запашний розсіл з 500 мл води, закип'яченої з чорним і запашним перцем, пряними травами за смаком і лавровим листом. Вимочувати м'ясо за традиційною технологією потрібно не менше 5 діб при температурі не більше +8 градусів.
Важливий нюанс - після вимочування м'ясо повинно стати на 30% важче, якщо воно недостатньо важке, потрібно набрати в шприц розсіл, в якому вимочувалося м'ясо і прошпріцевать (якщо ви не хочете витрачати стільки днів на вимочування, це можна зробити відразу, проте якесь час м'ясо все одно має помаринувати).
Наука шпігованія не складна - просто зробіть в м'ясі надрізи гострим тонким ножем (не дуже часті і не дуже рідкісні) і вставте в них нарізаний брусочками часник, морква, лавровий лист, також в ці надрізи можна насипати трохи перцю і солі.
Натерти м'ясо можна масою приправ, головне щоб воно було покрите ними рівномірно і повністю.
Підготовка до запікання
Традиційно буженина запікається без фольги, але сьогодні вважається, що саме фольга дозволяє зберегти соковитість, причому, чим більше її шарів - тим краще (зазвичай 2-4 шари). Викладається м'ясо на матову сторону фольги, а дзеркальна сторона обов'язково повинна бути зверху.
Ще одне сучасне засіб - рукав для запікання, в якому м'ясо завжди виходить соковитим, тому що сік залишається всередині рукава. Щоб рукав не луснув, з кожного боку його повинно залишитися вільним мінімум по 20 см.
Наші предки запікали буженину на деку або в сковороді. Якщо м'ясо нічим не обертається, то в посуд для запікання краще підлити воду (1-1,5 см) і періодично поливати шматок м'яса рідиною. Також воду можна підливати і в тому випадку, якщо м'ясо готується в фользі - від цього буде тільки краще.
Час запікання буженини залежить від багатьох факторів - сорти м'яса, віку особини, характеристик духовки, розміру шматочка і т.д. Зазвичай це не менше 1,5 і не більше 4 годин. Температура запікання 160-200 градусів. Якщо м'ясо готують у фользі, її потрібно зняти незадовго до повної готовності, щоб шматочок м'яса підрум'яниться.
Готовність буженини перевіряється так: проткніть м'ясо - якщо виділяється блідо-рожевий або світло-сірий бульйон, воно готове, при червоному слід ще витримати м'ясо в духовці.
Секрети приготування буженини
- Якщо м'ясо запікається без фольги або рукава, покладіть його більш жирним місцем вгору.
- При википанні води з дека або сковороди слід підливати нову.
- Щоб м'ясо на сковороді або деку не підгоріло, укласти його можна на дерев'яні палички так, щоб воно не стикалося з посудом.
- Після запікання буженину слід витримати в фользі (якщо вона в ній запікалася) ще 10 хв - так м'ясо остаточно дійде. Тобто спочатку м'ясо запікається у фользі, потім вона знімається, воно зарум'янюється, перевіряється готовність, якщо готово - м'ясо знову обертається фольгою і витримується.
- Ставити м'ясо потрібно обов'язково в добре розігріту духовку, інакше воно може вийти сухим.
- Перед запіканням щоб уникнути витікання соку м'ясні волокна можна «запечатати», обсмажити шматок з усіх боків на сковороді.
Рецепти домашньої буженини
Рецепт буженини в духовці по-полтавськи (в рукаві)
Знадобиться: 1-1,5 кг свинячого ошийка, 300 г сала, 1 головка часнику, 1 невелика морква, чорний мелений перець, сіль.
Як приготувати буженину в рукаві. Нарізати моркву і часник брусочками, в м'ясі гострим тонким ножем зробити надрізи, нашпигувати, чергуючи часник і морква, по всій поверхні шматка, потім натерти перцем і сіллю. Сало нарізати шматочками близько 2 мм завтовшки, взяти пакет для запікання, покласти м'ясо, зверху викласти сало, долонею обхопити пакет зовні, перевернути його, викласти салом іншу сторону м'яса. Запікати буженину в рукаві потрібно в розігрітій до 160 градусів духовці протягом 3 годин, перед подачею зняти з м'яса все сало.
Бажання в домашніх умовах в фользі
Знадобиться: 500-700 г свинячого ошийка, перець горошком, гвоздика, часник, лавровий лист, чорний мелений перець, сіль.
Приготування буженини в фользі. М'ясо промити, обсушити, зробити надрізи гострим тонким ножем по всій поверхні, в кожен насипати перець, сіль, покласти по горошині перцю, зубчику часнику, шматочку лаврового листа. Викласти м'ясо на фольгу, щільно загорнути, викласти на сковороду, налити в неї води на 1 см. Поставити м'ясо в сковороді в духовку, розігріту до температури нижче середньої, випікати 1-1,5 години, підливаючи воду, якщо вона википіла.
Бажання в мультиварці
Знадобиться: 1 кг свинячої шиї, 4-5 зубчиків часнику, 1,5 ст.л. рослинного масла, по ½ ч.л. чорного меленого перцю, куркуми, паприки, зерновий гірчиці, ¼ ч.л. чилі меленого.
Як приготувати домашню буженину в мультиварці. Зробити розсіл, на кожен 1 л води додавши 2 ст.л. солі, м'ясо промити і залити розсолом, прибрати на 2 дня в холодильник, дістати, обсушити. Всі спеції перемішати, додавши пропущений через прес часник і рослинне масло, натерти м'ясо, викласти його в поліетиленовий пакет, прибрати для маринування в холод на 4-5 годин. Змастити маслом чашу мультиварки, викласти м'ясо, поставити режим «Гасіння», випікати м'ясо 1,5 години на кожен 1 кг м'яса, потім обернути фольгою, таким чином дати охолонути. Для рум'яної скоринки перед гасінням обсмажити м'ясо по 15 хв з кожного боку на режимі «Випічка».
Рецепти хороші, але спробуйте ще й такий, може понравітся.Беру ошийок або ж біточное м'ясо, мою і натираю спеціями які вам подобаються, шпиг часником, натираю сіллю і перцем.Можно зробити укольчики з бульеном.Скативаю рулетом, пов'язую ниткою, щоб не розпався і закладаю в рукав зав'язавши его.Но вогонь ставлю каструлю з водою і ложу туди рулет варитися на 2-4 часа.Потом виймаю рулет з води і разом з рукавом ложу на деко в розігріту духовку.Рукав зверху надрізаю так щоб сік не витік і запікаю на 15 хвилин щоб буженина подрумянілась.Пол учается м'ясо дуже смачним, соковитими мягкім.Попробуйте і всім приємного апетиту.
Не хочу образити, але, слова "ложу" НІ! Вибачте, але просто, вуха ріже.
Раджу переходити на технології Су Вид. Так, часу потрібно багато, але воно того варте. Ніякої спосіб з вищеописаних не стояло і поруч з су вид.
А я варю розсіл з води, солі, Лаврух і спецій.Потом додаю в теплий розсіл різаний чеснок.Даю настоятися, а потім за допомогою звичайного медичного шприца ввожу розсіл в шматок мяса.Как щеплення роблять, так і з рассолом.Не пропускаючи ні ділянки . Потім шматок потрібно добре помассажіровавть.Потом в фольгу і в рукав.Мясо таке соковите, що за вуха не відтягнеш.
Аня, я теж так хочу)) А як же часник, він місці з щеплення не проскочить, зверху намазати?
дуже корисні поради! А я роблю ще один варіант рулета.Берется шматок м'яса прямоугольний.Разрезается горизонтально на три частини: впоратися не дорізаючи до кінця і зліва також, а потім розгортаємо пласт. М'ясо відбити, посолити, поперчіть.Сверху укладаємо тонкі смужки свіжого сала на всю поверхню м'яса, на сало тонкі пласти твердого сира.На сир викласти ковбаску перемелених волоських орехов.В горіхи додати розтоплене вершкове масло для зв'язки, щоб горіхи НЕ рассипалісь.Свернуть рулетом перев'язати нитками або шпагатом, кому як удобнее.Положіть на деко, додати води, лавровий лист, розрізання цибулю і морковь.Поставіть в розігріту духовку, періодично поливаючи рулет, Коли з одного боку підрум'яниться перевернути на іншу сторону.З апекается 1-1.5 години, не пересушіть.температура приблизно 200 градусов.Можно підрум'янити і скоротити температуру і запікати до готовності, але це вже орієнтуватися на свою духовку. Дуже смачно і незвично в розрізі.
Спасибо большое за рецепти. Дізналася нові секрети приготування.